以植物为食：植物的定义

以植物为食：植物的定义 我们把取自植物的食物分门别类，粗略归入几个范畴。 果实和蔬菜类

除了小...



以植物为食：植物的定义

我们把取自植物的食物分门别类，粗略归入几个范畴。

果实和蔬菜类

除了小麦和稻谷等植物种子之外，我们取用的植物性食品中，最重要的便是果实和蔬菜。在英文世界中，蔬菜一词在最近几信世纪才被冠上现有的涵义：基本上是指既非果实也非种子的植物类食材。那么果实是什么？这个词汇兼具学术和通俗的涵义。自17世纪开始，植物学家便将果实定义为：由花朵子房发育而成的器官，包覆着该植物种子。然而，在通俗用法上，同样以果肉包覆种子的四季豆、茄子、黄瓜和玉米粒却不称为果实，而是蔬菜。就连美国最高法院也一向乐于采用厨子的定义，却不采纳植物学家的界定。19世纪90年代，纽约一名进口商主张他进口的番茄享有免税资格，他声称番茄是水果，因此根据当年法令规定得以免缴进口关税。但海关裁定番茄是蔬菜，必须缴纳关税。最高法院认定，番茄“通常在晚餐时加入或搭配汤、鱼、肉食，因此是主餐的一部分，而非像水果那般通常作为点心食用”。因此，番茄是蔬菜，进口商必须缴税。最主要的区别：风味。为什么我们通常都把蔬菜当成配菜来料理，却把果实当成餐饮的高潮精华？烹饪用果实有一项不同于蔬菜的重要特性：这类食用果实是少数几种我们天生就该食用的东西。许多植物在设计果实时都会迎合动物的感官，如此一来，动物才会取食，帮它们把果实里的种子带往他方。这类果实是自然界的无酒精饮料和糖果，以亮丽色彩包装得耀眼炫目，还在几百万年的天择作用中通过市场测试。它们通常含有高糖分，以满足所有动物与生俱来对甜味的共同爱好。果实散发出特有的复杂香气，这有可能牵涉好几百种不同的化学物质，远超过其他天然原料所含的各类。同时，果实还会自行软化，变得香甜多汁且柔嫩诱人。相对而言，我们视为蔬菜的植物性食品一点都不柔软，有些味道非常清淡（四季豆和马铃薯），有些则太过浓烈（洋葱和甘蓝），因此蔬菜必须由厨子施展手艺才能散发出美妙的滋味。



果实和蔬菜的词汇本身便反映出这些差别。Vegetable（蔬菜）的拉丁字根Vegere是个动词，意思是赋予精神、带来生机，而fruit（果实）的拉丁字根则为fructus，意思是满足、愉悦、满意和乐趣。果实天生具有美妙滋味，能迎合我们天生的生物爱好，而蔬菜则刺激我们去发现、创造出比享用果实还更微妙、更多样化的乐趣。

香草和香料Herb（香草）和spice（香料）的词汇比较浅显易解。两者都是植物原料，主要都用来调味，而且实际用量都很少。香草取自植物的绿色部位，通常是叶片，像是欧芹、百里香和罗勒等；香料通常都是种子、树皮和地下茎，如黑胡椒、肉桂和姜等，以及其他不易变质的食材，在早期都很适合用来做国际贸易。“spice”一词源自中世纪拉丁字“species”，意思是“商品之类的”。

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