文火慢焙出好茶——探访武夷岩茶之炭焙_【茶人茶话】

“文火慢焙出好茶”精湛的武夷岩茶炭焙技艺是武夷先人留给下的一笔宝贵财富，必将在一代一代武夷茶人中传承发扬。...

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文火慢焙出好茶

探访武夷岩茶之炭焙

“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”。

汲取了天地自然之精气的武夷山茶在制茶师精湛的制茶技艺下成就了武夷岩茶独特的口感和风韵。

其中武夷岩茶炭焙法是传统制作工艺的关键之一，已被列入“国家非物质文化遗产”。

此法焙出之茶，不但味醇气正，独具风韵，更为耐泡，便于久存，而且具有暖胃功能。

初识炭焙

“炭焙”顾名思义就是用上等木炭为热能持续烘烤茶叶。　　武夷岩茶焙茶技艺至今已有三百来历史。这种焙法，工艺独到，焙师技艺高超。清代两江总督梁章钜（1775—1849）多次考询武夷茶事后，在《归田锁记》发出感叹“武夷焙法，实甲天下”。

统的武夷茶炭焙法，既用于焙揉后的湿茶索，俗叫“走水焙”，又用于焙干茶，俗叫“补火”、“吃火”、“炖火”等。“走火焙”的火功要高，几乎接近明火，使茶索迅速散去部分水份，然后摊晾，以防湿茶变红发酸。翌日交女工拣去茶梗再焙干，然后装箱，待春茶“下山”后，挑到茶行，进行筛簸、复拣和“补火”、“吃火”、“炖火”等精制程序。

近几年来随着科技的发展，制茶机械的进步，武夷岩茶的制作也引进的一些先进的茶叶加工机械，但上等武夷岩茶总是采用手工制作，使用传统的炭焙方法对武夷岩茶进行精制。

细说炭焙

在离武夷山市回春岩茶厂大约还有十米远时，茶香就已扑面而来。

回春岩茶厂的当家人张回春带我们到了一楼的炭焙间，炭焙间里浓郁的茶香伴随着阵阵暖意，炭焙间里正在焙窼上“慢炖”的武夷岩茶显示着武夷岩茶的传统制作工艺仍然在传承着。

张回春从1990年开始接触炭焙，到1996年开始自己独立焙茶至今已有将近二十年的武夷岩茶炭焙经验了，他告诉我们他们厂每天都会焙不少的茶叶，炭焙过程中处处都要“精耕细作”，有经验的炭焙师傅尤为关键。

炭焙茶叶要选择上好的木炭，最好是荔枝炭。在炭焙前全部烧透之后打碎，盖上木炭灰。

这“盖灰刮灰”极为关键。

首先必须将木炭的明火全部盖住不能出现一丝明火；

其次，灰必须盖的均匀，使茶叶在各个部位受热均匀一致。

最后灰的厚薄全要凭炭焙师傅经验，太厚了温度太低，难以达到焙茶温度，太薄了，温度带高，照成茶叶烧焦。

炭焙的技术完全是以经验累积来的，老的焙茶师傅拿手在焙笼上一探就可以知道温度，看一眼茶外观色泽就可以知道茶叶焙的程度。炭灰打好，灰盖好之后将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙，全程为2-10小时不等，视需要而定，最长的需十几个小时，乃至十几天。

而炭焙茶的技术精髓是：看茶焙茶。

不同品种的茶，不同环境下生长的茶，毛茶质量不同的茶······在焙茶时所焙的时间不同，温度不同，翻茶的次数不同。而这些都必须依靠经验，只有在做茶的过程中不断积累，不断沉淀才能掌握其中的奥秘。

慢品炭焙

炭焙武夷岩茶可分为轻火、中火、足火三类，焙火程度指在烘焙时间的长短及温度高低综合而言，相互联系作用而形成。

轻焙火茶，香气清远、高而幽长，鲜爽。滋味甘爽，汤水橙黄至黄色，较淡，初品者较易接受。

中、足焙火茶，茶汤入口，初品者如饮汤药，浓腻苦涩；细细品味，慢慢发觉苦尽甘来、口舌生津、齿颊留香。

武夷岩茶的炭焙最高境界是焙到足火“足而不焦”。

在茶的烘焙上，水分从鲜叶排除通过渗透蒸腾的方式来实现，叶肉散失水分快，其梗、叶脉中的水分和内涵物质输送到叶肉细胞，增强了茶叶的香气和丰富了茶叶的口感。通过木炭的焙茶可以达到“文火慢炖”的目的，产地好的茶“吃足了火”将其最佳品质和韵味表现了出来，更能体现其地域的厚实与优势，与茶的本质。