识谱 富饶南方的寰宇美食

真的去品尝和走访，肯定远比看节目带劲。真正的美食也都是属于世界的，真好吃，哪里的人都会觉得好吃，享誉寰宇。...



先说一两句题外：上次关于“馅儿”的文推出以后，感觉朋友圈掀起了包饺子大会，大家都想起了在家吃饺子的味道。如果你有好的饺子馅儿愿意和我们分享，或者对于往期的食谱进行了实操，欢迎回复图片给后台，我们会整理以后再把好吃的、好玩的、好做的推荐给大家的。周末愉快！

《星球美食（Planet Food）》是一档针对旅人的美食节目，就像一般能在酒店、国际频道和飞机等平台能看到的那些旅行节目类似，星球美食和它们一样，主打“异域风情”（Exotic），因而就当地人来说可能会觉得解释得不到位，吃的东西还不够地道，但却大大满足了本地之外的游客的猎奇心理。主持人更像是一个导游，加入大妈们打太极拳、给当地人做饭、逛本地菜市场、穿梭在忙碌的后厨，虽然是很强的冲突感和摆拍，但不管是主持人还是“参演”群众倒也都看起来乐在其中，并不违和。



在2011年星球美食做了一期《中国南方》的节目，主要介绍粤菜，虽然阴阳调和的理念解释得清清楚楚，那些饮食中的哲学也都一一呈现，而对于美食本身的介绍却实在过于冰山一角。片子的叙述也有些跳跃，广府的点心和赛龙舟、连州瑶族的五香粉、佛山的中医食补、潮州菜的婚宴、福建安溪的茶文化、厦门对饮食融合的发展以及大亚湾的新鲜海鲜……每一个部分点到为止，以视野开阔为主，却也是接近到了很多的原生态的文化。



本片的“导游”Peter Gordon自己是一个厨师，在新西兰出生，在澳洲受到训练，在大洋洲和英国都有自己的餐厅，也写书分享自己的食谱和心得。因而在片中Peter能精确分辨并且通过品尝描述食材的材质、配料的组成和整体的风格感受。这一点上的敏感性也使得他被誉为融合菜（fusion）的大师。对任何不熟悉的食材都抱有开放的心态，也许成就了他在这方面的探索。在片中也是吃得起劲，不只是每个尝一口，买了东西都狠狠吃完；动手做菜也毫不含糊，麻利刀工，重手下料，在瑶族村寨做了一道五香猪肉，在潮州看人做了一道丝瓜牛肉，去船上人家的婚礼做了一道黄豆蒸鱼，都是像模像样。



在中国的南方，土地富饶，因而有充裕的农作物作为物质资料用于美食。植物晒干捣碎用作香料，还有很多剩余的通过河流运往中国的其他地区；多余的渔获和肉类被制作成各类腌制和熏蜡制品，用来入菜都是有创意和增色的作料；有充足的海鲜和稻米，因而就算煲个海鲜粥都不算暴殄天物；比较温暖的气候使得人们更加愿意活动，足够的闲暇时间帮助人们创造了多种多样精致的点心；也是燥热的潮湿环境让南方人懂得阴阳调和和食补养身。这个节目在这方面的呈现略显不足，好在中国人自己还是拍过像样的关于中国南方的美食记录的，例如《舌尖》系列。



影片的最后Peter说，不要再以为中餐是快餐或者垃圾食品啦，作为一名中国观众是会觉得有一些可笑的。Peter这么说是为了打破中餐在海外固有的印象，然而其实对于中国人来说，餐饮从来无法极端快速和草草了事，尤其是粤菜，向来坚持烘托食物原味、以精致著称，怎会委身于快餐盒中。海外学子也许随意露两手，就已经让各国同学们觉得自己常年并没有吃到真正的食物了（proper food）。



相比《舌尖》系列的精致，《星球美食》略显随意，但也是一个旅人的视角，让本国人得以了解什么样的饮食形态在外人眼中是有趣的和不常见的，以及其中有多少是带有偏见的。明白这点，再带着清楚的眼光去看《星球美食》介绍日本、马来西亚和印度等等，你也就知道听多少、信多少了。而真的去品尝和走访，肯定远比看节目带劲。真正的美食也都是属于世界的，真好吃，哪里的人都会觉得好吃，享誉寰宇。



注：本贴图片来源于网络

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