烘焙必备——添加剂篇

烘焙中的添加剂，一看就明白了。...



烘焙中有很多添加剂，有些东西虽然名字不一样但是用途一样，当初闹不明白的蕾丝就常常买回来然后发现原来是一个作用。。。

酵母粉、小苏打、泡打粉都是用于面团的发酵膨大，可以相互替代。

（1）酵母粉：通过酵母在面团中释放二氧化碳达到起发的目的，酵母是单细胞生物，易受环境的影响，但是三种膨大剂中最健康的；含有大量油分和糖粉的面糊不适合用酵母粉；

（2）食用小苏打：高中学过的碳酸氢钠，遇水释放出二氧化碳，如果过量使用，不仅做出来的面点表面粗糙，而且会对人体造成伤害；

（3）泡打粉：是小苏打配合酸性盐和玉米淀粉制成，根据使用的酸性盐可以分为快速发粉、慢速发粉和混合发粉（双效泡打粉），其中混合发粉最常用；泡打粉的膨大原理与小苏打类似，而且报道称泡打粉中含有铝；

综上所述，除非特殊需要，通常情况下最好使用酵母粉发酵。




（4）塔塔粉：帮助蛋白打发，中和蛋白的碱性，使用量为全蛋的0.6～1.5%；一茶匙的塔塔粉可以用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约10g蛋白用量，不会造成醋味；

（5）浓缩柠檬汁：柠檬汁是一种非常好的调味品，在烘焙的时候经常会用到，有去异味、增香、增色的作用，一般只用几滴就够了；蛋白打发时加入柠檬汁可使蛋白显得很洁白，且使蛋糕容易切开；

（6）香草精：食用香精，常用于糕点中去除蛋腥味和香草味的糕点；

（7）红曲米粉：食用色素，用于食品的上色；红曲是一种真菌，因此对人体没有危害，还可健脾消食、活血化淤，但是不宜用多，否则口味发苦；可以用于红烧肉、糖醋排骨等菜肴的上色，以及面点的上色；



以上就是初学烘焙需要知道的添加剂啦～

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