安吉白茶的味与香

在茶的制作或冲泡过程中，有时滋味和香气会呈现此消彼长的现象，这是非常有意思的，也是有科学原因的。一般...



在茶的制作或冲泡过程中，有时滋味和香气会呈现此消彼长的现象，这是非常有意思的，也是有科学原因的。一般来说低温保味，高温出香。

茶香因为先入为主，总是给人留下深刻的第一印象。朋友到我这儿喝茶，常常被蒙顶甘露的香气完全征服。再饮安吉白茶时，便叹如何不如甘露香。

有时我没有解释，让他们自己去体会，也不去引导，看大家的自然感受。不过这里，我可以略说说我的体会：

安吉白茶相比其他茶富含最多的珍贵物质是氨基酸，氨基酸随发酵程度减少。只要是发酵的茶，氨基酸留存总少于绿茶中就是这个原因。泡茶时的高水温也会破坏掉茶氨酸，那么我们一般最多用85-90度的水泡安吉白茶（最高90度是指水壶里水温，冲泡的过程、杯、空气、茶叶会适度降低水温，到最后茶叶经受的温度会略有下降）。水温降低，安吉白茶中的茶氨酸尽量多的保留，同时某些高沸点香气物质因为水温控制，在空气中析出少，闻到的香气物质就减少，这是正常的，但不代表这些物质没被茶汤析出，或者已被你妥妥地吃下去。

好的茶，好就好在香、味协调突出，内质精彩。所以，如果您遇到香气和滋味都很strong的安吉白茶，请格外珍惜。

现在微店在售的2016年早春安吉白茶，是我这几年喝过的安吉白茶中品质优异的一款，尤其香味浓郁甘美、比较难得。一是茶叶内质突出、二来跟做茶师傅的手艺特征有关。明年还会不会保持这个味道，我也不确定，欢迎大家品尝。

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