【逸食界】春韭肥鱼好做汤

春是轮回的馈赠。小贩往往这样招呼跨着篮子的大妈：“买点吧，头茬的，鲜着呢！”头茬，连蘑菇和...



春是轮回的馈赠。

小贩往往这样招呼跨着篮子的大妈：“买点吧，头茬的，鲜着呢！”头茬，连蘑菇和韭菜都带上不可一世的骄傲。顶着一冬的寒，骚动着，蓬勃着，不管不顾地破土而出。水嫩劲儿比得过16岁的姑娘。

韭菜是碧绿匆匆。不太长的一小把，根上自然还带着有湿润气的泥，被主妇粗糙的大手翻捡着，不小心都要留下指甲痕。买了回来细细摘过，冲洗干净，愈发不知道如何盎然是好。这是配菜，且放在一边。

主角自然是开了冰肥嫩嫩的鲅鱼。活的鲅鱼在市场上是见不到的，一离水就死的刚烈也叫它的新鲜格外金贵起来。不过主妇总有办法分辨：皮色锃亮，肚子鼓鼓，肉质结实有弹性，那自然是刚刚捞上来的新鲜货。白色泡沫箱子里还没融尽的冰块就足以佐证，喏，还有摊贩凌晨进货时为了驱寒烤剩下的残火。

海鲜市场上自然什么都有：海参鲍鱼、海胆大虾、黄鳝黄花，都不比新鲜的小鲐鲅来得亲民可爱。20块钱，两斤多称走，或焖或炖，都是满满一锅。

从前和师兄孙旋在外拍片，路过一座海滨小城。师兄提议，去拍鱼市吧。我不解，鱼市有什么好拍的？来到市场才知，师兄的城市没有一个地方，能汇聚如此多生鲜肥美。属于海沿儿晒大的那一点点骄傲不经意地泛出来，于是我指点着，这是鲢鱼头，那是皮皮虾……后来阿汤来家做客，老妈包了巴掌大的鲅鱼水饺，仅个头就叫她叹为观止。姐姐们在北京工作，每一回家，也是嚷嚷着要喝海蜇汤，炒海肠。

长大之后，这一点鲜味，竟成了游子过客舌尖心头放不下的乡情。

还是看回鲅鱼。拎着沉甸甸一条，平放案板。剪掉头、尾，纵切去骨。刀锋顺着一面横着刮下来，于是鱼肉就熨帖帖地归拢到一处。鱼皮单独料置，或者横刀剁烂。照着剁肉馅的法子，横横纵纵，刀俎其上。直到鱼肉像被点了穴的醉汉一般瘫软，再放到盆子里。这只是功夫鱼馅儿的第一步。

第二步很简单。一个字，使劲搅。

加上五香粉，一个生鸡蛋，黏软弹滑，出溜溜搅起来。不急加盐。加了盐蛋白质变性，会迅速变粘稠，顺时针朝着一个方向不断搅，直到鱼馅儿纠缠住了筷子，一抽好像拔丝地瓜的丝儿。这时候加水，加味极鲜，再搅。如此反复三五遍，水加得足够，鱼馅变得像是刚蒸好的蛋糕，软而不散，弹而不黏。这时，香菜末和盐鸡精统统倒进去，香油一点，切碎了的韭菜和作一团。

水烧得滚开，沸得发急时，便可下鱼丸了。若要讲究，塑料袋装进去，前端开口，一个一个挤出来，虎头虎脑。若要将就，大勺子剜一块随便丢进去，不减本味。贴着锅边下，一边不时用勺背顺时针搅下，不让丸子沉底。

汤再沸时，香味飘出，便是好了。老人喜尝个鲜，小孩儿可以加上胡椒面和陈醋。

胡辣一碗喝下去，人间滋味无他想。

    关注 逸晌