阿黛尔的生蚝 L’Huître d’Adèle（一）

电影『阿黛尔的生活』，阿黛尔第一次带艾玛回家，其父母准备的晚餐是意大利肉酱面。艾玛第一次带阿黛尔见父母，晚餐则是一桌海鲜，这也是阿黛尔人生中第一次尝试生蚝。...

电影『阿黛尔的生活』，[b]阿黛尔第一次带艾玛回家，其父母准备的晚餐是意大利肉酱面。艾玛第一次带阿黛尔见父母，晚餐则是一桌海鲜，这也是阿黛尔人生中第一次尝试生蚝。[/b]

Huître [ɥitr]，法文，阴性名词，牡蛎、生蚝。关于它的一切无法在一篇短文中书尽，今天的任务只有一个——教你看懂复杂的生蚝餐牌。

一张生蚝的Carte：如果你琢磨了半天确实一头雾水，那就来点知识梳理。L’huître plate（学名：Ostrea edulis），这是欧洲本土生蚝种，由罗马人引种到法国。外形像一个扁身的大蚌，身型较圆，外壳呈古铜色，称之为扁平蚝，也叫铜蚝、马蹄蚝。在法国，大名鼎鼎的贝隆Belon，即为扁平蚝大类下的品种之一。它的名字来源是河名，生长周期长、对环境要求严苛，如今主要产自布列塔尼地区。

L'huître creuse（学名：Crassostrea gigas），上世纪70年代由日本引种而来，对不同环境的适应性很高，因此繁殖很快，也是现今全球养殖最多的生蚝品种。此前欧洲的弯月蚝是葡萄牙品种蚝，由于连续几次的动物性疾病灾害而彻底灭绝消失了。它的身型较扁平蚝更细长，因形状而被称作弯月蚝，也叫石蚝。其实很好记忆，一般来说，如果没有特别强调是为扁平蚝，法国绝大多数生蚝都属于弯月蚝这个品类。法国的生蚝产量占了欧洲总产量的90%之多，其中98%为弯月蚝，2%为扁平耗。可见弯月蚝分布普遍，而扁平蚝稀少。主要是因为贝隆在上世纪20年代及80年代遭受过两次动物性疾病的灾害，所以生产水平远远没有恢复。

• 诺曼底地区Normandie / Mer du Nord：因巨大潮汐而来的沿海水域浮游生物，为这里的生蚝带来微妙又充满个性的口感；
• 布列塔尼Bretagne南部及北部地区：气候及地理环境非常适合养殖生蚝。这里的生蚝生长缓慢，滋味醇厚、恰到好处，因地域特性而带有碘、木质清香。南部为贝隆产区，北部为弯月蚝产区；
• 卢瓦尔河地区Pays de Loire：这是一片特殊的风土，受益于靠近卢瓦河口的地理位置及地表富含的矿物盐，这里出产的生蚝也有很高的品质；
• 普瓦图－夏朗德地区Poitou-Charentes：老派且卓越的产区，生蚝味道平衡、肉质精妙，这一切都是由光照和盐质沼泽里浮游植物带来的营养物质滋养而得；
• 阿卡雄－阿基坦地区Arcachon- Aquitaine：生蚝口感轻盈、柔和，归功于该地优异的水质及沙底；
• 地中海地区Méditerranée：反差鲜明而有深度的一个产区，受丰富的浮游生物、恰好的盐度和地中海气候影响。

然而，选对养殖人，有时候却更为重要，甚至甚于产地。比较有名的大规模养殖人有David Hervé、Cadoret（扁平蚝为主），其中最有名的要数Gillardeau吉拉多家族了。生蚝并不是越大越好吃，尺码太大，可能肉身太老。大多数生蚝爱好者在选择肥美款时偏爱小号，瘦削款则偏爱大号。

肉值指数，指的是生蚝的肉身与整个生蚝的重量比例。指数越高，代表可以吃到的肉越多。对于扁平蚝，还没有一个标准的行业协议。以下是弯月蚝的肉值指数标准：

• huîtres fines：肉值指数在6.5～10.5之间；
• huîtres spéciales：肉值指数超过10.5；
• huîtres fines de claire：在11月到3月间，huîtres fines在Claire池中养殖28天以上，密度为每平方米生蚝重量不能超过3Kg。把生蚝在收成前转到浅海潮间带的旧盐田池中净化、精养，这种池塘叫做Claire，其中富含生蚝喜欢的浮游生物。此外，Claire中的海水盐度比外海淡，生蚝甜味会更明显。最顶级的则会被贴上红色标签——Label Rouge，标准是检测生蚝的鳃部颜色。一些Claire中含有一种La Navicule Blue（学名：Navicula ostrearia）的海藻，吃到这种藻类的生蚝，就会呈现浅浅的绿色，并带有榛果的味道；
• huîtres spéciales de claire：要求同上，不过是huîtres spéciales肉值指数的生蚝；
• huîtres spéciales pousse en claire：huîtres spéciales在Claire池中养殖至少4个月，并且密度为每平方米10个生蚝。这样养出的生蚝肉值指数可能会达到12，肉身饱满，甘甜、鲜美。由于养分充足，这种生蚝壳上的生长轮距会非常的宽而明显，壳也会比较脆而易碎，可以作为一个辨识的标准。

回到开头，那张图应当变成了一张简单的生蚝餐牌了吧。那就，祝你成功。

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