北角秀味的正确打开方式Part1

谈到广东，撇不开的情愫就是吃。从饮早茶，打开一天的口腹之欲。围桌坐下后，问位点茶、揭盖续水、行叩...





谈到广东，撇不开的情愫就是吃。从饮早茶，打开一天的口腹之欲。围桌坐下后，问位点茶、揭盖续水、行叩茶礼、睇数埋单…随意闲适中带着不成文的规矩。

广州人饮茶吃点心的历史已久，称为“饮茶”或者“叹早茶”。吃早茶的文化后来传出了广东香港，成了粤式饮食代表之一，以至于在欧美，都能找到不少吃“Dim Sum”（点心）、“ Yum Cha”（饮茶）的地方。

如今你去茶楼，再看点心们的出处，既有来自广东各地的民间小吃，也有北方改良的蒸包面点，还有西方传入的烘烤甜食。茶客之意不在茶，一只只点心落胃，也似跟着点心的祖宗四处游历了一番。

挑选点心时忍不住花心，毕竟随便进家店盘盘品种都不少。传统标配的一盅（茶）两件（点心）哪里够，一席茶喝下，茶素香杂，往往已是三盅七件了。单看点心皮，就有水晶皮、澄面皮、烧卖皮、蛋黄面皮、糯米粉皮、水油酥皮、岭南酥皮等几十种。馅料更是数不清的组合：河海陆空、荤素俱备。做法又是蒸、煮、煎、炸、烤、焗一样不少。

然而来北角秀味万变不离其宗，经典款永远畅销不衰。港式茶餐厅要是少了虾饺一定会觉欠了点什么不是？弯梳型的半透明饺皮吹弹可破，鲜甜整虾和清脆的笋或者马蹄粒若影若现，咬一口滑润弹牙，适中的陷汁鲜而不腻。虾仁足够大只就叫虾饺皇啦。

说到同样的蒸饺类，还有蟹黄灌汤饺、笋尖鲜虾饺、罗汉斋饺…如果有灌汤通常是馅料中拌入了肉皮冻，化成了汤汁的鲜美。掐褶拗成弯梳形，皮韧肉鲜。小块、肥瘦适中的叉烧做馅，蒸到顶部裂开三叉口而肉香四溢，叉烧软嫩饱满不粘牙。包皮蒸熟后软滑刚好，稍为裂开露出叉烧馅料。渗发出阵阵叉烧的香味。说到烧麦，又得牵扯进南北之争：包的到底是糯米还是肉！？茶楼里的干蒸烧麦，面皮与北方的烫面儿皮不同，由于加了鸭蛋而呈黄色，张口下掐一个“小腰”；馅料半露为猪肉、牛肉或者虾肉，为了增加层次也会加入笋粒和香菇（干物为佳）等，再点缀上一小撮蟹籽。糯米里面包进了鸡肉，配着冬菇、叉烧、咸蛋黄等，再用荷叶裹严实成四方形状，入蒸具蒸熟。荷叶清香和鸡肉油香渗入了糯米，两相平衡，但吃一只就饱了！咸蛋黄、黄油、炼乳等调制而成的内陷，咬一口软软松松的外皮，甜咸平衡的慢悠悠流出来，狼狈的也有，我曾经用手掰然后热陷飙了一桌。流黄，能体现出蛋黄的咸鲜度非常重要。北角秀味的黑金流沙包你尝过没有？！

如此笃悠悠消磨掉一两个小时，此刻口腹饱足，但心里忍不住恨恨地想：哼，今天没吃上榴莲酥，明天再来！

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