避风塘炒蟹

第一次看到「避风塘炒蟹」这个名字的时候，很多人是摸不着头脑的，「避风塘」是个啥？它犯了什么错要拿他来炒蟹？然...



第一次看到「避风塘炒蟹」这个名字的时候，很多人是摸不着头脑的，「避风塘」是个啥？它犯了什么错要拿他来炒蟹？然后在菜上来之后，面对着端上来满盘红黄相间，热热闹闹喜庆的一大盘子继续保持发懵的状态：「这么大一盘是啥？这要怎么吃？这就是避风塘炒？」

关于「避风塘」

「避风塘多风光，点点渔火叫人陶醉，在那美丽夜晚，那相爱人儿伴成双」。当年的邓丽君在《香港之夜》这首歌里给我们描绘了避风塘里的一片安宁祥和。香港一直以来都是一个以渔猎为主要产业的地方，而避风塘，对于漂泊着的渔民来说，就是一个家，一个遮挡风雨的屏障。而避风塘菜系则起源于上世纪四五十年代，那时香港人口少，鱼之类的海鲜打回来后多为渔民自己食用，很少进行买卖。

在当时的香港避风塘聚集了来自越南、泰国、菲律宾、马来西亚、新加坡、中国大陆等地的渔民，每个地方的人对同一道菜有着不同的做法。彼此间，常常互换食品分享，一来二往之下，便形成了极具特色、十分撩人、汇集了世界各地风味的“避风塘菜系”、“避风塘文化”。

香港电影里常见的水上人家，在避风塘中，许多小船就是一个个的家，人们吃住于斯。每到晚上做饭的时间，渔船上便会升起袅袅青烟，火光、灯光交相辉映，星星点点，各种海鲜的诱人香味在海边飘散开来。

关于「避风塘炒」因为长年累月的漂在水上，渔民们在烹饪里往往会多加一些葱蒜以驱除湿气，这样就形成了香辣味浓、蒜香阵阵的避风塘特色风味。后来更是有大厨精心研究，对祖传配料秘方和炒蟹方法进行了改良，加入了爆香酥脆的蒜蓉，「避风塘炒」系列因此更具风味。「避风塘炒」这种做法的精髓就在于其中炸蒜蓉的独特风味，很多人就着这些蒜蓉就能吃下三大碗白米饭。有经验的厨师会将大蒜打碎后冲水，先去除大蒜中的冲辣味道，再和蟹一起油炸，炸出来的蒜蓉焦香微辣、脆而不糊，被喜欢「讨口彩」的广东人称为「金蒜」。「避风塘炒蟹」炒制时先将大肉蟹斩件炸香，不同部分下锅的时间不同：先钳后盖再其它。变色之后下蒜蓉，再加入酱油、广东豆鼓和辣椒油回镬，令蟹肉格外惹味。

上桌时分的「避风塘炒蟹」油色红艳，蟹身金黄澄亮。入口蒜香浓郁，口感甘脆焦香，酥而不腻，蒜香味跟辣味，豆豉味结合，味道平衡。

火候控制很重要，油温高一点低一点，时间多一秒少一秒，都会差之千里。这个功夫和火候只有长时间掌勺的师傅才能拿捏得恰当好处。

关于「避风塘炒蟹」

在漳州，去哪吃美味的避风塘炒蟹呢？

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