【乡厨宝典】大厨技巧：做好蒸菜的秘密

蒸是一种重要的烹调方法；就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。...

蒸的特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养，更符合健康饮食的要求。1、炒菜时，油的沸点可达300℃以上，会破坏营养成分。与之相比，蒸菜中水的沸点只有100℃，营养物质可以较多地保留下来。

2、蒸菜要求原料新鲜，调味适中，而且原汁损失较少，具有形态完整，口味鲜嫩、熟烂的优势。

3、由于蒸制食物容易消化，非常适合消化不好的人食用。

据中国烹饪协会及营养学会论证，蒸也是最能保持食物原汁原味、保留食物营养的烹饪方法。

蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少调节。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面等。

蒸的方法主要如下几种：1、粉蒸

即将原料调好味后，拌上米粉蒸制。

2、扣蒸

将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。

3、包蒸 

用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。

4、清蒸

又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。

5、酿蒸

即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、色彩，或在食物中塞入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。

6、造型蒸

即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。

针对不同的原料，蒸也讲究不同的蒸法火候，例如蒸制鱼、肉时必须用沸水急火，一气呵成，蒸制蛋类必须用文火足火稳扎稳打，而蒸制包子则需要猛火急攻。下面就来说说各种食材的不同蒸法。

蒸肉重在初加工

蒸肉的时候，肉的初加工一定要到位。先将肉上残留的毛去掉，用钢丝球擦干净，入沸水汆水10分钟左右，入麦芽糖水（500克水加5克麦芽糖）浸泡10分钟，用干毛巾擦干，然后在七八成热的油里中火炸到金黄色，捞出控干油后浸入冷水，泡冷后再上笼蒸。这样蒸好的肉质地软糯，鲜美，色泽美观。

蒸鱼重点在火候

450-500克的鱼要用中火，蒸7分钟，500克以上的鱼（如剁椒鱼头），要用高火，蒸8分钟。超过相应的时间，鱼肉就会变老。蒸海鲜关键在入味

如蒸扇贝、青口、基围虾、带子等，最主要的是要入味，不要有腐味，可以放点蒜蓉。还有就是时间，一般用最大汽蒸1-1.5分钟即可。火候大、时间短才能最大程度地保持海鲜的鲜味。

蒸排骨要控制火候

蒸排骨时间大约在20分钟，火候一定要控制为中火，因为大火蒸会让肉中的油渗出，而中火蒸好后肉味香浓、鲜嫩可口，另外，蒸的排骨很难入味，所以蒸前一定要码好味。



蒸羊肉别太烂，要带皮

不要蒸得太烂，最好要带皮蒸，即只去掉毛皮，肉上的外皮不要削掉，450克的羊肉大约中火蒸30分钟即可。因为不带皮蒸的羊肉，蒸好后肉很散，形状不美观，而带皮蒸好后，扣到碗里，肉紧实滑腻，让人有食欲。还有，羊肉很膻，蒸前一定要祛膻，入料酒水（500克水加8克料酒）中汆一下水即可。



蒸茄子调味很重要

关键是味道一定要调好，想蒸什么味型的茄子，一定要事先入味。

蒸丝瓜小心变黑

蒸丝瓜最大的麻烦是一不小心丝瓜会变黑。所以，一定要蒸好（大约蒸4-5分钟）后再浇汁，或者勾薄芡。

制作好蒸菜，必须注意以下关键点：

1、原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因 此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。

2、调好味，调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁，芡计要咸谈适宜，不可太浓。

3、采用粉蒸法时，原料质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。香料、色素等都要根据原料的需要处理好，米粉厚度也要适宜。

4、掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。

5、根据原料耐气冲的程度，分别采用急气盖蒸，即盖严后在沸滚气体中蒸开。开笼或半开笼水滚蒸。暖气升蒸，在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成的方法。

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