到了心心念念的苍山洱海 别忘品尝这些被雨水滋润过的美味菌子
我的图文...
云南皱皮椒烩青头菌
每年雨季来临时，找机会回到云南南部山地，就为菌子的享受，云南六月份开始是菌子的季节，但是今年雨水多，菌子早，在五月下旬就开始上市了。
在沧源县城，云南南部山地，这里海拔不如北部山地高，而且纬度更低一些，相比之下，菌子种类会少很多，每天自己烹饪美味，菜园子能提供青菜和各种香料，但是菌子，还是要去街子上采购，因为在山林里寻找菌子，是个专业的活计。
第一批菌子五月就下来了，可是很少人去吃，因为某种迷信，某种禁忌，人们总觉得最早出来的菌子带有土壤的燥性，在雨水还没有湿润透土壤的时候的菌子是不能吃的，所以，第一批菌子基本上不会被食用，真正地开始吃菌子，是在第二批、第三批菌子上来的时候，县城不大，街子上卖菌子的规模不能和昆明相比，但是每天都有新鲜的菌子下来。
干巴菌
集市上有青头菌、奶浆菌、黑色的类似草菇的马皮泡，这些菌子，都是云南南北皆有的普通菌子，更加名贵的干巴菌，更加流行的牛肝菌和近年越来越昂贵的松茸，在海拔高一些的区域更加普遍，在云南南部很少见，但是公认的菌中之王——鸡枞，却是云南南北山地都有的菌子，非常常见，而且美味。
虽然名声大，但是鸡枞并不少见。今年，县城的鸡枞是40一斤，算不上昂贵，买回新鲜的鸡枞，他一般只有一种吃法，做汤。不像一般的菌类，炒食或者凉拌更加常见，凉拌是云南南部山地吃菌的特点，就像东南亚一带习惯吃青木瓜沙拉那样的调料，比如当地的马皮泡菌，马皮泡菌黑乎乎的，外表不好看，有点像北方的草菇，云南南部山地的人习惯切片煮熟，然后再凉拌，放些小米辣椒，再放各种香草，有种清凉爽口感，可是鸡枞，一般舍不得凉拌吃掉，因为它的味道太鲜美，可以让整个汤生色不少。
新鲜鸡枞做汤最美味，放排骨做汤底，往里面加青菜，鸡枞最后加入，往往是画龙点睛的那笔，让一碗汤彻底地鲜活起来。南瓜花下来的时候，用鸡枞和南瓜花一起，再放几片青菜，汤里黄白绿相间，非常好看；甜笋下来的时节，更是有道甜笋鸡枞汤，这道汤很讲究，讲究的点在于食材要精选，一定要当日采摘的甜笋和鸡枞合在一起做汤，如果甜笋放过了夜，基本就不会吃它了，因为在雨季的南部山地人看来，这不是浪费，这才是尊重食材。两种鲜甜的食物混合在一起做成的汤，是夏天的美味。
在云南，鸡枞并不昂贵，为什么鸡枞是菌中之王？鸡枞在云南并不是最昂贵的菌子，按照物以稀为贵的法则，它轮不上名列前茅，分布广泛，南北山地都有。
从昆明铺开的菌子地图
抚仙湖美景
它香气迷人：“别的菌子，要么香气太浓，比如松茸，昆明人从前不爱吃松茸，总觉得那味道臭，还有干巴菌，也觉得味道过于浓郁，可是鸡枞的香气，像兰花，若有若无，特别雅致，没有任何怪味，所以那么多菌子，我选择鸡枞做宴席。”云南人里面，以昆明人对菌子最有发言权，主要还是地理位置好。昆明，包括离开昆明不太远的楚雄、玉溪，也就是环滇池地带，无论是海拔、地理纬度，都正好适合菌子生长——菌子需要雨水，可是雨太多也不行，滇池周围一会下雨一会晴天，6月初，鸡枞、牛肝菌、青头菌、见手青，包括鸡油菌都陆续上市了。
既然是席，相比一般人家用青椒火腿片炒鸡枞，就更加复杂。比如一道鸡枞虾仁，用现剥的虾仁和鸡枞片混合炒，两种鲜可以对抗，整个菜鲜甜脆嫩；比如用虎掌菌切成块状，然后用咸蛋黄炒，叫做金砂虎掌，特别霸气。菌子宴席的主题随着时间变化而变化。六月，是鸡枞和牛肝菌的季节，到了七月，鸡油菌下来了，鸡油菌长得好看，一块块嫩黄像鸡油一样，但是味道寡淡。鸡油菌切碎，加猪肉做成馅类，无论是饺子还是馄饨，大家都纷纷赞美不已。
丰收青头菌
到了八月份，海拔高地区的松茸下来了。尤其是香格里拉地区的松茸，过去纷纷运往日本，现在国内人知道松茸有很好的防癌症效果，于是价格越来越高，差不多要1000一斤，昆明人过去不吃，现在也爱吃起来，它的做法很简单：特别新鲜的，最简单，切片，做刺身，这种特别好的松茸，加热吃，在大厨看来，是一种浪费，所以一定是切片蘸酱油和芥末吃，那种鲜美的味道，瞬间弥漫口腔；隔天的松茸则用酥油和黄油煎，还有用蚝油炒，都不过于复杂，因为害怕过多的调料，破坏松茸本身的那种鲜美口感。
如果不想吃特别复杂的菌子宴席，只是想尝试菌子的鲜美，所以每道菜，都能鲜美得让人哭出来。
还有昆明附近的官渡，近些年开始流行菌子火锅。昆明人会避开那些特别出名的，去到一些不太被旅游者注意的小店，开始享受一锅的菌香。这菌子火锅看似容易，实际也很困难。“难就难在厨师的识别能力，千万不能让一朵有毒的菌子混进去，那一锅的香汤可就都废弃了。”
能不能分辨菌子的有毒无毒，是一种专门的本领
在昆明，能不能分辨菌子的有毒无毒，是一种专门的本领。五月底，六月初的菌子是头水菌，一般人都不吃，会觉得有毒，可是她会选择头拨菌中没有毒的食用。“有种见手青，切成片后，你摸一下，本来的颜色会变得鲜红，很吓人，很多人看着就不敢吃。我们是用大量的独头蒜，切成薄片，然后和菌子一起翻炒，尽量均匀地让它们一起受热，这样即使有毒性，也会偏弱，吃起来特别脆甜，很好吃。有时候还加些干辣椒，混合鲜辣椒一起，整个菜香气馥郁，是昆明人最早的菌子享受。”
菌子如何制作，得花费了很大心思。比如青头菌，因为知道没有毒，所以很放心地制作：直接上烤箱，加少量的盐，还有好酒，就是一道好菜；没有打开伞盖的鸡枞，直接把肉馅放进去，然后蒸熟，就像广东传统的酿菜的烹饪，只不过这里的材料是昂贵的松茸，特别好吃。
雪山松茸刺身
松茸成熟的时候，她学会了一种不同的新吃法：用麻油和盐拌着吃，新鲜的松茸生吃，但是不用刀切，也不用水洗，怕水汽进去不好吃，耐心地用刀刮去外面的黑色膜，然后撕成小截，按照纤维的形态，特别好吃。
除了在菜市上购买，因为经常下山找茶，所以她也经常在雨季下乡找菌，昆明附近的宜良就经常去，需要当地人做向导，因为并不那么好采摘，当地人说，菌子会跑，其实就是难以寻找的意思。
采摘干巴菌，这种菌子黑乎乎，容易长成一大丛，价格非常高昂，但是开始的时候，非常小，当地人看到就用松针盖上，过两天再来采摘，这时候，很多松针就已经长到菌子里面，清洗非常麻烦，要一点点撕开，然后用新鲜的南瓜叶子揉在上面，去掉杂物，但是非常好吃，撕开后与宣威火腿丝和青椒丝同炒，是最经典的美味。
吃百菌宴，也碰到厨师的懊恼，一锅鲜美的菌汤，里面不小心掺杂了一个有毒的小菌子，结果只能倒掉，人人惊呼浪费，可是也无可奈何。
在外露营也吃菌子。带着新鲜的松茸，去野外烧烤，带着新松茸，然后一点点去掉黑膜，用一点黄油，直接放在野外的篝火上，配以咖啡和茶，那是最美好的吃菌经历，大概以为菌子这种东西，天生就带点野性，在野外的环境吃，才是它最好的归宿。
关注 青藏高原山珍
微信扫一扫关注公众号
