寻觅老北京绝迹的经典小吃－－听刘一达讲述《传世猫碗》里的羊双肠、苏造肉、麻豆腐_【徐徐道来话北京】

老北京的经典小吃，因为不赚钱，已经绝迹不少，就算现如今有顶着名头硬撑的，也早已不是当年的味道。羊双肠已经失传，苏造肉已经变味，就算很多小吃店还在销售的炒麻豆腐，也大多偷工减料，无法恢复老北京炒麻豆腐的真心实意。到底是什么原因造成这种局面呢？...

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曾经看过一篇写文玩大家王世襄先生的文章，题目就是《会做饭才是真爷们儿！》。而出身于宅门世家的王世襄先生不仅是美食家，更是烹饪大师。那在2015年出版的京味小说《传世猫碗》里，著名作家刘一达先生也塑造了一位宅门闺秀白姥姥，她不仅会做藤萝糕、杂碎汤等北京小吃，还会做羊双肠、苏造肉等现在北京已经绝迹的经典小吃。其实，刘一达先生对北京小吃可是颇有研究，他把这些北京小吃写入小说，其实，就是再用北京的餐饮文化，向读者传递着北京的风土人情。那您听说过羊双肠、苏造肉、麻豆腐等等这些经典的北京小吃吗？今天，就让我们听听刘一达先生给我们讲讲这内容丰富却已经失传许久的北京小吃。下面让我们来听我们节目的制作人小强对刘一达先生的采访。请点击收听。

制作人小强的话：老北京的经典小吃，因为不赚钱，已经绝迹不少，就算现如今有顶着名头硬撑的，也早已不是当年的味道。羊双肠已经失传，苏造肉已经变味，就算是很多小吃店还在销售的炒麻豆腐，也大多偷工减料，无法恢复老北京炒麻豆腐的真心实意。到底是什么原因造成这种局面呢？听我访谈刘一达先生，寻觅北京绝迹的经典小吃。

刘一达先生的这部小说《传世猫碗》以御膳房于姓和彭姓两个御厨几代人的宿怨为伏笔，以老北京的“十大美女”之一、大家闺秀白姥姥与老北京的“东城四少”彭三爷的旷世之恋为主线，以一个出土的成化斗彩小碗的迷踪为背景，讲述了一个感天动地的爱情故事。其中北京风味可以说是信手拈来，俯拾即是。特别是其中的北京小吃，更是透着地道和丰富。就拿已经在北京绝迹的羊双肠来说，您知道这个“双”字应该怎么读吗？您知道这道小吃为什么会绝迹吗？下图为《传世猫碗》中有关“羊双肠”的文字截图，您可以点击放大观看。

传闻这是开封羊双肠

以下内容来自网络：

有关苏造肉

苏造肉是老北京的汉族传统小吃之一，既不是家常自做，也不是筵宴所备。所谓苏造并非仿照苏州口味烹造。原来是由清宫传出的做法。用多种中药和香料配合，有开胃健脾之功。烹制时，着重于文火煨焖，"苏造"包含"酥造"的含义。汤很浓，很鲜，肉也酥烂绵软，糯香柔韧，老少皆宜，确实别具一格，吃了还想吃，回味无穷，念念不忘。

苏造肉

主料：猪肉，内脏(心肝肚肺以及大肠)

辅料：中药(品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类等)

调料/腌料：酱油、盐

制作过程

(1)用各具特色的老汤煮肉是做苏造肉的第一道工序。

(2)苏造汤是第二道工序，也是成品工序。调汤时用一定比例的水和酱油、盐，开锅后，把需用的中药碾成粉末，用布袋缝好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成为苏造汤。用以煨肉。用后，剩下的苏造汤，其贮藏、保管和增加的方法，全与老汤相同，也是更迭使用。

(3)中药配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。按季不同即如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多，夏季用量减少。

(4)苏造肉主要材料除猪肉外，内脏包括心肝肚肺以及大肠。关键要漂洗干净，然后下清水锅煮几分钟，放柴花椒，撇去血沫捞起备用。再同肉放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料，分先后放入。

(5)老汤开锅后肉色变红，煮十几分钟就起锅。只有肺最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料，移到苏造汤中煨。

(6)苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子，然后在篦上平放一些猪骨头。倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。使材料不沾锅底，以免烧焦。只有肉改切长条，其他用时再改刀。汤烧开后，改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半，起着气泡，这样煨2--3小时即成。

食品特色

汤鲜鲜，肉酥烂，佐酒或就着烧饼火烧吃，别有一番风味。

主要功效

苏造肉是一种清宫名菜。用多种中药和香料配合，有开胃健脾之功。

发展历史

据爱新觉罗·浩的《食在宫廷》介绍，乾隆四十五年（1780），清高宗乾隆巡视南方，曾下榻扬州安澜园陈元龙家里。陈府家厨张东官烹制了很多菜肴，乾隆十分喜爱。后张东官随乾隆入宫，曾在热河行宫主料御膳事。乾隆喜食味厚之物，张东官用香料（分四季不同数量配制）烹制猪肉，因张是苏州人，故这道肉菜就称苏造肉，四季配料称苏造汤卤，后传入民间，成为有名的北京小吃。

《清稗类钞》对苏造肉也有记载：“宫中于五月食椴木铰·····又有苏造糕、苏造酱诸物，相传孝全后生长吴中，亲自仿造，故以名之。”

清宫曾设苏造局。此菜重回民间以后，制售者于肉锅中泡火烧，热吃，除肉块以外还炖有香烂可口的猪内脏。每天早晨设摊于东华门外，供朝廷官员早点，人称“南府苏造肉”。以苏造肉著名的菜馆有“景泉居”。

猪肉加药料煨熟，肉质酥软，滋味香浓，适合与煮火烧同食。正是：“苏造肥鲜饱老谗，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。（《燕都小食品杂咏》）”。《燕都小食品杂咏》注：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”北京小吃中的卤煮小肠，由苏造肉演变而来。小肠陈的祖上就是以卖苏造肉为营生。

过去紫禁城外西北角城隍庙内，有一个专门卖苏造肉和火烧的铺子，掌柜姓周，其烧法独得祖传之秘，肉烂汤醇，在北京独一无二。除了店伙挑出去卖给南北长街，南北池子，后门一带住户外，这铺子还专门卖给宫里太监吃，不收钱。但三节时太监替铺子还各项欠帐。溥仪和宫中后妃等也都爱吃苏造肉，御膳房不作，都到铺子中去取。掌柜的侄子后来进宫当了苏拉（满语，即宫中打杂），又升作溥仪的随侍。

什刹海集市卖苏造肉的设在席棚内，象个小饭馆。肝、肠、心、肺、肚煮在一起，琳琅满目，全摆在锅边上，任人选择，按量论价。然后切成小块，浇上原汤，放上佐料，佐酒或与叉子火烧同吃，是什刹海集市上的一样名菜，喜欢吃的人，视同珍馐。