【乡厨推荐】大师教你如何挑选牛肉

壹关于牛肉牛肉是人们最爱吃的食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享...

牛肉是人们最爱吃的食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。吃牛肉也是很有讲究滴，牛的各个部位不同，做法也不尽相同。一闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

二摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

三看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

1

肩胛部

由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。

而肩胛部又可分为：

嫩肩里肌(板腱)：是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。

翼板肉：含有许多细筋路、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。

2

肋脊部

肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。

3

牛小排

这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，又可区分为两种肉：

牛小排：香口滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。

牛肋条：肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。

4

腹胁

腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉。

5

腱子

又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后有劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。

6

前腰脊部

腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得。

7

腰内肉

也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

8

后腰脊肉

一般所称的沙朗肉应该是属于此部位，可分为上下二部分，而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种：

上后腰里肌肉：肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。

上后腰嫩盖仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。

9

后腿部

居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。



材料：

肥牛片200g，金针菇100g，鲜蘑菇50g，洋葱10g，蒜泥5g，青红椒5g

调料：

点对点蚝油20g，点对点山珍海味酱10g，点对点原汁牛肉汤底5g，水150g，黄油10g，老抽3g，糖5g料汁制作：

将水、蚝油、山珍海味酱、原汁牛肉汤底、老抽、糖调制成酱汁。

制作方法：

1、金针菇切根部撕开后，用肥牛片包入金针菇卷紧即可。

2、蘑菇洗净切片，洋葱切丝，青红椒切粒。

3、取锅加入黄油后加入洋葱丝煸炒，再入蘑菇片煸透后加入料汁烧开，用料理机打成细末。

4、用不粘锅烧热加入黄油，将牛肉卷煎熟装盘。

5、将加工过的蘑菇汁烧开勾薄芡，浇在牛肉卷上，撒上煸炒好的青红椒粒即可。
材料：

牛菲力200g，雪梨1g，洋葱10g，青红椒10g

调料：

红酒100g，水100g，点对点蚝油20g，点对点原汁牛肉汤底10g，点对点番茄味汤底调味料5g，糖10g，迷迭香10g，老抽、太太乐天天旺鸡精2g，黄油30g

料汁制作：

将水、红酒、蚝油、原汁牛肉汤底、番茄味汤底调味料、鸡精、糖、老抽调制成酱汁；

制作方法：

1、将雪梨去皮去核，放入红酒与冰糖烧开后用小火煮半小时上色入味即可。

2、牛肉去筋切粒、用糖、盐、黑椒粒、水淀粉上浆、青红椒洋葱切块。

3、将油锅烧至220度，下牛肉粒炸至1分钟捞起将牛肉打散，再入油锅炸至1分钟即可。

4、加入黄油洋葱末、蒜泥、黑椒粒煸香加入料汁烧开入牛肉粒翻炒勾芡即可。

材料：

牛腱肉300g，鲜橙1个，八角2g，香叶2g，甘草2g，陈皮2g，桂皮2g，苹果1个

调料：

点对点原汁牛肉汤底10g，干辣椒5g，太太乐鲜贝露20g，老抽5g，太太乐天天旺鸡精2g，花椒1g，苹果1g，冰糖20g，水500g料汁制作：

将水、老抽、鲜贝露、天天旺鸡精、苹果、鲜橙、冰糖、牛肉汤底、香料调制成酱汁。

制作方法：

1、牛肉切块汆水洗净，锅中加葱姜煸香，加入香料料汁烧开后改小火焖煮2小时收汁。

2、将鲜橙去皮，皮切丝，肉切块。

3、将烧好的牛肉放在橙肉上撒上橙皮丝即可。
材料：

上浆牛肉片200g，芹菜50g，黄豆芽50g

调料：

水煮料50g，红油20g，花椒5g，干辣椒5g，水100g，太太乐鲜香宝10g

料汁制作：

将水煮料、鲜香宝、水、花椒油调制成酱汁。

制作方法：

1、将芹菜、黄豆芽焯水装入盆里，牛肉片焯水装盆。

2、将汁烧开倒入盆原料里，撒上花椒、干辣椒、红油烧热爆油即可。

材料：

熟米饭150g，牛腩500g，八角2g，桂皮2g，胡萝卜10g，葱姜5g

调料：

太太乐鲜贝露30g，点对点番茄味汤底调味料20g，冰糖20g，太太乐天天旺鸡精5g，芝士5g，芝士片10g料汁制作：

将鲜贝露、番茄味汤底调味料、冰糖、天天旺鸡精、水调制成酱汁

制作方法：

1、牛肉切块焯水洗净。

2、将葱姜、胡萝卜、香料、牛肉煸炒，加入料汁焖煮2小时，加番茄收汁即可。

3、石锅加少许油、洋葱丝、米饭，将番茄牛肉盖在米饭上撒上芝士片、芝士碎。入烤箱220度烤制5分钟即可。
材料：

上浆牛柳200g，西葫芦50g，红椒10g

调料：

太太乐山珍海味酱15g，点对点蚝油10g，糖5g，太太乐天天旺鸡精2g，水50g

制作方法：

1、将西葫芦切条，红椒切条。

2、锅中倒入油烧至150度将牛柳滑熟倒入西湖路条、红椒条出锅。

3、加入葱、姜、蒜泥煸香，加入调料翻炒勾芡即可。

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