做食品，大家所在企业都用的什么水？

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网友 nirvana 讨论


我们知道，依据食品安全法和GB14881，“食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。”但是从实际执行的效果来看，各地差异非常大，究其原因主要是规定不明确；那么，我在此选取些典型问题供大家讨论：

1、据大家了解，现今食品加工用水以哪种供水类型为主？城市管网还是自建供水抑或分散式供水？
2、不同类别食品加工用水带入的主要污染物是什么？微生物？肉眼可见杂质？无机元素？有机污染物？您从事的产品加工中是否存在水带入的安全问题？
3、关于食品加工用水外检的项目和频率是争议最大的地方，北京在其生产许可管理办法中有明确规定，不知其他地方作何要求？以何为依据？
4、很多企业都因产品安全及质量控制目的，设置不同的水处理设备，那么在外检时，源水和处理成品水是否应该都送检？
5、生产用水控制的重点还包括内检，那么，内检的项目和频率如何确定？

欢迎各位专业人士踊跃参与讨论，各抒己见，目的就是越辩越明！

Mac_OS_X
1、据大家了解，现今食品加工用水以哪种供水类型为主？城市管网还是自建供水抑或分散式供水？
就包装饮用水行业而言，纯净水、矿物质水多采用城市管网，部分为地表水或地下水；天然水、（山）泉水等均来自地表水或地下水，矿泉水均来自地下水或自涌泉。
就包装饮用水以外的饮料行业而言，城市管网、地表水、地下水皆有之，极少数高端饮料使用矿泉水。
使用地表水或地下水的，需要办理《取水许可证》，矿泉水还需办理《采矿许可证》。
2、不同类别食品加工用水带入的主要污染物是什么？微生物？肉眼可见杂质？无机元素？有机污染物？您从事的产品加工中是否存在水带入的安全问题？
对于饮料行业而言，水是最主要的原料，因而饮料企业大多有较为完善的水处理系统（车间）。
通常而言，饮料（尤其是包装饮用水）水源带入的污染物中，氨氮、亚硝酸盐、硝酸盐最难于处理，也是水源污染的指征之一。
对于采用地下水的企业而言，微生物污染通常较少；即使采用地表水，也可以通过贮水罐加消毒剂的方式予以处理。
且饮料用水大多经过反渗透或纳滤及精滤处理，可有效去除污染物。
但是未经纳滤、反渗透处理的泉水（尤其是矿泉水），对于水质的变化极为敏感，因而需要对水源地实施有效保护。
3、关于食品加工用水外检的项目和频率是争议最大的地方，北京在其生产许可管理办法中有明确规定，不知其他地方作何要求？以何为依据？
山东要求每年检验至少1次，矿泉水源水应符合GB8537，其它源水应符合GB 5749。
目前食药监系统认可具备资质的第三方机构出具的源水检测报告，但CIQ系统只认可官方机构检测报告。
但
根据业内实际情况，在GB19398-2014中，规定：“以来自非公共供水系统的地表水或地下水为生产用源水，其水质应符合GB5749对生活饮用水水源的卫生要求；源水经处理后，食品加工用水水质应符合GB5749的规定”；即以来自非公共供水系统的地表水或地下水为生产用源水，其水质应符合GB 3838或GB/T 14848。
4、很多企业都因产品安全及质量控制目的，设置不同的水处理设备，那么在外检时，源水和处理成品水是否应该都送检？
对于饮料行业而言，水处理的工艺波动范围有限，源水的水质变化直接关系到成品水水质；因而饮料行业通常会对源水与成品水定时进行监测，并根据检测结果进行工艺调整。
由于GB 8537和GB 5749的指标较多，极少有企业具备全检能力；因而企业通常根据水质监测情况，在源水定期委外全检的基础上，不定期对源水和成品水委外检测部分项目。
5、生产用水控制的重点还包括内检，那么，内检的项目和频率如何确定？
饮料行业中，除包装饮用水外；大多需要考虑水中溶质与其它配料反应（沉淀）的问题，因而内检项目通常与配方有关；水质内检一般与其它在线监测项目一并检测，监测频率根据企业相关规程（指导书）确定。
需要使用大型分析仪器（如：离子色谱、原子吸收等）的内检项目，一般在检测中心（化验室）进行；其频率受检测速度、成本等的影响，一般相对较低。

CP-Swallow
用的城市用水。
如果是自建，不是还需要那个开采证的，不好办。

aneir
我们是做化妆品的，有自己的水处理设备，使用的是经过处理的去离子水，每天生产前会检查水质，主要是pH值，电导率等一些理化指标，微生物是每周检测一次。
nirvana
去离子水主要为了防止其中金属离子和阴离子影响最终产品质量？
aneir
是有这方面的考虑，经过处理之后可以确保水质的统一，用城市管网供水的水质不是那么稳定，存在风险。

吴问立
城市供水，经过相关认证（22000，HACCP）的，也要求定期检测部门项目的，如余氯等。
出口，平时不太查，备案时要求一年2次的报告提供，实际中只要有报告，也不看具体内容的。
QS(SC)，核查也是看报告，出示就行，没人仔细看。
认证（22000，HACCP）监督审核，出示一年2次报告就行，其实没多少人看具体报告。
CP-Swallow
用水企业也是全项目检测的，我们送检的项目共是32项，具体是那些项目的没注意的
aneir
化妆品现在要求检测38项

manaburn
我在企业经历过的有自备水和城市管网用水，自备水送样检测如果是管段末梢经过水处理设备其是是纯净水。纯净水的PH国标要求是5.0-7.0，而生活饮用水
的国标是6.5-8.5.

所以我多次发现按照5750的要求检测自备水井的水PH很有可能出问题。我见过2,3例企业。还见过企业井口未封闭比较浅层的水大肠杆菌检测超标。所以自备水井一定要是深层水。至于检测频率，城市供水一年一次，自备水他们说官方要求一年两次。但是无成文出处。
我按照BRC标准审核的，企业用水需遵照EU directive 98/83/EC 欧盟指令检测。
实际5749已是强制标准，必须检测106项。但实际见到的很难。一个是检测机构本身只能检测20-50项左右。再有价格不菲。而且官方的实验室虽然只能检测30项，你送到能检106项实验室检测，他们反而说结果不承认。总之乱象丛生。

NANCY2008NANCY
现在的水质都已经不是原来的样子了。我们这边是自来水公司的水，自己原来的水井早已经停用了。

东海钓夫
所经历的食品企业用水量都比较大，一般城市管网水（自来水）和自备水都有，配料用的，清洁区用的，一般是自来水，非清洁区以及打扫卫生，有时候会用到自备水源（井水）。
说句实在的，在某些乡镇之类的地方，深井水真比自来水要好（乡镇自来水，你懂的）。

lei420603
以前我的公司是生产饮料的，水是必检项目，不过我们生产用的就是井水，水质都是比城市公共用水的水质好多了。再经过几道过滤工序，都是没问题的。城市用水主
要就是氯含量偏高，都有味，不过重金属含量都很低，都符合。为什么很多食品企业选址都要选个好地方就是这个道理，综合各方面资源以节省不必要的麻烦（耗费精力和成本）

cocaine99
食品加工用水的基本要求14881基本涵盖了，各企业的相关文件HACCP、SSOP都有提出
城市供水可以跟供水单位要报告，具体要求参照原料辅料的要求
自己供水的 要第三方检验，一般出口企业一年两次，内销的一年一次
对于有企业内部检验的，一般是一周检查一次，如果出水口太多可以轮着来，编写个文件
企业监控的重要指标就是微生物，尤其是雨季

来源：食品论坛

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