将夜晚挤进食物里，次日安慰另一个自己
用盐用粮/靠太阳靠风/还有质朴的人情...
日本料理中有各式各样的腌菜
被称为漬物（つけもの）
往往是定食的配餐佐食“漬物”、“お新香”
虽不如寿司刺身抢眼
却是餐桌上必不可少的味道
△深夜食堂里，白领和的士大叔赞不绝口的「白菜漬け」
渍物诞生在战乱之中
早年间食物很难被保存
人们便开始尝试做成渍物
把那蔬菜瓜果关进封闭的空间
叫它们与油盐酱醋作伴
黑暗与压抑中
它们相互结识、患难与共
终于密不可分、彼此交融
然而经过一个漫长的时期后
人们做渍物不再只为保存和延长食物的寿命
自然与时间的力量让人们喜欢并依赖这种风味
渍物进而演变成为日本饮食中不可或缺的部分
日本人尊崇季候时令的轮转规律
这当然也体现在他们的饮食文化当中
这当然也体现在他们的饮食文化当中
做渍物尤其需要关照季节
梅渍的典型性值得特别一提
大概在四五月份的时候梅子开始结果
青的梅子摘下后要在淘米水里浸泡
再经过一段时间的腌渍处理
到了六七月份就是采摘紫苏的时节
人们便把紫苏摘下放入梅子里
其间严丝合缝的时间接洽叫人惊叹
梅子和紫苏在历经九蒸九晒的繁杂过程后
最终在夏末上市
人们认为此时就是吃梅子最好的时候
有书写渍物：
有着与农耕同样的精神
顺着天时、应着地力
还有质朴的人情
用盐、用粮
靠太阳、靠风
还有长长的时间
所以这风味里还有季节、气候、食物的地理
以及人的作用
它是转化的智慧
是食物自身的延长线
△米糠渍
渍床甚至可以存放十年到二十年却不腐坏
夏目漱石的米糠床据说一直流传至其孙子辈
这种米糠渍属一夜渍当中的一种
米糠床很臭
甚至有人形容它“像垃圾堆一样”
但它腌渍出的食物却非常可口
旅途中的日本人有时会携糠床而行
若不习惯当地的饮食
将新鲜蔬菜投入糠床腌渍
在远方也能吃到自己熟悉的味道
且从远处说回身边
当一众新鲜多彩的食材摆放眼前
即便是从未下厨的人也会兴致徒增吧
这是一种渴望创造日常惊喜的欲望
渍物的种类大体分为
醋渍、油渍、味增渍以及海盐渍
在这些做法当中
一夜渍广受年轻人喜爱
它又被称为浅渍
指从前一晚腌渍到隔天早上
一夜间便可获得的美味下饭菜
对于新味道的创作
渍物罐可谓一等功臣
默不作声却兢兢业业
萝卜、黄瓜、海带……
揽将怀中
神情恬淡
与食用者或兼创作者共享了其中欢愉
直接决定你是否心满意足的
当然还是最终入口的吃食
容器算不得主角
却也在你为这一餐打分时
婉约地发出过自己的声音
Kinto的雾玻重石渍物罐
选用了纯粹的透明质地
食材由青涩进阶为成熟的情景
它都能逐一大方地予以呈现
磨砂质地的玻璃材质为食物增添异彩
小钵造型操作简便
同时避免了食材浪费
厚重的玻璃盖则加快了美味生成的速率
△重石在腌渍时压住食材，去除了多余水分，只用少量调味汁也可在短时间内让入味更加均匀
新鲜食物拥有的是热情洋溢的美
渍物的味道则更具层次感
比原始食材的酸更酸辣更辣
像是沉默了许久的人
某天意识到性情变得厚重
同食物相处即同自我相处
发现与鲜食截然不同的滋味体验
即发现了身体里的另一个自己
《渍物大学》
作者：三角宽（日）
出版社：台湾远足文化
三角宽出身一个渍物世家，对渍物感情非常深，他写这本书的时候年纪应该很大了，因为行文时不时会流露出他对当下年轻人追新忘本的怒气，写着写着就教训起人来了，其实还挺逗的。
但他对日本各种渍物委实非常熟稔，而这种熟稔也确凿地来自于他在这种食物上丰富的实际经验，读起来觉得很可靠。所以如果你想了解渍物，看这本书是不会错的。
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图片来自网络
编辑/吾织和朋友们
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