【海产家族】新风鳗鲞：对于一条东海鳗的至高礼遇，莫过于把它制成鲞，然后变着花样吃到爽！

制作一条正宗的宁波鳗鲞，不是光凭摸索，也有不少百思不解、一点就通的诀窍。比如，不能用水洗，选材、咸淡、季候、干度更有各种讲究；除了美味之外，您知道鳗鲞作为经典年菜，寓意哪些好彩头吗？且听“老司机”陆龙兄弟为您说道说道。...






配图陆龙海产

编者按

每年腊冬，正是捕捞海鳗的旺季，此时又是西北风季节，把海鳗剖肚挖脏后，挂在避阳的通风处晾干，此即为宁波风味名菜——新风鳗鲞。甬俗，自古家家制作鳗鲞，以俟除夕。

制作一条正宗的宁波鳗鲞，不是光凭摸索，也有不少百思不解、一点就通的诀窍。比如，不能用水洗，选材、咸淡、季候、干度更有各种讲究；除了美味之外，您知道鳗鲞作为经典年菜，寓意哪些好彩头吗？且听“老司机”陆龙兄弟为您说道说道。

周作人先生说过：“生长在江浙的人说起鱼来，大概总觉得是一种爱好。”

吴越人家吃鱼，每个季节有不同的吃法、不同的乐趣：春天品鲜，夏天吃活，秋天嗜肥，到了冬天，就是一个“鲞”字当道。



配图|古美兵子

所谓的“鲞”，就是剖开晾干的鱼。史传吴王夫差夙嗜此味，认为干鱼之美犹胜鲜鱼，故赐名为“美鱼”；后世几经演变，俗写为“鲞”，专指鱼干。

“鲞”字用于称呼时，前面必须加上一个定语，比如黄鱼做成了鱼干，就得叫做“黄鱼鲞”；同样，“鳗鲞”则是鳗鱼做的。吴王夫差与鳗鲞的故事

早在2400多年前的春秋时期，宁波这块地方还不叫宁波，仅有鄞和句章两个地名，隶属于越国，是越王勾践的领地。《国语•越语》载：“勾践之地，东至于鄞。”



配图|书画鉴赏

春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑时，御厨在“五鼎食”中，以当地“新风鳗鲞”入馔敬奉，吴王食后龙颜大悦。回宫后，虽餐餐食鱼，但他总觉得不如鄞邑的鳗鲞可口，为此特从鄞邑物色老渔民，专门为他烹制。自此，鳗鲞名声远播。



配图|电视剧《卧薪尝胆》剧照

公元前473年，越王勾践卧薪尝胆十年后，一举攻破吴国，生擒吴王夫差于姑苏山上，然后将其流放到荒凉的舟山岛。对于这段历史，《国语•越语》记载道：“请达王甬句东”；《左传》也写道：“请使吴王居甬东”。史料中讲的“甬”和“句”，就是指今之宁波，而“甬东”“甬句东”则是指现在的舟山岛。宋代之前，舟山一直属明州府（今宁波）管辖。



配图|健康私房话

宁波海鲜菜肴文化，是宁波海洋文化中一个极具特色的文化形态。回顾宁波海鲜菜肴文化发展之道，不难发现：宁波海鲜菜肴文化，与宁波历史、宁波海洋文化历史同步产生、共同发展。而鳗鲞，正是宁波美食世界中的一朵经久不衰的异彩奇葩。



配图|simplefoodie

如今，宁波人过年，还是一派传统的习俗，酒桌上的当家冷盘中，鳗鲞是必不可少的佳肴。





配图|鼗骘鳐鹞

鳗鲞，又名新风鳗鲞或本地淡鳗鲞，是将新鲜海鳗（扩展阅读：这条形如蛇、嘴如狼的恐怖鱼怪，一番吹“新风”之后，竟能让宁波人发出“味胜鸡”的感喟！）风干而成的淡干品。冬天里的海鳗，长得最是肥美，宁波人就将海鳗制成鳗鲞，留到过年吃。



配图|鄞州东吴

宁波人常说“新风鳗鲞”四个字，许多人以为是指“新风”这个地方出产的鳗鲞。其实不然，“新风”两字，实则指的是“新近风干”的意思。配图|鹿城新闻网

俗话说，“小雪腌菜，大雪腌肉”。大雪节气一到，在中国各地，家家户户忙着腌制“咸货”。相比腌肉，宁波人则更热衷于制作鳗鲞。



配图|凤凰旅游

为什么要选择在这个时候制作鳗鲞？原因有两：第一是在这个季节，冷空气频繁、西北风猛烈，有利于鳗鲞风干，也不易变质，同时也无恼人的蚊蝇孳生；第二，入冬后正是多种东海鱼类孕育最肥、口感最好之时，其时，在海鳗的皮上累积起厚厚的油脂，制鲞再合适不过了。

气候越是干冷，越是做鳗鲞的好时机。



配图|小-小晶

做鳗鲞的鳗鱼，一般都是海鳗而不取河鳗，河鳗小而海鳗大，一条海鳗十几斤根本就不稀奇，大的甚至比人的手臂还要粗。



配图|望潮周刊

加工鳗鲞，与调理别的鱼不同，并不是将肚皮戗开，而是“开背”——就象划鳝背一样，从背部下刀，从鳗尾部沿背脊直劈头部至嘴端，最大限度地将鱼身摊开来，以利于让它拥有充分的受风面积。

“开背”的刀工，力求切口的肉面平整光滑，脊骨最好完全露出，这样剖出的鳗鲞品相就好。然后，摘除内脏、鳃片等杂物。很多人习惯于将剖好的海鳗放在水里清洗，仅此一着，就已暴露出是非专业的。陆龙君帮你划重点：鳗鱼剖开掏去内脏以后，不能用水洗！

原因是：将开膛后的海鳗放入水中清洗，水进入鱼肉纤维组织，就会破坏鱼肉的质感、影响鳗鲞成品的鲜味，而且还会使做出来的鳗鲞更容易发霉，缩短保质期。



配图|致郁少女卿

不能用水洗的，那血污之类的肿么办？办法是用干净的毛巾擦净血污，或者是用蘸了高度白酒的毛巾，将鳗鱼的全身擦拭几遍。



配图|中国水产养殖网

腌渍也有诀窍：待稍阴干，在鳗体的内外，均匀抹上适量的盐粒（使用用花椒炒热的盐更佳），最好同时再通体也抹上一遍白酒。抹盐时，要注意控制咸淡程度，一般以偏淡为好，太咸了，会影响鳗鲞的口感。



配图|尽命生辰

宁波人以前制作鳗鲞，希冀久存，当做一道“长下饭”，所以盐用得多。现在生活好了，不须像过去那样靠咸来“下饭”，鳗鲞中搁的盐份也越来越少，当然可以存放的日子就短了——这也是为什么老底子的鳗鲞不用放冰箱，而现在必须放冰箱的缘故。



在剖背、去内脏、通体擦酒抹盐之后，用竹篾将鳗腹部撑开（以防变形，使鳗鲞保持良好品相，也有利于加快风干），使呈片状，以绳子穿缚头部，悬挂至通风遮阳空旷处，待其自然风干，此即成冬场鳗鲞。



配图|宁波南塘老街

“鳗影高悬，鲞味四溢”的场景，是宁波城乡各地在春节前随处可见的一道独特风景。



配图|励永惠

制作鳗鲞的天气很重要。优质鳗鲞不靠日晒，而是风干的，气温越低、风越大，制作出来的鳗鲞越美味。若经烈日曝晒，会引起鳗体脂肪氧化渗出表面，产生苦涩和微臭的“桐油味”（俗称“走油”），就不好吃了；而经过了西北风的“锤炼”，新风鳗鲞被赋予了独特的味道，而且外观色泽好，鲜度得以保持，即使置放较长时间，也不易泛黄变质。

需要注意的是，南风天和阴雨天不宜加工鳗鲞。



配图|暖暖寸草心

若是天公作美，西北风一连吹上好几天，则三四天后即可收起，一气呵成，立刻蒸熟吃掉，此时味道最为鲜美。鳗鲞以风干至七八分干为宜，其时以手按压，鱼肉内部仍有弹性的触感，有经验的人看到鳗鲞剖面呈淡黄色时，即已收起。

如果喜欢吃干硬一点，可在风口多挂几天，但过分干燥也会失去鳗鲞原有的风味。



制作鳗鲞，在选料上，一定要选用东海鳗，同时尽量不要买冰冻鳗鱼，这样制作出来的鳗鲞才正宗。一般而言，2-3斤以上的海鳗，一般用来做鳗鲞；而2斤以下的海鳗，则多制成鳗筒。



配图|kpkpw.com

制作鳗筒，因鳗体相对较小，就直接从腹部剖开，清理内脏杂物和擦净血污的事项同上。而抹盐时，因海鳗的背部未剖，肉较厚，所以在鳗鱼肚皮内须多抹些盐。然后用牙签在内侧撑开，使鱼体成筒状风干。

更讲究一点的，还会用棉线或布条，将整个鳗肚一圈圈地扎起来，以防盐粒外漏，因此也叫“封鳗筒”。



这样做出来的鳗筒，鱼肉内保留的水分更多一点，肉质比较柔软，呈现一瓣一瓣的口感，而且味道也更浓烈。

鳗鲞的挑选



配图|陆龙海产

优质鳗鲞，体呈长扁形，体表微黄色或黄色，无霉斑，肉质坚实，形体完整无损，干度适宜，腹腔肉面清白，无异味。



鳗鲞的贮藏风干后的鳗鲞，可用一层报纸将其包起来挂在阴凉处。如需长期保存，可将鳗鲞分段切开，用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻室，一年到头都能随取随吃。

配图|FeinoPapa



配图|陆龙海产

形如蛇，嘴如狼的海鳗，是一种凶猛的捕食性鱼类，位居食物链顶端，在海洋中可谓是一种“骄傲放纵”的主儿。

但在经历了劲烈的西北风“吹呀吹呀”之后，一旦蜕变成为鳗鲞，却画风直转，顿时出落得眉清目秀：色泽透亮，油润而熠熠生光，蒸来吃有种肥鸡的口感。



配图|小茶的百宝箱



配图|Jayzy_周

而对于越人来说，鳗鲞更有别样的滋味：每一块，都混杂着风、时间和故乡的味道。





在众多海水鱼类（扩展阅读：宁波最常见的55种海鱼）中，海鳗的味道不算出众，腥味重，刺又多，鲜食除了清蒸与红烧，几无其他选项；但做成鳗鲞后，滋味立马拔高。因此，在宁波人眼里，制鲞可谓是对于一条东海鳗的最高礼遇。



配图|西班牙飞来巴斯光年

海鳗制鲞的历史，由来已久，多见古代典籍。如清•王士雄《随息居饮食谱》：“鳗鲡产海中者，形大性同，名狗头鳗，多腌为腊”；清•梁章钜《浪迹三谈》：“海鳗…小者间以充馔，稍大即鲞之。”

配图|好茶客20795

鳗鲞在食用前，只要取出清洗一下，佐以少许料酒几片生姜蒸熟即可，讲究些的蘸酱油或醋吃，实在是原汁原味的舌尖享受。同时，它的作用有点类似金华火腿，炸、炖、炒、烧均可，而且荤素百搭，与新鲜的家禽家畜、河鲜海鲜、菜蔬都能搭配成菜，具有咸鲜合一的美味。


配图|沈涛



配图|南苑北京宁波宾馆

海鳗多刺，蒸熟后要趁热剔骨拆肉，撕成薄片再上桌，蘸醋吃，味道非常鲜美。宁波人由此专门创造了一个词：“掰（音pa）鲞”，本义为掰开鱼鲞，引申义为身体被一分为两。宁波老话：好汉不上两，上两要掰鲞。



配图|曾曾造型师

刚蒸熟的鳗鲞皮上，会有很多气泡，气泡内是鲜美的油脂，嚼起来又香又有弹性——鳗鱼的皮富含胶质和卵磷脂，对女性皮肤尤具很好的保养作用，因此最好先趁热把鳗鱼的皮吃了。

难怪以前有人说渔家女的皮肤特别白皙光滑，想必与常食鱼皮有关。小时候嘴馋，在大人“掰鲞”时，总是要在旁边磨磨蹭蹭，讨些鳗鱼皮吃。



配图|Sakuraba



配图|Vincent_桂

鳗鲞通常以清蒸为主，撕成片状佐酒，味若鸡丝、越嚼越香。



配图|爱慕-拜客



配图|Angel爱淘淘



配图|Benjamin洞里有火

在很长一段时间内，清蒸鳗鲞都是浙东一带年夜饭上冷席的首盘，与鲜鳗相比，多了一丝嚼劲和香气，遂有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。新年的餐桌，也因为鳗鲞而显得丰厚而热闹。



配图|HC小汐



配图|Richard-维沙

很多朋友喜欢将清蒸鳗鲞作为日常休闲零食，时不时撮起一块放进嘴里，也大有滋味。那鲜香相拥的滋味，只有细细品尝，才得其中真味。

配图|朋友家-康师傅



配图|云云的妈妈

①鳗鲞、五花肉分别清洗干净，切小方块待用；

②锅内放一小勺油，旺火，葱姜下锅；略加煸炒后，将五花肉放至锅里，一起煸炒至肉色发白，放酒、加水(以盖没肉为准)。放入八角、桂皮，用旺火烧开，转小火；

③至五花肉慢炖至软酥，再放入鳗鲞一起煨炖。待汤汁尚有原来的1/3时，加糖，中大火烧稠收汁。加味精、葱花，即可起锅。



配图|金山旅游

点评：“腌笃鲜”（ “腌”即咸腊之物；“笃”即焖炖；“鲜”即新鲜食材）为甬帮菜特色。“鳗鲞煨肉”，“腌笃鲜”之经典配伍。鳗鲞煨肉，肉的肥油沁出，温润了鲞，鲞的鲜味扩散，浸透了肉，味道至为丰腴鲜美。



配图|兵之哥

袁枚在《随园食单》中写道：“台鲞（鳗鲞）…肉软而鲜肥，生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。与鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻。”

烹制鳗鲞煨肉，要诀是肉要先煨到酥，再放鲞，炖煮到鲞也软烂了，就可以吃了。冷却后再吃，即是浙东名菜“鲞冻肉”。

配图|老黄阿冷



配图|胡胡-HUHU

①鳗鱼鲞先用冷水泡软，横切成丝片备用；芹菜切成寸段备用；胡萝卜、姜片洗净，切丝备用；

②芹菜入开水烫后，即刻用冷水冲凉，控水备用；

③待油烧至七八成热时，放入鳗鲞丝片。煎炸至鳗鱼丝片呈金黄色、冒香气时，即投入姜丝、胡萝卜丝、芹菜段；

④翻炒拌匀后，加盐、味精适量，再拌炒均匀，即可起锅装盘。



配图|caipuce.com

点评：红绿黄三色相映，鳗鲞香与芹菜香共飞。鳗鲞的香味加鲜味，配上芹菜特有的香味，诚为绝妙搭配。其他推荐与鳗鲞搭配制作的食材：西兰花、年糕、炒饭、灯椒、眉豆等。

配图|没事常笑笑

①将茄子切成长条，放油锅内炸熟，捞入盘中；

②将蒜蓉和蒸鱼豉油浇在茄子上面；

③鳗鲞用温水泡软，切块，铺于茄子上层，一同上笼蒸熟，即可食用。



配图|eastmoney.com

点评：鳗鲞肌理内黄澄澄的油脂，在热力的作用下被“逼”出来，汩汩渗入茄块，终达融汇贯通、浑然一味之境。

配图|朋友家-康师傅

①活鸡、鳗鲞洗净，切块；

②锅热后，下少量底油，下姜片炝锅，放入鸡块爆炒；

③加入适量料酒，翻炒几下，放入鳗鲞；

④倒入整瓶啤酒，大火烧开后改中火炖半小时，再继续用小火炖20分钟（长时间的炖煮，能使鳗鲞的味道充分融入鸡肉中；为节约时间，也可改用高压锅压15分钟，但味道稍逊）；⑤出锅前以盐、味精调味，撒上葱花。



配图|信义

点评：“新风鳗鲞味胜鸡”。鲞味、鸡味，同台竞技，风云际会、各擅其美。以鳗鲞（或黄鱼鲞）与鸡肉合蒸，即为浙东名菜“鲞扣鸡”。

配图|爱跳舞的老太

①鳗鲞洗净、泡软，放入盛器内，加鸡汤、料酒、葱、姜、八角，使入味。入蒸锅内，蒸至熟软。放凉后，撕成1厘米粗丝；

②西芹（或白菜、洋葱、甜椒、香菜）切细丝，香菜去叶切段。焯水后过凉，控干水；

③配料放入不锈钢盛器中，加蒸熟的鳗鲞段、焯过水的时蔬，拌匀即成。



配图|meituan.com

点评：鳗鲞，既可做得极浓艳（如鳗鲞煨肉），又可处理得极清淡（如凉拌菜）。此之谓“浓妆淡墨总相宜”也。

配图|meituan.com

①将酱肉、鳗鲞分别切成大小均匀的菱形片；

②莴笋切菱形块与酱肉、鳗鲞整齐地拼摆在盆子内，入笼蒸即熟；

③酱油汁做法：将酱油、生抽、鸡精、糖、胡椒粉、姜末、蒜末、葱末入锅调和成酱油汁；

④酱油汁浇在菜上，撒上葱丝、姜丝、红椒丝，淋上热油即可。

点评：酱鲞合一，鲜美入味。





配图|陆龙海产

对于宁波人来说，家乡味道就是过年餐桌上的一道道海味珍馐。宁波人的“年菜”，不仅味美，而且讲究讨个好彩头。

比如，宁波人特别是经商的宁波人，都对“红膏炝蟹”（扩展阅读：红膏炝蟹：一座城，一种味）情有独钟，因其寓意“生意红火，纵横天下，八方招财”；而“鳗”，寓意“缸缸满、甏甏满”，丰衣足食；“风鳗”谐音“丰满”，意思是丰满、圆满，所以无论是婚娶、满月、过年，必有风鳗一席之地，有“无鳗不成宴”之说；此外，“鲞”、“想”同音，有了鲞，还寓意来年有想头。配图|宁波发布

本地淡鳗鲞，自古是宁波人馈赠酬酢和春节家宴上少不了的佳肴。如今，虽然在入冬后制作新风鳗鲞的人越来越少，更多人转而直接向像“陆龙兄弟”这样的传统业者购买成品，但这些令人魂牵梦绕的味道，依旧会在年关岁末勾起了我们最美好的记忆，拨动着我们心底那根最敏感的心弦——过年，回家！

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【请戳链接：鳗鲞：这条形如蛇、嘴如狼的恐怖鱼怪，一番吹“新风”之后，竟能让宁波人发出“味胜鸡”的感喟！】如果以“蛇形生物”“嘴型像野狼” “凶残肉食控”等这些词语描绘一种深海鱼类，那么，得出的结论一定是：恐怖鱼怪！但是，别看海鳗长相凶神恶煞，做成鳗鲞后，却是宁波人餐桌上的代表年菜，素有“新风鳗鲞味胜鸡”的美誉。





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