做食品，大家都用的什么水？

我们知道，依据食品安全法和GB14881，“食品加工用水的水质应符合GB5749的规定，对加工用水水质有特...






我们知道，依据食品安全法和GB14881，“食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。”但是从实际执行的效果来看，各地差异非常大，究其原因主要是规定不明确；那么，我在此选取些典型问题供大家讨论：

现今食品加工用水以哪种供水类型为主？

城市管网还是  自建供水抑或  分散式供水？

就包装饮用水行业而言，纯净水、矿物质水多采用城市管网，部分为地表水或地下水；

天然水、（山）泉水等均来自地表水或地下水，矿泉水均来自地下水或自涌泉。

就包装饮用水以外的饮料行业而言，城市管网、地表水、地下水皆有之，极少数高端饮料使用矿泉水。

使用地表水或地下水的，需要办理《取水许可证》，矿泉水还需办理《采矿许可证》。


2、不同类别食品加工用水带入的主要污染物是什么？微生物？肉眼可见杂质？无机元素？有机污染物？您从事的产品加工中是否存在水带入的安全问题？

对于饮料行业而言，水是最主要的原料，因而饮料企业大多有较为完善的水处理系统（车间）。



通常而言，饮料（尤其是包装饮用水）水源带入的污染物中，氨氮、亚硝酸盐、硝酸盐最难于处理，也是水源污染的指征之一。

对于采用地下水的企业而言，微生物污染通常较少；即使采用地表水，也可以通过贮水罐加消毒剂的方式予以处理。

且饮料用水大多经过反渗透或纳滤及精滤处理，可有效去除污染物。

但是未经纳滤、反渗透处理的泉水（尤其是矿泉水），对于水质的变化极为敏感，因而需要对水源地实施有效保护。


3、关于食品加工用水外检的项目和频率是争议最大的地方，北京在其生产许可管理办法中有明确规定，不知其他地方作何要求？以何为依据？

山东要求每年检验至少1次，矿泉水源水应符合GB8537，其它源水应符合GB 5749。

目前食药监系统认可具备资质的第三方机构出具的源水检测报告，但CIQ系统只认可官方机构检测报告。

但 根据业内实际情况，在GB19398-2014中，规定：“以来自非公共供水系统的地表水或地下水为生产用源水，其水质应符合GB5749对生活饮用水水源的卫生要求；源水经处理后，食品加工用水水质应符合GB5749的规定”；即以来自非公共供水系统的地表水或地下水为生产用源水，其水质应符合GB 3838或GB/T 14848。


4、很多企业都因产品安全及质量控制目的，设置不同的水处理设备，那么在外检时，源水和处理成品水是否应该都送检？

对于饮料行业而言，水处理的工艺波动范围有限，源水的水质变化直接关系到成品水水质；因而饮料行业通常会对源水与成品水定时进行监测，并根据检测结果进行工艺调整。

由于GB 8537和GB 5749的指标较多，极少有企业具备全检能力；因而企业通常根据水质监测情况，在源水定期委外全检的基础上，不定期对源水和成品水委外检测部分项目。


5、生产用水控制的重点还包括内检，那么，内检的项目和频率如何确定？

饮料行业中，除包装饮用水外；大多需要考虑水中溶质与其它配料反应（沉淀）的问题，因而内检项目通常与配方有关；水质内检一般与其它在线监测项目一并检测，监测频率根据企业相关规程（指导书）确定。

需要使用大型分析仪器（如：离子色谱、原子吸收等）的内检项目，一般在检测中心（化验室）进行；其频率受检测速度、成本等的影响，一般相对较低。


我们公司的客户，是做化妆品的，有自己的水处理设备，使用的是经过处理的去离子水，每天生产前会检查水质，主要是pH值，电导率等一些理化指标，微生物是每周检测一次。

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