那些年我们一起吃过的菜头粿

文/吴宏业菜头在潮汕话里就是萝卜的意思，菜头粿就是外面俗称的萝卜糕。在我老家饶平所城镇，过年...



文/吴宏业

菜头在潮汕话里就是萝卜的意思，菜头粿就是外面俗称的萝卜糕。在我老家饶平所城镇，过年时菜头粿和甜粿（以糯米为主加了大量糖的炊糕）是必做的年糕。煎菜头粿是我最喜欢吃的食物之一，也是“年味”的重要构成部分。这些年离开家乡，母亲也岁数渐加，我已多年未吃到家乡的菜头粿。算起来最后一次吃家里做的菜头粿还是20岁出头，已是十几年没吃到了。

在外面偶尔见到有卖萝卜糕的，对萝卜糕的想念就瞬间被引燃，以前有时会点上一份。但几乎无一例外，未聊相思更相思。我都怀疑家乡的萝卜糕和外面的萝卜糕是否都可以叫萝卜糕。广州市面上的萝卜糕，萝卜的比例出奇的少，勉强才能感受到萝卜的味道，甜味全靠味精支持，种类极多的调料都往里面加。吃上一块就腻了，感觉有点像在吃一团抹过满桌残羹，沾满剩菜汁的棉花。我已多年不吃萝卜糕，不是不想念，而是吃了更失望。潮汕的菜头粿和外面的萝卜糕实在是应该单独区分出来，这是两种根本不同的食品。

小时，每年近年关。母亲就会用水浸上半桶米，籼米和糯米的比例大概是2:1（糯米的比例不能过大，否则菜头粿太糯），米浸上一天泡软了，就拿去村里有石磨的人家，借用石磨。手推磨盘，把米磨成米浆。所用的菜头是家乡海边沙地出产的，沙地里冬季的菜头个头特别的大，一个菜头有近十斤重。菜头在形似搓衣板的擦丝工具上擦出菜头丝，菜头与米的比例约是5:1 。菜头丝在大锅里炒软，把米浆和炒软的菜头丝混合均匀。炊笼放入直径1米多的大锅，裹上湿炊布，把混合好的菜头米浆倒入炊笼。盖上打湿的竹匾，竹匾上蒙上打湿的炊布，在竹匾边上插上一柱香，开始用柴火慢慢地蒸炊。母亲知道点完几柱香菜头粿就炊好了，但我从来也没记住过。炊好的菜头粿是半个巴掌厚的大圆盘，切成几大块收起。

要吃时，切成小片煎。潮汕有句俗话：菜头粿热单畔。只单面煎到微焦，取的是一面香酥一面保留菜头粿的清甜醇香鲜嫩的感觉。但母亲从来都是撒点鱼露双面煎的，虽然两面都酥脆，但中间还是保留了菜头粿的鲜嫩。由于调料极为简单，所以菜头粿本身的一切美好都凸显了出来。有外层油煎香浓的满足感，也有中间鲜嫩萝卜糕清甜的欣慰，和萝卜独特醇香的回味。清甜在潮州菜里是一个极高的标准。与之相反的是“痴哥甜”，就像一个人笑得傻乎乎似的，甜得俗而没有内涵。潮州菜的调料讲究与主料相称而点到为止，绝不因调料而盖住主料本身的美味。像菜头粿，别家有特别喜欢某味道的，会略微放上一、二样其它食材，但绝不会喧宾夺主。

上面所说的潮汕俗话：菜头粿热单畔。这个“热”字在潮汕话中有一个异音的意思“爱恋”，所以有人处于单相思中时，大家就取笑他“菜头粿热单畔”。我对老家菜头粿的思念就是一种单相思。我在遥想，如果有一天，这熟悉又遥远的味道温化在我嘴里的时候，会是在一种什么样的情景之下？

图片来自网络

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