考试攻略公共营养师知识点汇总（二十五）

碳水化合物主要是乳糖，含量4.5～4.7%,比人乳少。乳糖具有调节胃酸，促进胃液分泌和胃肠蠕动；促进益生菌的生长，调节肠道菌群平衡，促进Ca吸收等作用。...

1鱼类的营养特点

①蛋白质15～20%;肌纤维短而纤细，易消化，吸收率高。

②脂肪5%;不饱和脂肪酸为主。海鱼中含有EPA和DHA.鱼类的胆固醇含量与畜禽瘦肉相近，但低于畜禽类肥肉和肝脏以及蛋类。

③碳水化合物含量较低，1.5%;以糖原的形式存在。

④矿物质1-2%,硒、锌含量丰富；钙、磷、钾、碘、铁含量较高；海鱼中碘丰富。

⑤维生素含多种维生素，尤其富含VA、VD,鱼肝中最多。2乳类的营养特点

①蛋白质含量3.5%,为人乳的3倍，牛乳以酪蛋白为主，人乳的蛋白构成与牛乳恰好相反，以乳清蛋白为主。

②脂肪，全脂奶2.8～4.0%;低脂奶0.5～2.0%;脱脂奶鸭蛋，氨基酸种类无区别。

②脂肪10-15%,主要在蛋黄中，以单不饱和脂肪为主，其次是亚油酸、饱和脂肪酸。蛋黄胆固醇高，鹅蛋>鸭蛋>鸡蛋>鹌鹑蛋。蛋黄中卵磷脂含量丰富。

③矿物质1%,受添加的饲料影响；主要存在蛋黄中。蛋黄中Fe与卵磷蛋白结合，吸收率3%

④维生素丰富，VA、VD、VB1、VB2,主要集中在蛋黄。VA/VE--蛋黄中（鸭蛋、鹅蛋>鸡蛋）5主要调味品的营养特点

①酱油，含少量蛋白质和氨基酸。鲜味主要来自含氮化合物（氨基酸态氮）,含量高低是品质的重要标志 .

优质酱油的氨基酸态氮可达1.0%;少量还原糖和糊精构成酱油浓稠度；

含有一定量的B族维生素，如VB1,B2,烟酸等；

矿物质为钠，酱油的氯化钠含量一般在12～14%.

②醋，含醋酸约3%-4%;蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较低；含有比较丰富的钙和铁。

③味精是是谷氨酸钠结晶形成的晶体，含有较多的钠，高血压患者应控制味精食入量。

④盐主要成分为氯化钠，精盐中其含量达90%以上，盐摄入过多可增加高血压发病的危险性。6不同饮料的营养特点

①碳酸饮料：主要成分是水、糖，其他营养成分很少，还含有咖啡因、甜味剂、香精和色素等，长期大量饮用会有副作用。

②果汁饮料：含有一定量的原果汁，水果中的部分维生素和矿物质被保留，含有丰富的有机酸，有助胃肠消化吸收。果汁不能代替水果，因为在加工过程中去除了水果中的纤维素和果胶。

③蔬菜汁饮料：含有纤维素、维生素和矿物质。

④含乳饮料：含乳饮料的乳成分一般只占5%,营养价值低于奶及乳制品，不能代替牛奶饮用。

⑤植物蛋白饮料：含植物蛋白一般不低于0.5%,含有丰富的矿物质。豆乳中不仅含蛋白质，而且含有VB1、VB2、VE和烟酸。

⑥茶饮料：维生素和矿物质含量丰富，还含有茶多酚、咖啡因等非营养成分。

⑦特殊用途饮料：运动饮料添加的功能因子主要有低聚麦芽糖、1,6-二磷酸果糖、肌酸、牛磺酸、谷氨酰胺、乳清蛋白、大豆多肽等。

能量饮料包含牛磺酸、葡萄糖和其他具有一定功能的草本植物，也添加矿物质和维生素。7酒类

①白酒只提供能量，缺乏其他营养素。

②葡萄酒中含有抗氧化物质、矿物质和维生素。

③啤酒含有多种维生素和矿物质，但缺乏VC.加入的啤酒花是一种有显着利尿功能的中药药材。

④黄酒的主要成分除乙醇和水之外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、醋酸、矿物质及少量氨基酸等。8食品新资源的概念

指新发现、新引进、新研制的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。

9食品新资源的开发方向

①动物新资源②植物新资源③微生物新资源④蛋白质新资源⑤植物油脂新资源⑥动物油脂新资源⑦碳水化合物新资源10食用油的营养特点

食用油分为植物油和动物油两类。食用油提供能量。植物油所含的必需脂肪酸、VE比动物油多。

11配方奶粉的营养特点

婴幼儿配方奶是参照人乳的营养成分及结构人工调配而成。减少酪蛋白，增加乳清蛋白和亚油酸，增加乳糖，去掉一部分矿物质，还根据需要适当强化维生素和微量元素。

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