寻找客家年味②｜煎煮蒸炸，这些小吃有家乡的味道

年关将至，到处弥漫着浓浓的年味，在梅州客家人的过年习俗里，总是少不了这些小吃，因为它们寓意着来年的生活红红火火、甜甜蜜蜜。...

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飘香的炸煎圆、像蝴蝶般展翅的馓子、软糯甜蜜的甜粄……馓子

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年关将至，到处弥漫着浓浓的年味，在梅州客家人的过年习俗里，总是少不了这些小吃，因为它们寓意着来年的生活红红火火、甜甜蜜蜜。

在以前的农村，家家户户都会亲手制作这些种类丰富的小吃，现在，为了节省时间，梅州很多人尤其是城区市民都会到老城区的油罗街等地方直接购买。

虽然不再是柴火大灶烧出来的那个味道，但浓浓的年味没有变，家人团聚分享的感觉没变，这就是客家人的“年味”。在小余的眼里，外婆是最典型的客家妇女，家里的一切事务都打理得井井有条，更重要的是，凡是客家的菜和小吃，几乎没有她不会做的。

临近过年了，小余来到外婆家，准备帮外婆制作过年的小吃——煎圆，这是一种古朴的客家传统小吃。

今年70岁的外婆笑着说，以前我们要提前准备好糯米和粘米，将它们浸一天一夜，第二天早起把它们捞起，将水滴干即可送到碾米房碾成米粉，现在进步啦，直接到超市就能买糯米粉和粘米粉，省去了碾米粉等繁琐的环节。

据小余的外婆介绍，两种米粉的比例可以根据个人的喜好调整，糯米粉与粘米粉的比例一般为：4：1、3：1或7：3。

准备好粉后，老人将糖化在温水里，用筷子轻轻搅拌着，然后将水缓缓倒进粉里，顺时针搅拌、揉搓，最后将所有米粉与糖浆充分混合搓成一个大面团，接下来就是小余最喜欢的环节，把它变成一粒粒类似汤圆大小的丸子。


“这是我童年的回忆，记得小时候个子不够灶台高，就会搬个小板凳站在外婆身边，看着她揉米粉，等着搓小丸子，由于小时候手太小，做出来的总是最小！

话语间，十几个小丸子已经做好，外婆也把油热好，这些小丸子被一个个放入滚烫的油锅里，不一会，它们像金黄的乒乓球般浮起，外婆用漏勺捞起滤干油，整个厨房都是浓郁的煎圆的香气。一口咬下去，外酥里嫩，香味在嘴里漫延开来……煎圆

虽然在客家地区有不同的叫法，煎圆也分为有馅和没馅的，但是味道大体一样，都是寓意着“团圆、圆满”。梅州客家人制作油炸小吃已有数百年历史，除了炸煎圆，还有炸馓子、炸芋圆、炸南瓜圆等等。据了解，客家人由中原南迁，依山而居，山中气候相对湿冷，因此客家食品口味均较浓烈、油量多，利于御寒祛湿。

油炸食品耐保存，成为了梅州客家人极为钟爱的小吃及逢年过节必不可少的待客上品，其中也有预示着来年“红红火火”的美好愿望。“粄”是客家菜中一款地道的主食和小吃。“米”与“反”联合起来表示“大米制作的食品”。客家的粄有用粘米粉做的，也有用糯米粉做的，还有用木薯粉做，经过不同的加工手法制作出来，品种有上百款之多。

其中，较具代表性的尤属发粄和甜粄，这两种粄是客家人过年必不可少的小吃，也是祭祀祖先时会用到的祭品，由此可见它们在客家小吃中的地位。

发粄俗称“勃粄”，要蒸到粄面“笑开”，即中央隆起部分开裂才算是成功。发粄

陈琴是个家庭主妇，平时喜欢鼓捣一些糕点，制作勃粄手艺是从母亲那里学到的，也曾经失败过，“要充分发酵，没有把握好的话就容易‘笑不开’，以前这样的粄拿出去就会被人笑，过年是不能上桌祭祀祖先的。”

据陈琴介绍，掌握了发酵和火候，勃粄的制作过程说起来还是很简单的，粘米粉混合白糖和红曲，经充分的搅拌后倒入粄中蒸熟后便会“笑”。

“蒸好后从碗中挑出，入袋封好保存，又甜又红，足以应付过年时嘴馋的小屁孩。好吃又不上火！”

勃粄不仅味道好，而且有发财致富的吉祥征兆，客家人不但逢年过节，遇红白喜事或扫墓时都常做勃粄，是一年到头出现频率最高的一种小吃。

勃粄不仅在客家地区有，也被客家人带到了海外地区。常年在印尼出差的饶淦中先生说：“在印尼也有勃粄，但是他们的一个顶我们的四个大，有红色和绿色，绿色的是用蔬菜汁染色，在街上就能买到，也是当地的客家人过年过节的小吃之一。”

还有一种粄被人们称为“客家人的年糕”——甜粄。提起甜粄，在陈法明的记忆里就是爷爷坐在厅堂上拿着刀把跟砖头一样厚的甜粄一块一块认真切好分给每个女儿带回家的情形。

我家在农村，前几年还没建新房，在老屋做饭是烧柴火，有个很大的锅，就在上面蒸甜粄，要蒸上大半天，用芭蕉叶铺好，蒸出来足足有七八厘米厚，会带着芭蕉叶的清香和甜甜的糖味，软糯可口，非常好吃！





甜粄清晨的油罗街，熙熙攘攘，老人推着自行车在挑选着过年要买的炸品，老板卖力地吆喝着，招呼客人前来选购，旁边的3个小工正在紧张地给一箩筐的芋头削皮，已经削好皮的被装好等待切丝，制成芋圆。炸芋圆

在这条街上，有五六家卖炸品的店，不少老梅城人都会选择来这里买过年吃的各种小吃。


以前在农村会自己做，后来搬到城里了就来这里买，东西很齐全！在梅城有许多这样的店，但货最全的还是在老街。

为了让产品的口感更好、保存的时间更长，店家往往在日积月累的制作过程中改良一些做法。

“普通人家里做的油炸小吃口感没有我们店里做得酥脆，也储存不了太久，我们经过长期改良，芋头、南瓜切丝后，和大小相仿的姜丝混合，给它们包裹一层薄薄的糯米粉，再放入高温的油内炸，炸至其颜色变得适当就行。这样炸出来的炸品口感酥脆可口、易保存，在密封环境下三四个月还是很酥脆！”

老板娘说，在炸的过程中火候把握也很重要，这些都需要经验。油角

在店里直接买虽然方便快捷，但是也有不少市民怀念农村柴火大锅做出来的味道。

用煤气和用柴火炸出来的芋圆还是有区别，特别是甜粄，用柴火蒸上大半天，那种芭蕉叶的清香和柴火的味道渗入甜粄里面，是怎么也模仿不出来的家的味道。



来源｜南方日报

文字｜ 陈 萍

图片｜何森垚     客家美食网

编辑｜黄叙浩  实习生 吉微

校对｜杨远云

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