气候素食：Less Meat Less Heat

并不是因为夏天到了要减肥才跟你们讲素食...



每一餐，选择吃下什么，真的会影响这个世界么？



刚刚荣获2016 Diners Club®终身成就奖的法国名厨Alain Passard，因2001年肆虐欧洲的疯牛病，决定将餐厅L’Arpège转为素食餐厅（米其林三星、OAD欧洲榜单2016年NO.1餐厅）。他于巴黎市郊开垦了自己的农地，种植餐厅所需的500多种蔬果香料，成为餐饮界Farm to Table运动的领军人物，更激发了一大批主厨走上这条道路。



动物性疾病的危害让我们重新审视肉食的潜在危害，而面对全球暖化的危机，肉食的道德危害也正逐渐被放大。近来，就有丹麦伦理会提议征收“红肉税”，以此鼓励民众多食用蔬果。

根据联合国粮食及农业组织指出，畜牧业所排放的温室气体，占全球的18%，比交通运输业还来的高。生产1公斤的牛肉不仅需要消耗43,000公升的淡水，还会产生9.5公斤的二氧化碳，生产1公斤蔬菜却只会产生0.5公斤的二氧化碳。同样，加工越多、运送路途越长的食品也在增加温室气体的排放量。所以，除了减少肉类摄取，食材的来源也很重要。



为拯救气候变迁，有的人开始投入一种类素食的饮食方式，称作气候素食（Climatarian Diet），他们尽量选用在地食材、减少食物浪费。以上种种，不正是现如今全球餐饮界潮流的缩影么？

厨师们肩负起饮食文化的道德推动责任，引领大众认识、了解不受待见的食材。高超的料理手法绝对能改观人们对“蔬菜不好吃、没味道”的偏见。然而，素食不应仅仅被当作一种pretentious的饮食方式来对待，它的责任也不单在于帮助保持体型。



素食作为一种潮流，或许也解释了近年来养生谷物——藜麦（Quinoa）的成名。藜麦从古老时代开始，就是秘鲁、智利、玻利维亚等地区原住民的高原作物，名称原意为印加语的“谷物之母”。无独有偶，台湾地区的原生红藜也是原住民的作物。

藜麦整体的16～20％均为蛋白质，和牛肉有得一比，并且含有大量的膳食纤维，不含麸质或钠。最为关键的是，它含有各种人体必需氨基酸，营养价值完整，这才是它真正获得推崇、风靡欧美的原因。

对于纯素饮食并不全然了解的人，对此的诟病往往在于它所造成的看似的营养不良。均衡营养的餐食设计，全在于保证人体摄入维持生命所必须的9种氨基酸。单一的肉、禽、鱼类蛋白即可提供完备的9种氨基酸，而蔬菜、谷物、坚果等只有互相搭配、协调，才能创造出完整的营养结构。

以下一些组合建议便可让你在纯素饮食中获取完备的9种氨基酸：

Grains & Legumes：五谷和豆科蔬菜

Lentils & Rice：扁豆和米饭

Pasta & Beans：意大利面和豆类

Tortillas & Beans：墨西哥薄饼和豆类

Tofu & Rice：豆腐和米饭

Hummus & Whole Wheat Pita：胡姆斯酱（鹰嘴豆泥）和皮塔饼



亚洲国家曾多为农耕社会，仍有老一辈保有不食牛肉的习惯。当我们的饮食渐渐西化，对肉类的摄取增多时，不仅为身体增加了消化负担，同样也为地球增加了负荷。

在一个常年湿热、气温达到36度时体感温度高达44度的地区，新闻中气象专家这样说道：未来全球气温还将持续上升，我们人类要学会与高温相处。我已经能想象出一幅科幻电影的场景……

因而，我选择控制每周食肉克数，尽可能多得食用蔬果谷物。

*本文图片来自网络

    关注 下龍灣的侯麥