三七口味的建水汽锅鸡——体验传统烹调术_【陶韵文化】

窃以为，好的艺术品总是根源于某些独特的材料，哪怕是其中最为高深莫测的思想也不过是作者与材料对话的结果，美食尤其如此。...

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百科度娘曰：建水汽锅鸡是国内特有的名菜，历史悠久，久负盛名。早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。当年皇帝巡视临安，知府为取悦天子，出布征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而后来皇帝问明真相，才免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。（没去考证，此处引用只为说明建水汽锅鸡是有名的。）

今天，要做的这款三七口味的建水汽锅鸡就是要回归传统的简单做法，食材：鸡1只、三七数十克、盐些许、水若干。

虽然这款汽锅鸡是在远离建水数十公里外的唐吉诃德堡烹制，但堡主生于建水，长于建水，小学5年在崇正书院度过，中学6年在文庙度过，其中两年在大成殿院里看古树花开花落，放学之后回到西门外万明寺内远眺拜佛山，思索文笔塔与变形金刚的关系。时光它匆匆如流水，转眼间，离开建水已经24载，每每看到饭馆里端出的华而不实的汽锅鸡便心生郁闷。想当年，大概每隔一两个月的某个星期天，父母就会生起小风炉，吃完简易的午餐后把处理好的鸡放入汽锅和土锅，个把时辰之后，母亲就会盛上小碗鸡汤，加上鸡肝，端给正在兴致勃勃玩着小屁孩游戏的堡主。那样的味道无法形容，也无法复制，即便是今天这套用同样古朴的方法烹制的汽锅鸡也总感觉缺了点什么……

情境是找不回了，但烹调术还是可以讨论的，在此把经验与大家分享。

窃以为，好的艺术品总是根源于某些独特的材料，哪怕是其中最为高深莫测的思想也不过是作者与材料对话的结果，美食尤其如此。汽锅诞生之时尚未有电气炉子，因而非碳水不可追寻往昔之味也！于是，堡主选百年前的老铸铁炉为燃具，以木碳为燃料。随便提一下，上图炉子正上方的日制户外瓦斯点火器可解生火时起烟的问题，保证汽锅鸡自始至终可以在室内烹制。

燃具、燃料备好后先别忙着点火，食材才是主角。说到食材，世风不古已是普遍的焦虑，有是否有毒害作用堡主倒不是十分介意（关键是没法判断且毒害早已四处横行，若要绝对避之，恐怕只有辟谷矣!），但若味道中、口感拙劣则是万万不可忍受的。费尽周折，尊贵的堡主终于寻得精神状态尚好的大公鸡一只，途中偶遇一生态鸡场场主三哥，他说八月十五后可找他取高品质大阉鸡一只，效果如何，届时再与大家分亨。

回归正题，堡主已记不起，每次喝完那碗美好至极的下午鸡汤后吃的汽锅鸡究竟是鸡的哪个部分，但肯定不是饭馆里端上来的连皮带骨的那种。所以，唐吉诃德堡的汽锅鸡只用鸡腿，去皮去骨，切成小块，数量不多，刚好一顿吃完。上图就是切好的鸡肉放入汽锅后的样子。

鸡肉是放好了，但别忘了今天我们要做的汽锅鸡是三七口味的。说到三七，大家通常可能很关心其药用价值，什么“生消熟补”云云。堡主从不在乎这些，之所以爱吃三七，是因为其意蕴深长的苦味（小时候没怎么吃过苦的补偿心理，包括好饮咖啡也大概源出于此）。于是，取陈放好的20头干三七一枚，用微量的植物油煎至焦黄（西式平底锅好用），用吸油纸将油尽量吸尽，放入青石做的臼捣成粉粒混合状。注意，咖啡磨粉追求均匀，捣三七恰好反之，一定要粗细混合方有质感，至于程度则依据个人喜好吧，但千万莫用电磨之类。三七粉粒捣好后撒于鸡肉之上，再加适量的盐。除此之外，堡主绝不再加多余的东西，在堡主看来，此等鲜美之物若再加姜等重品味调料若非掩盖食材的劣等就只能算是特殊爱好了。

顺便提一下，去掉的皮、骨不要乱丢，骨与下了腿后的整鸡（不要再分解）和内脏（肠子除外）一并入上釉的粗陶土锅；皮与肠子切碎了入平底锅用植物小火油煎，可为下酒佳肴（虽然堡主在饮酒时不喜以任何食物相伴）。见下图。

万事俱备即可点火，一分钟内碳燃，取温水温土锅（此步骤非常重要，直接用凉水可能致使土锅炸裂），然后加入煲汤用的优质烫水，将整鸡、内脏、腿骨放入后便可置于炉上。接下来，在汽锅出场之前，应用洁净棉质纱布围绕土锅口一圈以防水汽大量泄漏。完了便可请出汽锅，安放于土锅之上。从下图中，我们可以看到，刻填装饰的还原烧建水细陶汽锅与呈灰黄绿色的上釉建水粗陶土，以及铸铁小风炉一道构成了怎样雅致的风景！

为了表达激动的心情，连续放两张图，见谅！

最后，当然是享用美食的环节啦！土锅内水开之后，大约两刻钟便可以品尝汽锅里的美味，不过，也可以不用那么急，汽锅作为炊具的卓越之处就在于不会把食物蒸老了。对堡主来说，一定是慢慢饮着用另外一个小风炉上的铁壶泡的老茶听着音乐等上个把时辰，才从土锅里取上一小碗汤，加上鸡肝和适量的盐，多少找回一些童年的感觉，然后才把汽锅端上，慢慢享受三七的苦……

说到这里，要讲一个关键的细节，为了说明这个细节，再把开头的那张图重新贴一下（见下图），请大家注意，汽锅鸡的汽锅里是不应该有汤的，只有汁，要喝汤去找土锅。不要同我辩论“汤”与“汁”的差别，自己去用碳火加土锅做一次就会知道为什么用电气炉和铁簋做出来的汽锅里的液态物只能叫做“汤”。原理很简单，碳火加土锅很慢，不会有大量的水汽冲到汽锅里，而这也恰是它保持鸡肉鲜美的秘诀所在。当然，还有更糟糕的，有些饭馆里盛上来的一大锅汽锅汤压根就不是用汽锅蒸出来的，而不过是用汽锅盛的鸡汤，如果里边再放点姜葱之类的调料，甚至还能吃出草果的味道，那么堡主就只有放下筷子和勺，低下头大口饮手边的苞谷酒了。

作为一套完整的汽锅鸡，说到这里还没完。其实在堡主看来，这道美味的名称只提到汽锅是不公平的，土锅里的汤、肉、骨其实是幕后英雄。其一，若不是以骨肉汤为蒸汽源，汽锅里的鲜美定当稍逊一筹。其二，土锅里的汤应有三吃，第一吃在吃汽锅之前，尝原味浓汤，其味想必任何热爱美食的朋友都能想像；第二吃在吃汽锅之后，取适量土锅里的汤煮鲜嫩大白菜，记得一定要煮到透，即煮到菜叶白和叶茎变半透明为止；第三吃应在第二天了，取完煮白菜的汤后不要再加碳火，任其自然烧尽熄灭，汤亦不必取出置于冰箱，盖好锅口以防尘埃或鼠辈不慎跌入等等，次日自然醒后可下楼购些米线（堡主独爱建水的干米线，遗憾蒙自不能买到，待下次购些回来备着，头天晚上泡好还可以免去下楼的奔波），辅以新鲜的葱、芫荽等，即可完成一碗鲜美至极的鸡汤米线，想必此当每个云南人的梦想。

最后的TIP（关于土锅里的汤）：千万不要往土锅里放盐，每次饮汤都是把盐搁自己的碗里，一为保持肉与水的原生关系，二为满足不同食者的个人口味。包括用汤煮白菜时也是如此。堡主个人所见，欢迎讨论。

弦外之音：鸡是结构复杂的生命体，总有食者不喜欢的部分，这些部分不要随便抛弃，可以留给狗狗。堡主就把大公鸡的冠、没能煎了的皮、屁股上的肉都给了Gavin。当然，必须注意的是，千万不要把鸡骨头给狗狗，虽然说不应该对惨淡的狗生谈健康，但鸡骨头却是致命的，而且死亡过程极其痛苦。可别以为狗狗就是要啃骨头的，狗狗喜欢啃骨头没错，但就像人喜欢吸毒一样，快乐亦致命。尽管堡主也一再宣扬为了美好的品质可以亡命的观点，但若非自己选择还是以健康为准绳吧。