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张志会中国高级烘焙大师赛普希产品技术资深经理人从事烘焙行业十余年擅长各类吐司研发，丰富的实操经验对国内市场需...







张志会

中国高级烘焙大师

赛普希产品技术资深经理人

从事烘焙行业十余年

擅长各类吐司研发，丰富的实操经验

对国内市场需求有深入的研究

忙碌的早晨，上班族最方便的早餐就是吐司。吐司（Toast）这个名字据说是来自于13世纪一位法国公主的名字。吐司的吃法多种多样，直接吃、烤着吃、做成三明治、煎成法式吐司，每一种变化都是不同的美味体验。在古代漫长的岁月里,白吐司是上层权贵们的奢侈品,下等人才会吃杂谷物制成的杂粮，但在当今强调健康饮食的大环境下，加入黑芝麻、燕麦片、葵花籽等配料的吐司无疑是营养美味的最佳代表。有丰富的营养成分，有促进肠蠕动防止便秘的膳食纤维，补脑益智美发的不饱和脂肪酸，还有延缓衰老美容的维生素E。

19世纪初期，精致小麦粉制作的面包成为主流，英国人喜欢将其切片成7至8毫米后的面包，两面烤一下，夹上熏肉，黄瓜、蛋等来食用，曾今为英国殖民地的部分亚洲地区，也一直流传着袋装的切片面包，不过英国吐司不加盖的隆起形状，和更为清单淳朴的味道，能吃出小麦的风味！

随着吐司文化的发展，品种样式也逐渐增多，不同吐司的所用面粉也十分的讲究。

法国的面粉非常有个性，和日本的面粉相比较，操作难度更高，法国面粉的筋性比日本面粉来得高，搓揉过程比较吃力，不同季节，不同批次的法国面粉，即使是同款的面粉，面粉的特质也会有很大的变化。就像法国T55法式面包专用面粉所烤出来的面包，皮较厚，口感较硬麦香也更浓郁。

T55制作的吐司搭配天然酵母长时间发酵，外皮有虎皮般的小泡，且会出现裂纹，内在口感像糬，法式吐司在制作时，会保留小麦香，不易被奶油抢走香味。

T55法式粉制作的土司颜色明显比一般的吐司略深，皮也较厚。外皮酥脆，中间湿软，蓬松且富有弹性，体积虽然没有用美国面粉做的高大，但是成品的口感特别丰富法国面粉的筋度虽然不高，但是筋度的“质量”很好 。

筋度高的面粉经得住揉，用来做需要狂揉的高油高糖甜吐司比较合适。像法国面粉这样筋度低但是筋度“质量好”的粉不能多揉却经得住长时间发酵，不容易发过头。

黑麦面粉做的吐司也有很多种类，包括只含黑麦的吐司，黑麦盒小麦均有的吐司和硬黑麦吐司。

黑麦吐司最初源于德国，但是欧洲各地都有各种黑麦种植。黑麦吐司在芬兰、丹麦、俄罗斯、拉脱维亚、立陶宛、爱沙尼亚、波兰和斯洛伐克都是最主要的面包品种。

黑麦吐司是俄罗斯人餐桌上的主食，乍看起来颜色像中国的高粱面窝头，切成一片一片的，口感有点儿酸味，又有点咸味，中国人一般开始都吃不惯，不了解情况的人甚至以为这是粗劣食品。其实，黑麦吐司既能顶饱又富有营养，还易于消化，对肠胃极有益，尤其适于配鱼、肉等荤菜。这是因为，黑麦吐司发酵用的酒母含有多种维生素和生物酶。芬兰国家技术研究所和库奥皮奥大学最近公布的一项研究结果表明，食用黑麦吐司可以预防糖尿病，并对治疗糖尿病有一定效果。

专家解释说，与普通吐司不同，黑麦吐司的结构紧密并且湿度大。普通吐司在食用后会很快被分解，而黑麦吐司分解的速度相对要慢得多，只需要较少的胰岛素就能保持人体血液的平衡，因此多吃黑麦吐司可以达到预防糖尿病的目的。





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