纪录片老广的味道第二季一心之潮汕卤鹅

【潮汕圈-向世界报道潮汕】速读　　潮汕人对卤鹅的挚爱从街头林立的卤鹅店、整齐地吊起来的卤鹅前排队的人群可见一...

【潮汕圈-向世界报道潮汕】

速读

潮汕人对卤鹅的挚爱从街头林立的卤鹅店、整齐地吊起来的卤鹅前排队的人群可见一斑。如果说卤鹅在潮汕人心目中的根深蒂固与当地的祭祀传统有关年青的鹅肉店老板余壮忠，其近年来关注到“老卤”的诸多妨害健康的问题，经过研究后大胆地摒弃了 “老卤”，改用日日新调卤汁，他说如此鹅肉才能香甜、鲜活，而“老卤” 有多酸、黏稠、高亚硝酸盐等等弊端。





卤制过程中，火候技术当然也是十分考究的。若再以区域细分，汕头市区的卤鹅偏咸香；潮州的则偏甜口，以溪口鹅肉为典型代 表；口味咸甜适中的莫过于澄梅卤鹅。咸甜差异则在于配料中酱油、盐和糖的比例控制了。



狮头鹅被称为“世界鹅王”，据说其原产地是潮州市饶平县浮滨溪楼村，上世纪20年代经潮安古巷传入月浦村。目前的澄海狮头鹅正是月浦狮头鹅的后代。我们驱车下了高速进入乡道，大约行驶了二十多分钟，进入到我们一直好奇的狮头鹅养殖场。在老远处就能听到鹅的叫声。这片养殖场占地好几亩，既有树林草地又有水塘。天然的环境里，一群又一群的狮头鹅有的在游水，有的正在吃食，有的正在激烈地打架。狮头鹅鹅冠上肉很厚，鹅下巴都比一般的鹅明显很多，从头的正面看呈现雄狮状，这也是“狮头鹅”名称的来历。鹅冠上的鹅胶正是老鹅头最吸引人的地方。



潮汕的“卤”很特别，用二十多种香料来做成卤水，除了丁香、豆蔻、肉桂、香叶、蒜头等香料，还有南姜这种潮汕地区很爱用的配料。余老板特别告诉我们卤鹅肉的绝佳吃法，要先蘸卤水，再蘸蒜泥醋，然后混着香菜叶一块儿吃更爽口。连一向对香菜有偏见，将近二十年没碰香菜的摄影师也跟着吃起香菜，因为鲜嫩的卤鹅肉配上香菜的确产生了不可思议的口感

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