乳化剂的故事

来，带你了解啥是乳化剂！...



今天，准备介绍乳化剂。

首先，不知道大家买东西会不会看配料表。

根据配料表是可以看出各种配料的含量的，一般是按照由多到少排列的。以下面图片为例，排在第一的是鸡蛋液，所以含量最多的就是鸡蛋液。



接下来就来说乳化剂吧。（以下是枯燥的科普，不想看可直接跳过）乳化剂，就是使不相溶的成分均匀混合，比如奶油和水。

那么在哪些食品中会用到乳化剂呢？
1.面包
乳化剂可以和面包里的脂肪、蛋白质手拉手，本来大家各自为营，有了乳化剂就像一条锁链一样把大家都连在了一起，这样面团在醒发时它的网状结构就会更坚挺更strong，所以面包也会更松软，不掉渣。

2.糖果
这里就以巧克力举例。相信大家都遇到过巧克力表面起了“白霜”这种现象（巧克力里的“毛豆腐”）为什么呢？因为巧克力含有傲娇的可可脂，在加工时，我们让本来无序排列的可可脂有序的排列在巧克力的表面，所以巧克力的表面会很有光泽。当温度高于22°C时，可可脂就会从表面溶出，如果这时再放入冰箱，它又会凝结，形成我们看到的白色脂肪霜。在巧克力里加入乳化剂就是防止起霜的，它使可可脂在其他成分里均匀分布，防止起霜。

3.冰激凌
冰激凌的制造里有一个很重要的过程叫老化，这也是乳化剂发挥作用的时候。乳化剂会挤掉蛋白质，抢占脂肪上的位置，失去了蛋白质保护的脂肪变的不稳定，进而聚集，他们会包围之前搅打时形成的气泡，促进更多的空气进入，同时还可以防止大冰晶的行程。这样一来冰激凌的口感就会变得细腻、轻盈、润滑。

那，到底哪些是乳化剂呢？
现在的配料表里有些是会标注的，用得最多的是脂肪酸甘油酯类，还有在巧克力里大量运用的大豆磷脂。（具体的，我想大家应该也不会去记那么长的名字吧）

展示几张图片（原谅我没找到太多因为，寝室，并没有什么，零食……）







最后。很多人看到那么一大串的乳化剂会觉得毛骨悚然：天哪我怎么吃了那么多添加剂。拜托，所有的添加剂都是在符合国家标准的情况添加的，复配的乳化剂种类虽然多，可是添加量少啊！复配就是为了在加入量最少的情况下起到最好的作用，不会吃了立马嗝屁好嘛(￣^￣)ゞ

不过说到底，我们也知道大家对于食品安全的不放心。之前有同学和我聊天说父母不放心国内的奶粉，担心乱添加什么的。然而我对比了一下国产和进口的牛奶，配料表都只有一样东西：牛乳！


食品安全的锅不能全部让添加剂背，很多问题也还要从生产的源头来监督，还有很长的路要走。好了扯远了今天就这些吧，第一篇硬干货，如有知识性错误还请见谅指正呀！(●°u°●) 」

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