挣扎的豫菜篇（六）-------永远的合记烩面

最核心的东西不妥协、不改变，不追风潮，坚守本心，才会成就百年老店，加油吧，合计！...

好久没有更新豫菜系列了，这种劳心的文章写的慢。
但是豫菜一直是我的心结，这个系列一直会更新下去。

提到郑州，说到豫菜，就不能不提烩面。

烩面是正宗的河南特色吃食。

烩面最不能绕过去的，就是合记。

合记在我心里，是个不可代替的存在。

烩面发展到今天，什么样的神通都有，羊肉三鲜滋补老式咖喱，林林总总，类型极为丰富。（如果像弄清所有烩面的特色，我可以开篇细讲）

其实烩面发展到现在不过几十年的光景，说到烩面的起源，我有些自责，从年前开始考据，到现在都没有个所以然。

乾隆、唐太宗的说法基本是扯淡了，百度那个抗日战争时期轰炸出来的烩面也有杜撰的成分。

网上的说法，就是赵荣光（就飞机轰炸那个）先在陕西牛羊肉泡馍的基础上做出烩面，后来从开封饮食公司调至郑州饮食公司在合记工作，将烩面发扬光大。

这个说法基本就是烩面来自羊肉泡馍。但是烩面的汤和泡馍的汤完全不同，而且羊肉泡吃水围城的很少。

另一个说法是来自板面或抻面，类似做法在郑州和羊肉汤结合起来，然后再反哺河南全省。

我个人认为倒不是如此，我倾向于各自起源的说法。郑州的烩面可能来自赵荣光，但是炝锅烩面，南阳唐河烩面，方城烩面，驻马店烩面这些都各自有变迁。

这个话题等我考据结束以后，再细谈，如果谈烩面的起源和变迁，再谈谈各自特色，我想写下来各位也没耐心看完。

我们还是先来说说合记吧。

真正的烩面，就是合记这种，这就是烩面的鼻祖。

这个是公认的定理。

那些叫老式烩面的，确确实实没有合记老。

合记的前身是老乡亲，后由老乡亲、怡兰轩、顺和楼三家合伙经营，清真师傅掌勺，开始时叫陕西牛羊肉炒菜馆，后来更名陕西牛羊肉烩面馆。

真正火起来，还是1991年饮食公司把合记搬到现在这个位置，人民路。

现在去吃合记，价钱确实上去了，老汤烩面25一碗，这个没得选。



相比最初的合记烩面，里面的东西确实多了。

以前可没有枸杞、蹄筋和外腰这些东西。

烩面最重要的就是汤。合记的汤和别家都不太一样，有传言本来在合记熬汤的是帖老太，他离开后汤一度下降。但是这汤的秘方应该没有带走，因为现在的合记还是那个味。

为了营销，当年很流行的一句话是“常香玉的腔，帖老太的汤。” 帖老太烩面开在了二七广场附近，（现在万博北边那边空地）。但是生意确实差强人意，汤的味道类似合记，甚至更浓郁一些，但少了一点说不来的东西。

至于帖老太和现在的帖记、帖老大是否有关系，我一直没有打听。

大卫城开了一家烩面，打的是唱出来的老烩面，估计和这句话也有关系。

关于合记烩面的最广为被诟病的几点，不外是服务差、菜品贵，面太厚，不好吃。

除去不好吃是个人口味问题，其他问题真的存在吗？

菜品贵，对面烩面馆来说，可能是中等偏高。小八收入不多，这个价位完全可以消费的起。

服务差，合记的服务差吗？ 我个人是不觉得，我在合记感受的都是服务员春天般的温暖。

后来屡屡有朋友说这个问题，我也注意观察了一下，有些时候服务员是有点看人下菜碟的意思。  就是说你和颜悦色有礼貌，人家态度也很好，你咋咋呼呼这不行那不行，服务员也对你不冷不热，甚至最后再给你上菜。

还有的说服务员对本地老客态度都不错，对外地人就冷横，这个我就验证不了。

虽然消费者是上帝，但是我想互相尊重也是很重要的一环，谨慎的说应该不存在店大欺客的情况。

最后来说说面太厚的问题，很多朋友都反应，给合记说拉薄一点，合记答应都很好，上来以后还是那样，真是没发吃，然后xxxx云云。

一般这样的，都是年轻的朋友，因为他们并不了解合记一直都是这样啊，他从来没有薄过，你要他拉薄，他不会和每人都挨个解释我们的烩面坯不一样，是老式的面坯，如果拉薄就断了云云，是的是的，但是您不能拿我们的面和火锅里下的面比较，我们面坯是不同的，嗯嗯，对的，我们师傅不跳舞的。

所以都说：“好的”





他家的菜品真的要看合不合口味了。

烧鸡中规中矩，千张略显粗糙，是煮出来的。

有些朋友就喜欢吃那种切的细细的，炸过拌红油，所以觉得这样不好。

其实不是一种东西，也无从比较。

如果你要在合记点两个热菜是可以，但是如果准备包桌吃酒席那样，我还是劝你三思。所有的菜，不过是烩面前面的点缀而已。

以上可能会有人觉得，是在给合记洗地，其实不是，我只是给不懂吃并活在自己世界里的朋友讲一讲，有些店就这样， 不是每个店都会去迎合顾客的。

合记作为一家郑州的明星国有企业，向外扩展之路却不能说一帆风顺。先是在郑州开出了8家分店，然后在各地市，甚至长沙开出分店，总体应该在30多家。 相比同为烩面大佬的萧记，合记最大的问题是出品稳定性。

除了人民路的合记，其他任何一家分店，口味上都存在问题，没有一家完全达到一致性，相比萧记在这方面就好的多的多。

相隔不远的烤鸭总店，同为饮食公司的旗下企业，打出的也有合记烩面的牌子，好吃吗？还不错，但是肯定不是合记的味道。

合记的秘方应该不算秘方，因为国营就是属于国家，国家的企业秘方也是国家所有。 一样的配方做不出一样的味道，正常吗？ 正常！

有人建议，正确的路是建中央厨房，统一熬汤配送。帖老太当年就是煮好以后送汤，效果如何？ 口味是统一了，店是没了。 火锅这类食物是可以这样做，合记如果这样，那么人民路这家也要玩完。

烩面很多都是双锅，小锅加羊汤，下配料，大锅下面捞出来后在小锅继续煮。合记比较特色的是高低锅，上面下汤，单锅单碗。建分店的时候，这个特点不知道继承没有。

传统的店，就该有传统的做法，那就是师傅带徒弟，出师了考核合格开分店，一个师傅多带几个徒弟，开枝散叶，慢慢才能把这份味道带出去。 学成的徒弟一是要加强政治教育，二是提高薪水，还可以给分店营业额的提成，保住品牌保住味道保住传承才更重要。

最核心的东西不妥协、不改变，不追风潮，坚守本心，才会成就百年老店。在郑州，最有希望的就是合记了。我衷心的祝福这个企业，一步一步，踏踏实实的走自己路，成为豫菜的中间力量。

另外作为名声在外的店，传承虽然重要，但另一个重要的事就是细节。合记在细节方面能提高的还有很多。 还是希望能够精益求精。

本来想借这次机会，细细的谢谢烩面的脉络，谁知道什么都没说就一大篇了。下次吧，有机会把烩面整理出来，给大家选择做个参考，也算饮食指南了。

美编最爱合计的汤和豆腐丝，最不爱服务员的脸，你呢？

PS：合计的烧鸡还行，但是看见小八用iphone7 Plus拍的照片，还是罢了。

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