陕菜，并没有菜
正宗的陕菜到底是什么？相关描述，动辄直溯周秦汉唐，真假莫辨，但这不妨碍你用一套正确的姿势流程带朋友体会陕菜。...
引文：菜系这个概念的形成不过百十来年。近代史的的焦点并不在关中，老西安的记忆中没有“菜”，有的只是吃不饱的年馑和混饱肚子的小吃。如果硬要说菜系，那也是源自泾阳这样的商旅小镇。可是历经千年的十三朝古都啊，总得留下点什么吧？总能拼凑、附会点儿什么吧？
正宗的陕菜到底是什么？到底藏在哪里？这是个不易回答的问题。各种场合，那些有关陕菜的描述，动辄直溯周秦汉唐，真假莫辨。不过，在外地朋友面前，这不妨碍你用一套正确的姿势流程带他体会陕菜。
先带这个外地朋友去吃泡馍，对，一上来就放大招不要犹豫，就是要shock他！一定要去坊上，但绝不去鼓楼，以那种七拐八绕小巷子里的泡馍馆为佳，进门前别忘了遥指鼓楼方向对他说“那都是骗你们外地人的”，言下之意，外地人难道不该被骗么？该！但幸亏你有我。
进门就喊伙计，而且要上二楼，显出常来的样子，一人俩馍且坐下定定的掰。馍的大小、吃的讲究这都是必须说的，规矩立起来，朋友就只剩下崇拜了“没想到吃泡馍有这么多讲究啊！”这时切记只可淡淡一笑，这样的泡馍没吃到嘴里便已美味了三分。
掰毕，喊伙计来端，得到一个白眼。但你都称“伙计”了，还好意思翻脸么？你不好意思。你自嘲“嘿嘿这店的规矩就是大”，老老实实自己去送，朋友便更期待了！脾气这么大的店能不好吃么？它不能！寿司之神我们都看过，好馆子是有脾气的嘛。
糖蒜
食毕，可以讲讲食牛羊肉的历史、饼的“九死一生”、以及糖蒜来由，切记一定要将其投射在汉与伊斯兰文明交汇的一带一路大背景下，此时你朋友会因为摄入过多的盐与味精在使劲喝茶，所以可以放开了讲。
“怎么样，服么？”
“这是小吃，有菜么？”
“晚上跟我走！”
肉夹馍、锅盔、甑糕、金线油塔、泡泡油糕、米皮、擀面皮、搅团、饸饹……坐在轩敞的包间里，围着电动旋转的桌面，一道道盛在小盘里的陕菜巡回检阅着食客。朋友吓傻了，震撼！全都是面食，连臊子面、油泼面、菠菜面等十余种面也贴心的缩在一个个小盏里。
点了这样一桌菜，外地朋友直呼“没想到，这次来还是大意了”。将进面，筷莫停，还是要讲一讲陕菜的饮食文化源流。
“你知道臊子面的汤起源于周武王杀蛟么？”
“那时候的蛟不是鳄鱼么？”
“这不重要，你再看看这个锅盔，秦始皇修长城的时候士兵用自己的头盔……”
“秦朝还没发面饼吧？”
“这不重要，我主要是想说这油泼面！想当年唐朝的时候……”
“可辣椒是明末才传到中国的吧？”
“奏你会滴多！历史，陕西的饮食里都是历史！你知道什么是唐朝的胡饽汉代的汤饼？这都有文化在里面！服了么？”
“服了！”
他没办法不服，满满一桌碳水化合物，你仿佛听见他的胰腺在哀鸣。
从饭店里走出，回头看看闪亮的“xx饭庄”霓虹灯，朋友不禁伸出大拇指“名副其实！果然是‘饭’庄！只不过，没吃到菜。”
“明天跟我走！”
这可难不倒你。你手机里关注着本地好多美食家哩。按照本地知名美食家老X吃西安的推荐，按图索骥来到一个新派陕菜馆，什么葫芦鸡、莲菜炒肉、醋溜土豆丝，像这样的核心陕菜都点上，再来几个像煨鱿鱼丝这样的大菜。
“陕西菜，主要的技巧就是炝和煨，你看这个炝莲菜，它是……”凉菜吃起来味道不对，怎么所有凉菜为什么都是一种调和水拌出来的呢？“这个鱿鱼的发制啊……嗯？”浓汤宝的味儿有点浓，你几乎都要怀疑本地美食家老x老师的味蕾是不是毁掉了。
于是你开始感叹现在厨师的偷工减料，你可以怀念一下明德亭，怀念一下国营老饭店，那时候每家饭店都有几道老底子菜，虽然以你的年龄不可能吃过，但是感叹一下也无妨。老菜谱你也是读过几本的，那文字只是念念就口舌生津，难道陕菜的本质是“说菜”么？
你讪讪的说“所幸啊，这家的面还不错。”
依托商贾的活跃与物流的发达，其实菜系这个概念的形成不过百十来年。近代史的的焦点并不在关中，几十年前这里还是个把“四个车车的臊子面”当做大席面的闭塞之地。你也清楚老西安的记忆中没有“菜”，有的只是吃不饱的年馑和混饱肚子的小吃，如果硬要说菜系，那也是源自泾阳这样的商旅小镇。近年来你看到本帮，潮汕这样的地方菜大行于世，甚至甘肃青海西藏这样的地方都有了假模假式的菜系，你是不屑的，“他们才有几年历史？”这可是历经千年的十三朝古都啊，总得留下点什么吧？于是你喜欢百度，乐于讲古，让那些历史鲜活的存在于朋友圈里，你的签名挡是“黄天厚土”，仿佛这个词除了两个错字外，已经真的滋养出了什么。
“下次带你吃家常菜！”你对朋友许诺道。从小食谱狭窄的你，自然认为最美味的当属“妈妈味”，吃家常菜总是不会错的。这些年家饭、私厨在陕西遍地开花，与川粤淮阳等菜系强调大厨师承不同，你和广大老陕都深信——至味藏于民间，藏于家庭灶台。这些餐馆无一不把粗陋当豪迈，把重口味当原生态，不过这没关系，你请朋友去吃，万一味道不行，仍不妨碍你感叹家味之难寻。
“千年陕菜藏于民间”，这是一种信仰，与之类似的信仰还有武术高手在深山或中医传承在农村等等。这种信仰类似一种宗教体验——它是个人化的，是笃信无疑的，是无法示人的。他带给你自信，每当面对朋友的质时疑，你可以大声回应“陕菜不好吃？那是你没吃过正宗的！”
捍卫陕菜，你我有责哦。
作者：XY
陕菜爱好者
征稿启事
『贞观』 微信公众号自从建立以来，诉求于记录最真实的西安，现面向大众征集稿件。一经采用，会奉上丰厚稿酬。稿件要求：
- 须有西安、陕西元素。
- 须为原创首发。（请勿一稿多投，群发稿件不予回复）
- 更多要求请阅读『贞观』 发刊词。
投稿方式：
发送电子邮件，写明稿件体裁，附作品、个人联系方式，至邮箱： letters@zhenguan.club
备注说明：
对于投稿邮件，编辑会在两个工作日内给予回复。
因此请使用常用的邮箱投稿，以便编辑能够及时与您取得联络。
关注 贞观
微信扫一扫关注公众号
