物道｜蔡澜“死前必吃”的猪油，你是爱是恨？
临死之前，干了这碗猪油！...
我与猪油有个约会
文 | 物道
在食不厌精脍不厌细的今天，猪油因胆固醇高等种种问题一直备受争议。美食评论家蔡澜先生却把猪油当成宝，将“猪油拌饭”列入“死前必吃”的清单里。有人说他很任性，我并不这么认为。且不说猪油在中国的历史是有多源远流长，就数人一生做的事，没有比吃的次数更多。作为一名老饕，餐桌就是他们的主场，想吃就吃才是幸福。
────物道君
一滴猪油，从渔猎时代吃到今天，依然喷香。在一农家乐饭店用餐，店主端上一盘“猪油渣炒时令菜”，那碧绿一片菜心上面，泛着光亮。用筷子夹上几粒猪油渣，细细咀嚼，唇齿留香，胃口大开，童年时熟悉的味道又回到了舌尖……
那是物质匮乏的年代，人们根本吃不上什么橄榄油、菜籽油。每次开锅，往烧得通红的铁锅放上一小块的肥肉，炸出一点猪油就炒菜了。青菜上伴有猪油特有的迷人香气，吃进嘴里，犹如是唇齿间的一场美好的相遇，此时嗅觉的愉悦，无与伦比。
➊ 图片来源于「B162的妖女」摄
➋ 图片来源于「碧丝」摄
《周礼·天官冢宰》记载：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”“膏腥”，指的就是猪油。可以这样说，从原始的渔猎时代开始，漫长的中华民族饮食文化史，就是一部猪油食用史。
➊ 图片来源于「山食」摄
然而到了今天，那一口猪油的形象在不少人心中发生了改变。有人把猪油视为剧毒，是众病根源，活生生的胆固醇，一碰即死。也有深爱猪油的人，把一味猪油拌饭列入自己死前必吃的清单内。他就是美食评论家蔡澜。
且不说猪油对健康的影响并没有人们想象中的可怕，就猪油本身的香，是任何油都比不上。它可作为烹调炸食或其他菜式的辅料——简单的一味“猪油渣炒青菜”散发的独特香味，就已经可以让肠胃一下子振奋起来；也可任性地加入主食里，尤其是在清贫的日子里，一碗猪油拌饭、一块猪油年糕，就是人间至味。
深夜，一碗猪油拌饭最难将息
猪油拌饭，是我所吃过最黯然销魂的一碗饭，也是把猪油做成主食里面最得意的一味。米粒沾了融化的猪油和酱油的棕红色，油光锃亮，泛着诱人的光泽。
每次做好米饭，即可挖一勺猪油块放在饭面，撒上葱花，再拿起酱油轻轻淋在米饭上。闻着饭香、酱油香以及猪油特有的迷人香气，吃进嘴里，犹如是唇齿间的一场美好的相遇，比看日本的《深夜食堂》还要治愈。
➊ ➋ ➌ 图片来源于「黄清风716」摄
老板，再来一碗猪油阳春面！
走过很多地方，吃过兰州拉面、镇江锅盖面、河南的烩面、山西的刀削面、广州云吞面、江都小纪的熬面，种种味道均不可与家乡的一碗阳春面相媲美。
阳春面，这个听起来富有诗意的名字，实际却是是一碗很简单的一碗面：猪油、葱花。没有其他人说的鸡蛋、鸡汤、骨汤、鳝鱼汤等等。
没有猪油的阳春面，不能算是合格的阳春面。面汤上漂浮的猪油花和葱段，就是阳春面的精髓所在。盛好面后，舀一勺猪油，每碗分上少许，滚热的面条即刻便将猪油烫化了。夹起一口面吃进嘴里，能清晰地感受到面条的麦香以及猪油浓郁的香气，让你忍不住再来一碗。
听说，这是钱钟书先生最爱的早饭
第一次听到猪油年糕是来自杨绛先生的《我们仨》里，钱钟书先生最爱的早饭就是猪油年糕。
一般来说，做年糕都是要放猪油的，而猪油年糕与日常见到的年糕最大却别在于，猪油年糕会在糕体中直接嵌入了糖猪油丁，粒粒晶莹。当猪油年糕做熟的时候，糖猪油丁也变得绵软油滑，与年糕一起入口，又香又糯。每吃一口，满嘴都是猪油香，一种惬意顿生心尖。
也许今天大家对猪油的态度还是争论不下，但这并不妨碍一颗吃货的的心对它的欲望。食物是有力量的，它能抚慰人的心灵，给予人安心和幸福。作为一名老饕，美食就是他的幸福来源之一。所以，想吃就去吃吧。带点“小任性”的人生，也不错。
➊ 图片来源于「jq」摄
2.将沥净水份的板油，倒入锅中，中火，并倒入准备好的清水；
3.转小火，将锅盖盖上，中间稍翻动几次即可；
4.油越来越多，在整过程程中都是用温火；
5.到这个样子的时候，就可以将油渣沥出，油倒入一个干净的无水的容器中保存，放凉后，盖上保鲜膜，收入冰箱凉藏即可。
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