八斗腰｜台湾吃什么：R A W

全台最难定位餐厅，臭名昭著，没有之一。...





René Redzepi在NOMA获得全球最佳餐厅NO.1的致辞上说过这样一句话：Fuck the bowtie! NOMA的初衷，便是希望人们不用穿着正式服装拘谨地用餐，而是在一个轻松的场所，与他人共度一段好食光。

这几年餐饮界正火热的概念——Bistronomy的真意便是如此，bistro（小酒馆） + gastronomy（美食主义），风貌可以是潇洒的、慵懒的，餐点的精神却是往fine dining上靠拢的。现如今，这阵风已经刮到了台湾。



最早知道台湾的RAW餐厅是在Tumblr上看到他们的获奖室内设计照片，它被选入全球因设计而最值得访问的餐厅之一。后来慢慢了解到才开业一年的RAW，已然成为了台北最夯餐厅，更已拿下亚洲NO.46的成绩（2016亚洲餐厅五十佳）。

背后的人物是Chef André江振诚，第一位台湾籍米其林主厨，位列全球Chef Top 100之内，他在新加坡的Restaurant André今年拿下了亚洲NO.3的成绩。合作的团队是赫士盟餐饮集团（主要代理美国、日本高级餐厅在台湾及亚洲的运营，上海有他们代理的茹丝葵Ruth's Chris牛排馆），餐厅坐落于赫士盟大楼内，该座楼宇还藏有多家高水准的餐厅，比如日本请来的——龙吟。

RAW旨在利用本土食材，做出台湾味的现代料理，可以说是台湾的NOMA。仅提供套餐式消费，四季更换menu，春季菜单共8道，NT$1,850+10%服务费／人（令人乍舌的性价比！）。面包、酒水单点，更有丰富的cocktail供选择，十分适合朋友浅谈小聚。



menu列出了每道course所用食材的三个主要元素，请横向看。



第一道，概念源于台湾的“清粥小菜”，杯中装的是冰镇米汤，滋味清甜，盘中腌制的大头菜丝及底部三角块的大头菜间，选用了蟹肉泥作为链接，右下角是腐乳酱。关于这道菜的思考是，蟹肉泥破坏了整道菜清爽而直接的风格，何不直接选用腐乳酱作为链接？




第二道，生花菜碎粒覆盖在香煎的干贝上，带来脆与柔的对比，酱汁由日本柚子醋调制，酸中略带一丝甜，夹有些许洋葱丝。吃完有一种“啊……居然可以这样”的奇妙感，非常美妙。



第三道，灵感来自于台湾小吃“牛舌饼”。底部是酥脆的饼干，上覆焦糖化的洋葱、奶油酱汁、软嫩的牛舌及葱花，咸、香、酸、甜，层次丰富。



第四道，暖沙拉，基底选用青蒜油与微酸的酪奶（buttermilk），主要食材是西芹丝加苹果丝以及胭脂虾，虾肉熟度处理得当，左下角有一坨烟熏西芹根泥，味道很特别。搅拌后，青蒜油和酪奶的酱汁却没有达到提升其他食材的效果，包括苹果丝的酸度也没有被突出，略遗憾。



第五道，整套里我最喜欢的一道，共有16种蔬菜，各种颜色组成的这一盘特别美丽，蔬菜有生的、煎炒过的、打泥的，底部是青蒜油和芜菁冷汤（芜菁也就是大头菜），不同于上一道，底酱完全帮助提升了风味。吃完只能感叹，太好吃了！



第六道，借鉴法式Sole Meunière（蝶鱼排）做法，选用蝶鱼裙边，胶质丰富，口感Q润，另配酸豆醋汁、洋葱和宜兰三星葱。整套里最不喜欢这道，三星葱的风味毋庸置疑，但葱这样呈现根本切不断，醋汁带来的作用也相当不明显。





主菜是海陆风味的鸡肉料理，左边是一坨生蚝酱，用以提升鲜味，泡沫是菠菜汁打出来的，最右是培根炒高丽菜垛，高丽菜是台湾人的家常菜，他们的惯常做法就是用培根炒，中间的主角是红藜包裹的煎鸡肉，脆脆的红藜带有咖喱味，与最上层撒了咖喱粉的高丽菜薄片相应和。红藜是现今特别流行的一种高蛋白食材，鸡肉配菠菜似乎天经地义，但菠菜味并没有彰显出来。整体视觉相当漂亮，不过各种食材的堆砌实在无法令人感受到它们之间的必然联系。



这道甜点由台湾客家的擂茶而来，底层是谷物，上覆麻吉味冰激凌和幸运草，撒上日本高野豆腐粉末，最后淋入擂茶。



饭后的mignardise，咖啡味的可丽露le canelé。

RAW在外的名声便是非常非常非常难定位，江振诚说他是故意的，他希望改变常态，让大家了解全球环境下的餐饮生态应当如何运作。毫无疑问，RAW的存在振奋了整个台湾餐饮界，带动了这座岛屿上现代料理的风潮。

江振诚的第一座餐厅开在新加坡，因他认为台湾当时还不具有fine dining的市场和消费习惯。的确，纵然外国人业已多如牛毛的上海，也还未能具备这样的格局。如其所言，他终于在合适的契机于自己的家乡成功打造了一个worldclass的餐厅，无论从整体环境、服务水平、餐点创意任何一点来说，这里都是你来台绝对值得一去的就餐场所。

餐点水平：★★★★

服务细节：★★★★☆

就餐环境：★★★★★

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