山静入柏：母亲的腌菜•父亲的腊菜

最早的男人们狩猎在外，终日追虎赶豹，很容易由烤肉过渡到熏肉。而腌菜只能是屋顶下的发明，那是一代代聪明而勤劳的母亲奉上的杰作。腌菜是生活的退守，腊菜是生活的向往，二者共同界定了普通人家宁静清和的容度。...



记忆中或许有过这样的夜晚，你听着流浪的风在屋顶上啸走，掉队的雨细沙一样拍打着自家的窗棂，躺在用米汤浆洗过的舒适的被子里，闻着身下垫着的晒干了的新草的甜香，你不发一语，看着母亲蹲在床边，做着一天中最后一桩例行的事情——搬出床下排得整齐的腌菜坛子查看，把坛沿的旧水倒出而换上新水。此时，母亲偶尔也会揭开某个坛子的盖子，用筷子夹一星腐乳、一片萝卜品尝。闻着那从坛子里飘出的一缕幽幽，未眠的你便克制不住地舌底如涌。那样一种带着盐分的清香立时让你食欲汹涌个不停，肚子也陡然莫名其妙地变得饥饿起来。

最早的腌菜坛子出土于湖南长沙的桐子坡，属西汉时期的作品。但我想腌菜历史一定比这要早得多。《周礼》中的膳夫就有“酱用百二十瓮”，足见古之人腌菜的泱泱规模了。

在小菜半边粮的年月，腌菜的确起过以一当十的作用。与我家相邻的一位女同学，那日好心好意地给了我一块她家腌制的腐乳，殊不知我刚咬下一丁点，即被辣得杀猪般跳了起来。我原以为我母亲的腐乳辣得就够可以的了，岂料还有比她更下得了手的。而我的那位女同学只在一旁微笑着。她一定以为我是在故作夸张，因为她仍然在伸舌卷取，咂咂有声。真可谓百炼成钢了。

民间云：湘赣爱吃辣，江浙爱吃甜，山西爱吃酸，北京爱吃咸。这些地方口味在腌菜中均会有所体现。我在上海的时候，最害怕的是那种真相莫明的咸菜，弄得不好甜得舌头似乎都要化了。吃过那样的早餐，闹得一天都好像压根没吃过饭似的。

母亲大约是我们小镇上仅存的几个享有腌菜美名的人物了。她老腌制的咸菜经过众口品尝、口谀，如同得过诺贝尔先生的奖金，她也因此而感到特别地自得。凡有人索讨，左邻右舍、上街下街，包括机关厂矿认识或不认识的人来了，她也总要送上一碗。我春节回家，母亲说腌菜都送人了，而我是务必要带点走的，正在为此大憾不止时，母亲笑了：不要紧的，家中有晒干的萝卜条。只见她从密封袋中把萝卜条取出，然后倾斜着腌菜坛子，用调羹掏出坛子里所剩不多的剁椒，而后再淋上自己炸好的花椒油、菌油什么的，放上少许味精，来回拌匀了，让我尝。啊，香辣咸酸俱备，过瘾之极。想不到这个方法竟是如此之简单。

辣椒是三湘盛产，剁椒的制作自然是湖南腌菜的一绝。

辣椒由绿转红，手指一样没大没小指天说地的时候，就该到了下场季节。也有极少的辣椒晚熟，还是绿色的苞儿朵儿，我们就连梗拔了，捋下来，炒了，清香中夹杂点涩涩味道，是辣椒中独有的一味。我们管它叫“扯梗辣椒”。

剁椒集色香味于一身。吃肉的日子里，剁椒可以解油腻；吃苦的日子里，剁椒可以开胃口。无论好日子穷日子，三湘人的餐桌上都少不了它。

说来也怪，脾气再大的辣椒，只要腌制过一段时间，辣味也会随之减淡。就如愣头愣脑的小子，在人海里挤擦久了，性格也会打磨得温顺一样。剁椒开坛的日子，少了份火辣的冲劲，多了份诱人的清芬。

母亲大约是在辣椒快要下场前便把辣椒买来，先去蒂，而后洗净擦干，再倒入木脚盆内，因为只有这么大的容积才能盛下一个多子女家庭维持到明年辣椒登场前的所用。家家都有一把铲子一样的剁刀，刀口向下，木把接近一人的身高，正好让人能够站着从上往下乒乓乓乓地剁切。不至于人离辣椒太近，熏得流泪。剁椒之名大约由此而得。众椒在剁刀锋利的刃下断裂着、跳跃着、绚烂着，也用刺鼻的气味发表着强烈抗议，引得从门口经过的路人也会忍不住打上几个喷嚏：“这是哪个屋里开着门剁辣椒，弄得鼻子跟针扎一样！”

辣椒剁好后，母亲便会蹲下身子，用手一遍遍地撒上盐。撒几下，抄几下，然后把手指举到嘴边闻一下，尝一下。

母亲有时候连眼泪都熏出来了，这时候就会让我拿来毛巾给她蘸一下。

母亲还会腌制硕大的整椒。洗干净后，连蒂存放进坛子里。到了待客的时候，放上几只在高脚的玻璃杯子里，像熊熊燃烧的火苗。吃的时候，一人手擎一支，火炬一般，把脸都映红了。

腊菜和腌菜不同，但二者最初应该都是为了延长保质期的一种方法。先生孔子的学费据说就是几条腊肉，足见这一传统食法年代久远。

腊菜的制作总结起来也很简单。杀猪宰羊后，切成条状，扔进大缸或者脚盆里，用手抹上大子盐（用细盐很难入味），腌制个几天，待其入味之后，挂在灶间梁上熏烤，随吃随取。讲究一些的人总是把肉洗净后才进入腌制；但真正的吃家往往不洗，就那样带着血浸泡。一者腊肉吃前总会洗净；二者保留血的腌熏似乎味道更原始。腊菜通过腌制进入了第一道保鲜，然后通过熏烤锁水，这就等于上了双保险。

腌过腊肉的水黑黑的，稠稠的，有股很大的荤腥味，是一大宝贝。腊肉水泡萝卜做咸菜，切成丝后和青蒜红椒爆炒，到口中有着一种掺杂了肉味儿的香脆，味道比平常的腌制不知要胜出多少。腊肉水泡豆腐更是一绝。泡得几天，把豆腐捞出，和腊肉一起上梁，熏制上一段日子，切成片或者丝状，炒出来又凭空标出一股味儿。湖湘最负盛名的腊豆腐产自湘中，薄薄地切成片，有咬嚼（弹性），犹如北方人爱吃的凉拌猪耳。

湘人说：过了六月间，梁上的腊肉就不可吃了。因为烟熏腊肉的保质期一般只有半年。

记得那年在基层挂职，有回到一个山区税务所考察。时令已到十月，所里拿出最好的招待就是一大钵腊肉。尽管肉已变酸，但所里的年轻人因为少遇的开荤而吃得特别开心。我才吃下一块，所长又给我用他的筷子夹了一块，态度坚决而热情：“再吃一块，再吃一块。”吃得我连鼻子也有些酸了。

元人的食谱有“四时腊肉”一说，其制作法就是将腊月内腌肉后的水用器皿收贮，泥封头。想吃腊菜的时候，开坛取出适量作腌制用，则全年就可以吃到不会变味的腊味儿了。

只是腊肉几乎都有一个要求，选材上一定要“夹精夹肥”。只有瘦肉，吃到嘴里会很柴。腊肉里的肥肉比瘦肉好吃多了。肉皮劲道而弹性，肉心金黄而腴美，人道美容极品。金黄的肥肉切成片后，在阳光下一照也是油晃晃明晃晃的。

湖南习俗，要论人家的殷实，不须发问，进门之后，但只抬头看看灶间悬挂的腊货就心知肚明了。条状的是肉，筒状的是肠，篮子装的是腊干子、腊萝卜和猪血粑粑，张牙舞爪的是腊鸡腊鸭什么的。

小时候最爱吃的是姑姑家的腊肉。姑姑家住牌子坡，属武陵山脉。堂屋里是大火坑，火坑里劈劈啪啪地炸响着柴蔸子——也就是大树的根。火之上是从房梁上长长地垂下来的五爪铁钩，一直垂到柴火上面。铁钩上挂着黑黢黢的炊壶，一会儿一壶水就开了，姑父就会赶紧用抹布裹了提手，度到开水壶里，或者倒到锅里。老实的姑父除了“嗯”、“啊”之外，没说过一句成型的话，似乎一直忙着对付那个突突突冒白汽的炊壶。

姑姑家的腊菜常常是野货居多，有野猪肉、山鸡、野兔、竹鼠什么的，挂在高高的见棱见方的木头檩子上。我昂着头，叫姑父取下来看看，但被姑姑制止了，说会弄得一身黑油，不好洗净。

我们围着火坑把吃剩的花生、瓜子甚至橘子皮扔进火里，烟雾腾身而上。起初，母亲制止我们。但姑姑说，熏腊肉就是这样，如果光有柴火，熏制出来的腊肉往往一股烟痂臭；只有松木、香樟木和花生壳、瓜子壳熏的腊肉，百样香味渗透到腊肉的肌理，这样的腊肉一切开就会满屋奇香。

腊肉应该是男人的发明。最早的男人们狩猎在外，终日追虎赶豹，很容易由烤肉过渡到熏肉。而腌菜只能是屋顶下的发明，那是一代代聪明而勤劳的母亲奉上的杰作。腌菜是生活的退守，腊菜是生活的向往，二者共同界定了普通人家宁静清和的容度。

母亲去世后，家里就再也没人会腌菜了；父亲的团年饭里，还真是就只能吃到腊肉腊鱼了。

    关注 只渡