抓住最佳搅拌状态你才算高手

最佳搅拌仅有数十秒，准确地抓到这个状态是面包师最重要的技术之一。今天介绍一下最佳搅拌时的面胚状态和搅拌过度时的面胚状态。...

前言

但想准确的抓到最佳搅拌，需要长期的经验积累。最佳搅拌根据搅拌机的类型仅有数十秒，准确地抓到这个状态是面包师最重要的技术之一。

今天介绍一下最佳搅拌的面胚状态与搅拌过度时的面胚状态。
最佳搅拌



最佳搅拌不是绝对的。最佳搅拌根据面包的做法，配比，发酵时间，使用的机器等多种因素都有所不同。能做出最理想面包时的搅拌状态就是最佳搅拌。因此搅拌结束时并不一定要求面胚膜都能伸展成透明的薄膜。

一般来说最佳搅拌的状态是面胚具有良好伸展性，将面筋膜展开时，膜质要呈现均匀，半透明，干燥的状态并且要有良好的操作性。最佳搅拌的面筋抵抗力要比最强状态稍微弱些。





结合我昨天发的搅拌面胚的三个阶段，我们来看看各面包种类的标准搅拌状态在哪个阶段。
搅拌过度



最佳搅拌的面胚如果再继续搅拌，面胚就会搅拌过度。搅拌过度也叫做(letdown.stage)。搅拌过度的面胚会将吸收的水分溢出，面胚表面会变得湿润，出现异常的粘着性。展开面筋膜会发现完全没有抵抗力，虽能拉出薄膜，但会垂下来。如果使用的是优质的小麦粉，长时间发酵后会有一定程度的恢复,但对味道会有些影响。

虽然很少见，但在上诉搅拌过度的基础上再继续进行搅拌，面胚就会进入破坏阶段（breakdown.stage）。到了这个阶段弹力将会完全消失，基本不能展开面筋膜并且面胚颜色变得暗淡，变得非常黏着。



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