挣扎的豫菜篇（二）----已经走远的“味道名家”

希望展师傅能好好看看自己的作品，督促一下员工进行整改吧。...



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槽店出品NO.25

面对发展困境的，不单单只是豫菜。

以万菜之源鲁菜为代表的诸菜系，日子都不是很好过。究其根本原因，私以为还是农业科技迅速的发展，原材料品质的改变。

毕竟大家都吃饱，才是最最基础的根本。

以前一毛钱买根萝卜，一口咬下去脆辣带甜。现在就是淡淡有点萝卜味的都算是佳品。打着沙窝萝卜、潍坊萝卜的旗号，吃下去只能苦苦一笑。

王世襄先生在世的时候，爱去悦宾吃宫保鸡丁，要求当年的小公鸡腿肉，带骨头炒花生米。想现在，这样的鸡肉也是一鸡难求了，肯德基用的白羽四十多天就能出栏，那滋味如何大家应该都有体会。时过境迁，老爷子在90年代就已封笔，据说原因就是再也吃不到好食材，实在无处可写。


兄弟，边上挤挤

速成、高产、少虫害、抗旱、抗涝、易成活，这些才是现在食材的要求。相应的肯定肉不香，鱼不鲜，菜无味，一巴掌的大虾像馒头，东北的大米不出油。

味型肯定随着食材的改变而发展，所以大麻大辣突然就崛起了。

这是川湘的成功，同时也是川湘的无奈。

在世人眼中，川菜横扫天下，一只独秀。

在老川菜厨师眼里，这妥妥的是异端崛起，代表不了川菜。

大家喜爱的水煮鱼发明于90年代末的“沸腾鱼乡”，各种麻辣油腻的流行菜都是这些年的杰作。湘菜的剁椒鱼头也是差不多二三十年光景，发明人现在还不到70的样子。

这些是川菜么？是。是传统的川菜么？不是。

靠着这些异端，口味大开大阖，一路披荆斩棘，所向披靡，迅速的占领了全国的市场。如此以来，川人反倒可以腾出手做一下老菜的复原，开发，创新。



据说因为太费油，旧社会穷人吃不起，富人不会吃，所以没发明 - -~

紧跟其后的是湘菜，这些年也是靠爆辣杀出了一片天地。

在海鲜类食材尚可的情况下，一些沿海的菜系并未倒下，在独守当地的苦苦支持几年后，现在隐隐有了反攻的趋势。胶东小海鲜，大拼盘、一片海等反攻正当时。这大概是得益于物流业的急速发展吧。

想到鲁菜一系的翻身，最后可能是要靠胶东菜，特别是改良后加上麻辣口味，那些孔府菜的大师不知做何感想。



日进一片海，还有五层的拼盘，突出一个大。

豫菜一支发扬光大，是我一厢情愿的梦想，但本来就不太兴旺的菜系，确实已经到了苦苦坚守大本营的地步，在河南的省会郑州，豫菜的凋零也是眼前抹不去的灰。

不如借鉴川湘的做法，开发新口味新技法，顺应潮流，做大做强，再回头来致力于传统菜的保护和二次开发。

有人可能会说在一些地方，土猪土鸡等食材还有啊，菜也传统而新鲜。

确实没有彻底消失，但那些真的不够支撑一个城市，或支持一个菜系的发展。


毫无章法可言的一盘炒肉，村里自己杀的猪，肉香令人感动。

上一篇说了樊胜武的阿五美食，这次来到了展少文的味道名家。和樊少武不同的是，展少文的心思并没有在做菜上，也不在饭店的经营上，更谈不上豫菜的复兴。

展师傅获奖无数，称霸八方食圣，世界各地表演，光环加身。以雕工见长，做菜也有艺术气息，精致而讲究。据朋友讲，连卤味和自己腌的萝卜干都有过人之处，他人所不及。

但展师傅激流勇退，醉心于艺术，现在成了书法和绘画的大师，其造诣不低于其在厨艺上的成就。也许是性格，也许是对中国菜的失望，展师傅应该已经不问江湖事了。


展先生的书法，说的就是味道名家的菜

味道名家一系，现在不知是加盟多还是直营多，到底是谁在掌舵。以前去烹炉大观和英协路的味道，走廊楼梯到处都是展师傅得奖的照片。现在去政通路店，基本看不出和展师傅有什么关系了。

不过味道名家从开始就不是什么正经的豫菜馆子，感觉以前偏鲁菜，后来偏川菜，现在偏胡来。（记得开始的时候好像请了高炳义大师捧场，鲁菜的大师）

现在味道名家的定位，应该是经济派婚宴包桌，单位聚餐。一般来说朋友请客、走过路过都不太会选择这里。上面提到的茶香海鱼（舌头鱼）和烤南瓜已经从菜单上消失不见。菜单上的经典豫菜就余下一个酸辣广肚和红烧鲤鱼。

海鲜疙瘩汤以前老去伏牛烤鸭店吃，那家的烧腐竹也做的很好，现在也关张易店了。

（不保证各店一样，最近去的是政通路店）

吃完饭服务员还会让你填写意见单，单我感觉只不过要你一个电话而已，至于意见，没人会看。

从味道名家的变迁，口味上的妥协来看，豫菜确实正在凋零，处在挣扎的边缘。

说到服务，味道名家确实比阿五美食好了几个档次，因为人少啊。你吃饭的时候都能有一个服务员一直站你边上服务，也真是哭笑不得。


展家烧鸡感觉介于童子鸡和小笋鸡之间

展家烧鸡的味道，确实有独到之处，感觉不次于须水的叫化鸡（不是叫花鸡），如果是刚出锅的肯定好吃。

但是用微波炉热的半温不凉，确实没有吃的欲望。

骨头渣子剁的扎嘴，这鸡是多骨质酥松？

小黄鱼

图片我都不知道怎么解释，我吃过最腥的小黄鱼，没有之一。比以前的茶香海鱼差了好多好多。你说展大师会不知道怎么去腥？别开那玩笑了！  不在乎客户的感受呗。

这不正经的黄色还用了吉士粉，现在不是懒省事的厨师还有人用这个？

对，我看见蜀香瓦罐没敢点的茄盒，就是想起来了这个噩梦。


鸡汤腐竹

一样的无语，做成这样是多凑合啊。盐味压住了鲜，汤粘稠不堪。吐槽的劲都没了。

量确实大，满满的腐竹都是爱，想喝口鸡汤你都盛不出来。



最好吃的就这个包子了。

薄皮素包，河南口味，粉条到位，韭菜新鲜。正是吃韭菜的季节，所以就显得好吃，只是这包子皮可不止是面吧。那家伙筋道的，拽都拽不断。


顺便刷了个川菜，毛血旺

辣味的菜果然比较难挑毛病，肚太碎、放牛舌什么的都不是问题。问题就是不好吃。

我思考能不能借鉴，在大烩菜的基础上，改良口味，研究出比较爆款的单品菜。

当然这个研发的重任是落不到味道名家的肩上了。

味道名家的问题很明显，就是先做好自己饭店吧。

简直有点国企的意思了，品控什么的都不督查吗？

至于豫菜崛起的希望，还是等展师傅清理门户后再议吧。如果喜欢槽店的风格，请长按下面的二维码关注。↓↓↓

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