阿伯的粿卷无变卖

在老家，粿是最深受普罗大众欢迎的美味，中午两三块钱的粿，能打发一个午饭。所以阿伯们也不愁自家的粿卖不出去（卖粿的阿伯这么嚣张看来也是有原因的）。不过凡事总有例外。譬如到今天七月半，家家户户都做粿了，阿伯的粿未必就能容易卖得出去。...

上面的笑话是出自汕尾冷笑话大师阿傲的经典之作（公众号《汕尾集体回忆》），故事很多朋友应该都看过，这里只稍微做下解释：粿卷在汕尾叫做粿搞（音：gao，福佬话里是卷的意思），加上在福佬话里形容多少、几个的音近似粿字，所以才有了傲兄笔下的这段笑话。



在老家，粿是最深受普罗大众欢迎的美味，中午两三块钱的粿，能打发一个午饭。所以阿伯们也不愁自家的粿卖不出去（卖粿的阿伯这么嚣张看来也是有原因的）。不过凡事总有例外。譬如到今天七月半，家家户户都做粿了，阿伯的粿未必就能容易卖得出去。

老家的风俗里，七月半是一年当中比较重要的节日。旧时候，汕尾海陆丰各地都有大型的祭祀、祭孤活动，常常弄得风风火火，声势浩大。而时节做时粿的汕尾人也会做应节的层糕粿和粿卷，用来拜神祭祖公之余，也让全家饱腹。



虽说家家户户都炊粿做粿，但多数是做层糕粿。至于粿卷，由于是考技艺的活儿，几乎没几家会做。有心的人家则会提前和相熟的店家订上一些粿卷，给七月半的饭桌上，添一道老少皆欢的小滋味。



过去我家也偶尔会在节前托相熟的店家订做粿卷。自己家配好米浆和馅料，到七月半这天拿到店里让做粿的师傅加工。这自家准备的馅料可谓十分丰盛，小沙虾薄丁加前胛肉丁，配上上师傅的手巧，出来的粿卷自然比平常买到的高明得多。粿皮绵滑带着浓郁的米香，肉馅鲜甜可口。蘸着自家新鲜调好的蒜头熟油，酱香粿美，一吃难忘。



可如此的好滋味为何难以制作呢？这得先说说罾城的粿卷。粿卷的长相有点类似粤菜点心的猪肠粉，也类似于客家人家的捆粄。但不同的是，粤式猪肠粉只是纯粹米皮卷成，并无内馅。而客家捆粄，是米皮包上馅料，更似春卷而不像粿卷。



粿卷主要是由米浆和轻巧的馅料（以梅虾为主）做成。与猪肠粉和捆粄不一样的是，粿卷在做米皮之时就要加入馅料，让馅料和米皮一同蒸熟，最后才出锅翻转，滚卷成型。如此炮制才能做到米皮和馅料层层包夹。而且因为馅料早和米皮融为一体，更不怕食用中会出现掉馅的窘态。





之前见过店家师傅做粿卷，操着两个大铜盘，在灶台和桌台上，一蒸一卷，像耍着自家独门的功夫。那青灰色的大铜盘，因为长久劳作变得异常光亮平滑，在做粿之前师傅会细细刷上一次花生油。滚烫的灶台上水声沸扬，等待和铜盘做一次时间的瞬变。铜盘入鼎，奶白的米浆也随声倒入，并且要迅速铺排平整，不能留下半点气泡。随后撒入梅虾，然后盖锅蒸煮。





此时另一个铜盘上的粿皮，已经可以倒出成型。这时候还得在桌台上刷一层薄油才能倒出。然后切去边角不规整的地方，温柔地把平躺的雪白的粿皮，塑造成丰满的卷体。最后刷上一点儿花生油，就可以出街售卖。



而这时候，鼎里的另一张粿皮也熟了，师傅又继续重复之前的步骤。时间在他们的眼中，似乎已经转变成其他的判断单位，不再是几秒几分几时。



先年有老师傅说，要做好粿卷并非易事。上好的粿卷得眷顾到四大元素，首先是米浆，挑选什么米，泡多长时间，甚至调浆下多少水，都会影响到最后成品的口感和香味。其次是馅料，必须求鲜但又不能太重太厚，以至于撕破米皮。再次是是师傅的手艺，那是最有主导意义的，也不是一朝一夕可以炼成的事情。最后当然是蘸酱，再好的粿卷，只有坏酱来配，可谓是前功尽弃。



不过在老一辈眼中，再好的材料再好的技术，粿也不能乱做。老一辈敬畏先人，凡是最近四个月家中有丧的，再大的节日也不会做粿。彼时，这家到了节日不能做粿了，亲朋好友、厝边头尾到了节前，都会送上一些粿来给家里吃吃过节的喜，图一场皆大欢喜。我一直觉得习俗是有根的，而这个根，在中国的土壤里，是人情味的另一种诠释。



作为一个吃粿卷长大的罾城人，出外多年后也渐渐喜欢吃粤菜里的猪肠粉还有客家的捆粄。想起小时候特别喜欢七月半。大概是因为寒假有春节，暑假有鬼节。孩子，总是喜欢过节，总是高兴过节。



彼时过节总有各种热衷：七月十三罾城墟，跟着阿公抓鸡抓鸭；十四在家养鸡鸭，养得胖胖好做菜；十五各种忙，帮阿妈试菠萝甜不甜，试鸭肉焖得香不香，然后跪拜祖公求保庇，保庇读书聪明考100分。最后在町中央帮忙烧纸钱。七月的天很热，烧纸钱的火烤得脸蛋通红通红。我看着那些慢慢飘向空中的白烟，想着天上的祖公到底长什么样？想着开学后数学终于能考100分了，想着晚上有阿妈的菠萝炒鸡和花生焖鸭……

咕咕咕……肚子有点饿了。

PS：标题里的无变是汕尾话“没办法”的意思。今天七月半，也叫七胖节，祝大家吃粿快乐。作者｜连幼希

来源｜十号书塾

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