松间照年夜饭的小菜_【茗就乐活】

所谓的年夜饭，重点与这个“饭“字关系不大，讲究的是一个大团圆的寓意，关键还在于那一台子小菜。...

茗就乐活：以茶成就，和乐生活。

这是‘‘茗就’’自2015年春天开启微信公众平台后的第243篇原创文章，欢迎分享。如需转载，请注明原文出处。编者按：茶友清泉，一个擅长在生活细节里发现美和善的女子，爱读书爱思考，读她的文字，我总能触摸感受到生命里的本核，让人回味和感动。“茗就乐活”将不定期会有她的专栏美文，一本书，一部电影，甚至一段旅行……

※新春特辑※

猴年的农历上显示，只有腊月三十，那也就意味着2017年1月27日，是我们中国人传统的除夕夜。除夕夜也即年三十，上海人叫做大年夜，这一天大多数家庭都有守岁的习俗，时钟敲下十二响，在新年的钟声中，辞去旧岁（猴年），迎来新春（鸡年），亲朋好友们竞相恭贺新禧，其乐融融，喜乐连连。从小到大，最为盼望的还是那一桌子年夜饭，所谓的年夜饭，重点与这个“饭“字关系不大，讲究的是一个大团圆的寓意，关键还在于那一台子小菜。

国庆小长假期间，微信朋友圈会有一个自发的“旅游地风景照摄影大晒”；到了春节小长假，朋友圈里也会有一个非正式的“年夜饭美食照摄影大晒”。元旦以后，就是春节倒计时的估算日，每一次都会和父母说，今年的年夜饭，你们就不要在家里操劳了，我去饭店里订个包房吧，省力又省心，也省去了洗碗、涮锅、收拾杂物、清洗料理台的麻烦。每一次父母都应允说好，但每一次我要付诸行动订餐时，支持的声音却听不见了。仔细想想，父母都是传统年代的人，如果不在自己家里吃一顿年夜饭，又如何启动除夕守岁的开场仪式呢？

父亲也许是遗传了奶奶的厨艺基因，每年只有在吃年夜饭的时候，他才可以光荣的正式上岗，在厨房里尽显身手；因此在临近大年夜的前一星期，他先在心里打好腹稿，然后就手握钢笔、大笔一挥地列出菜单。不论是冷盆、热炒、水果羹还是全家福砂锅汤，基本都是以八样食材为基准配料；偶尔会有个创意菜式亮相一下，但基本的菜单不会变。

上一年的年夜饭菜单如下。八个冷盘。本帮熏鱼，白斩鸡，炸猪排，五香牛肉，黄瓜拌海蜇头，马兰头拌香干，自制肉皮冻，椒盐阿根廷红虾。肉皮冻是家里自制的，创意来自于凉粉；猪肉皮将毛剃干净以后，煮成浓稠浆，冷却以后凝结成固体，然后切成条状，透明而富有韧性，根据个人喜好的口味配以调料蘸汁食用。阿根廷红虾属于半成品包装，内附椒盐粉等配料，调和后裹着虾身入油锅烹炸熟即可食用。被这两个菜取代的传统冷盘是酱鸭和风鹅。父亲认准了上海第一食品商店的一个熟食专柜，上一年的小年夜时候，起早去排了个队，买回半只酱鸭半只风鹅，算是给年夜饭的冷盆配菜。

八个热炒。小豌豆炒海虾仁，彩椒豆豉目鱼花，大葱爆肚片，茄汁鲳鱼，糖醋小排骨，烤麸黑木耳金针菜红烧肉。黄豆芽油豆腐，塌颗菜炒冬笋。最后还有有一道菜：咸菜蒸大黄鱼。通常来说大黄鱼属于不太好吃的鱼，肉质松散鲜味不够，这个菜最后一道上桌，极少有人动筷，会一直被放至迎财神后的年初五，寓意着年年有余。而鸡意味着吉，有吉利吉祥的意思，至于为什么会有黄豆芽这道菜，因为它有个好听的民间名字：如意菜。因此一桌年夜饭，吉祥如意都占全了。

全家福砂锅汤。这个全家福汤技术含量并不高，但里面有两样食材却是很花时间和心思。也是八样：蛋饺，小肉圆，海参，基围虾，扇贝，冬笋片，菠菜，细粉。首先是蛋饺和肉圆的馅料，新鲜的里脊肉，荠菜，鲜藕切成泥状，生姜末，加一些菱粉，蛋清，使馅料干湿度适中；第二步就是做蛋饺和肉圆。七零年代的人都会有做蛋饺的经历，在煤饼炉子上放一个不锈钢大圆勺，夹一块猪油融化在圆勺里，浇一圈蛋液结至蛋皮，舀一坨肉馅，然后慢慢将蛋皮包裹住肉馅，一个元宝般的蛋饺就大功告成了。现在有了煤气灶头，做蛋饺比以前方便许多。做肉圆也是个耐心活儿，在油锅微热时，用小勺将肉馅在手掌中合成球状，入锅煎炸至七分熟就撩起，沥干油放至瓷盘中。全家福的汤，用的是炖白斩鸡的鸡汤做底料，扇贝和基围虾数量不宜多，只作调鲜味而用，冬笋片要及早放入，最后放入的是菠菜，不论着色还是气味，都有点睛之笔。

一道甜一道咸的两道点心中，甜点是传统的八宝饭，将红丝、绿丝、蜜枣、莲心、松仁、核桃仁、葡萄干，依次镶嵌在莹白的糯米饭里，糯米饭包裹的芯子是猪油拌好的红豆沙，蒸得热气腾腾端上桌，馋嘴的小孩子经常会被那一口红豆沙烫破上腭粘膜。咸点就是春卷。春卷的馅料也比较讲究，黄芽菜切丝，肉丝笋丝香菇丝还有胡萝卜丝，略微煸炒后用菱粉稍稍勾芡；春卷就是要趁着滚烫的时候吃，蘸着米醋，外皮呱啦松脆但又被内里的馅汁烫到了舌头，仍然不松口，年夜饭少了春卷，就少了一丝守夜的劲道。

最后压轴的是父亲的保留节目：什锦水果糯米小圆子甜羹。半瓶蒟蒻橘瓣罐头打底，苹果香蕉菠萝荸荠切成小碎块，小圆子入锅煮沸后，藕粉稍稍勾兑，最后撒入枸杞子调色。甜羹酸酸甜甜，即可稍解饱腹后的油腻，又有八仙过海的好口彩。甜羹是年夜饭的压轴戏，也让众人吃得心欢喜。年夜饭的小菜，一盘一盘端上桌，吃得是个团聚圆满，记忆中的八仙桌已经不复存在了，但饱含亲情的年味，籍着年夜饭，回转流传。