识谱 如何鉴别干货的干货

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先考考你，这标题怎么读？第一个干货和第二个干货各是什么意思？不会的话说明中文真的没学好……

拾璞陆陆续续也推送了不少关于干货的食谱，菌菇、笋干和莲子等等，今天教教大家如何鉴别这些干货，说一些简单的挑选时候的注意事项。干货有一些共性，要看其干燥度，不能长霉，而其他就各有各的需要注意的点，就分开给大家说说。

先说菇类，菇类总体的挑选标准都是干燥度，一般不能特别干燥，即一碰就碎，但是用手摸又是觉得干干的，不黏腻，表面有些自然白色的粉末层。一般来说干燥度在12%左右为宜，这个没有经验，光凭借买者的手很难感觉出来，只要记住主要就是相对比较干燥又不碎就好了。如果是选择香菇，则尽量选择菌柄比较粗短的，菌盖半圆状均匀而完整的，不完全开启的最好。一般菌盖天然裂开的是花菇，相对来说营养成分更高，但也以不完全裂开为宜。干香菇有天然的菌类香气，也要用鼻子闻闻看是否掺杂了别的奇怪味道。



如果是挑选红菇，则一样也是看菌盖、菌柄、菌褶这几个部分，菌盖的中间颜色最深，甚至可能是紫红色的，周边内卷，菌柄实心，菌褶厚微微有点灰色。红菇入水浸泡之后会褪色，但是红色的展开不是特别均匀的，虽然变色但是水是清澈的。如果是人工染色的，那水的颜色就会相对均匀。红菇在拿出来和泡发的时候都有菌菇干货的味道。煮汤之后汤汁会比较清甜，但是红菇本身的味道却不是特别可口。由于红菇菌丝不能分离不能人工培育，所以相对来说比较珍贵，市面上也会有假货，要注意辨别是否是人工染色的。



竹荪也是菌类的一种，竹荪同很多别的白色的干货一样，通过硫磺熏可以使得它保持比较白的颜色，所以如果看到竹荪特别白说明熏了比较久，现在市面上的竹荪多少都会使用这种方法保鲜和保持卖相，有自然微微黄色，整体均匀整齐不散落的，已经算是竹荪中的上品了。竹荪的食用一般会去掉菌裙，如果一包竹荪碎的菌裙很多，也是不划算的。好的竹荪在洗和切的时候就能感觉到相对厚实的肉质了，煮久了也不容易烂。



挑选银耳时候观察货品的品相和竹荪有类似的地方，但银耳更要注意其完整性，野生的椴木银耳和碎木袋载培育的在营养成分和口感上都差别交大，上好的耳片色泽白、带有微黄，朵大体轻疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，蒂头无耳脚、黑点，无杂质，煮了之后会感觉比较厚的胶质。



莲子和银耳的共同之处也是在于颜色，也有人用硫磺来熏莲子让它更白，这种方法甚至用于金针菜等别的有色干货，为了让其颜色相对比较淡，可以通过观察颜色是否均匀来判断，熏过的一般会有明显色差，比如一块是白色一块却很黄的情况。莲子的选购要看莲孔，莲孔小的比较好，用药水泡过的莲孔会变大。可以从袋子里一把抓起莲子，轻轻松开手让其落下，如果声音是比较清脆的颗粒碰撞声，则说明比较干燥，如果声音沉闷则卖家在其中加入了一些水来增加重量。



最后说说笋干，因为不同的地方会用不同的竹笋品种来做笋干，也有淡味咸味之分，工艺不完全相同，所以只说一些共性。笋干最怕就是老，因此要看笋干的纤维排布，粗颗粒的相对可能就会比较老，细小的一般是嫩尖晒干的。笋节紧密、片形短而阔、笋体肉厚的一般较嫩，笋节稀、根部大，笋体薄的则一般较老。另外要注意是否有虫蛀的小孔。不同地方又有不同的制作工艺，例如闵笋主要是整根去壳之后通过蒸煮、压片之后烘干制成，不加入任何调料，烹饪的时候还需要再次煮熟，上等的笋干肉厚质嫩、片宽节短、笋花明显、色泽金黄。因而不同于颜色较深用调料腌制过的其他笋干，在挑选时更加要注意其品相。



希望这一贴能帮助你选购好的干货，家里常备一点，可以用来煲汤、做甜品，也可以用来入菜。想看我们之前推送的关于这些食材的食谱，可以在我们的自定义菜单中看到所有食谱的合集，可以点开来具体查看。

祝你买好！



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