家味 怎样的一盘酱油水海瓜子才算合格？

海瓜子酱油水-材料-海瓜子......1斤蒜头碎......半颗小米椒......一根葱段.........

夏日炎炎，晚上没有来盘酱油水，怎么好下酒呢？

话说在鉴定一家大排档合不合格的时候，除了食材海鲜的新鲜甜美与否，酱油水绝对是考查的重点之一！

酱油水是闽南地带处理海鲜经常使用的烹饪手法。和一般地区使用酱油不一样，酱油水中含有的酱油比例较大，有时候还会通过菜脯、豆豉来提个味，都还是重在酱油，调味相对单一，主要就是为了突出海鲜之鲜。随手拍分享厦门美食中一文《古早|据说每个厦门狼的家里都有这些超经典的厦门调料》中还提到了喼汁这一特色调味品，它也经常被使用在酱油水中，用量不需要多，快起锅前，点一小勺下去，那种奇妙的味道也就出来了。

今天我们以海瓜子来做酱油水。海瓜子这种壳类地理分布东至福建东南部、西至广东省汕尾市陆风县之间的海域内，超过这个海域几乎看不到薄壳的身影。（度娘来的，有广东的同学并且对海产品有研究的望补充噢），海瓜子在厦门话里念作：“甘阿guei(第三声)”，在广东地带称作“薄壳”。

每年大概到了暑假这一段时间，才会有海瓜子，也只有这个时候的海瓜子才个大饱满鲜甜好食。今天教大家做的就是排档和家中做海瓜子最经常使用的做法——海瓜子酱油水啦。

那怎么样才算一盘炒的完美的酱油水海瓜子呢？首先，当然食材好；再来就是制作中，酱油是需要兑水的，在拿捏这个酱油和水的比例时一定要控制好，酱油少了味道不足，多了则盖了海瓜子的味道；接着，必须勾芡，因为壳类肉质较为嫩滑，海瓜子个头又小，如果不勾芡，味道挂不上去；最后，重点是火候，海瓜子小而薄，一定是快炒，需要每个海瓜子都开口，又不能过头，过头肉从壳里掉出来，哎呦，那可不行，就只有一个时间点要拿捏，必须卡得准准的。里头还有蒜头和小米椒，要好吃这些一个都不能少。喼汁也是这道酱油水的点睛之笔，当然不下的话也无妨。这一切都做了，才有资格称完美！



1 / 热锅倒油，加入蒜头碎，煸香。



2 / 待蒜头煸出香味，微微透明，即可下入和水兑好的酱油中。



3 / 加入海瓜子，进行翻炒，并滴入一些喼汁。



4 / 海瓜子会慢慢张开，倒入水淀粉。（此时火候要注意，速度要快，一不小心就过头）



5 /加入葱段和小米椒碎，再微微翻炒就可以出锅啦。



6 / 这就是一份很闽南味的酱油水海瓜子啦。

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