吞拿鱼？三文鱼？生鱼片种类知多少

 

      上上周编者简单解释了经典佐料芥末/辣根的恩恩怨怨，这回我们说一说与芥末相配的主菜——生鱼片的前世今生！

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说起来你可能不信，生鱼片可是我国最古老的食物之一。有文字记录的历史可上溯到周宣王五年，即公元前823年。《诗经·小雅·六月》篇记录了周师于彭衙（今陕西白水县境内）击败入侵的猃狁部落凯旋归来后，领军将领尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜为烧甲鱼与生鲤鱼片，诗中写做“炮鳖脍鲤”。诗《六月》篇是中国北方鱼脍的最早记录，中国南方缺乏类似的远古文献。直到一千多年后，东汉赵晔才在《吴越春秋٠阖闾内传》中写道，吴军攻破楚都郢后，吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥，吴地才有了鱼脍。

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我国向来是烹饪大国，各种煎炒烹炸的厨艺层出不穷，生鱼片似乎也并不如此有吸引力以致慢慢消失在历史长河中。然而与我国毗邻的岛国日本就没那么幸运了，贫乏的土地导致其不得不将生存的希望寄托于大海，而物种的匮乏导致其食品加工工艺的粗放，于是，简单而美味的生鱼片便在日本生根发芽并流行起来。

























不过，近年来，生鱼片似乎又重回我们的食谱。然而，越来越多的名称也让人眼花缭乱，金枪鱼，三文鱼，吞拿鱼到底又都是指什么呢？







三 文 鱼

三文鱼（学名Oncorhynchus）其英语词义为“鲑科鱼”三文鱼分为鲑科鲑属与鲑科鳟属，所以准确的说Salmon是鲑鳟鱼。

三文鱼也叫撒蒙鱼或萨门鱼，是西餐中较常用的鱼类原料之一。在不同国家的消费市场三文鱼涵盖不同的种类，挪威三文鱼主要为大西洋鲑，芬兰三文鱼主要是养殖的大规格红肉虹鳟，美国的三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼。大马哈鱼一般指鲑形目鲑科太平洋鲑属的鱼类，有很多种，如我国东北产大马哈鱼和驼背大马哈鱼等。



新鲜三文鱼肉质发浅红或橘色，肉质紧实，脂肪分布俨如大理石并具有清晰的白色条纹，鱼肉紧实鱼皮光滑，经指尖的挤压后会迅速反弹，其肉质富有弹性并口感滑润；而不新鲜的三文鱼往往肉质发散，颜色较浅，白色条纹半透明或不清晰。



金枪鱼



金枪鱼与鲭、鲐、马鲛等 近缘，通常同隶鲭科。科内和  种间都有相当大变异，分类也  很不相同，权威对此意见不一。

金枪鱼又叫鲔鱼，香港称吞拿鱼，澳门以葡萄牙语旧译为亚冬鱼，大部分皆属于金枪鱼属。常见的有蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种，其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼是生鱼片原料鱼、长鳍金枪鱼和鲣鱼主要用来做金枪鱼罐头原料。



金枪鱼肉口感紧致，脂肪适度并且溶于鱼肉之中，入口既可以感受到脂肪的甘甜，也可以感受到其独有的清淡微酸的味道。

最好的金枪鱼肉叫做“大肥”，主要分布于鱼身的前腹部和中腹部，其脂肪含量约为40%，口感最为鲜美。不过价格自然也是很昂贵啊~



鲷  鱼



鲷鱼又叫加吉鱼、班加吉、加真鲷、铜盆鱼。加吉鱼属于鱼纲，鲷（SeaBream）科。





鲷鱼的种类比较多，比如黑鲷，真鲷，金目鲷等，其中真鲷就是红色的鲷鱼，最为受到推崇。从日本江户时代开始，鲷鱼就是作为给贵族和皇室的贡品而闻名。



与其他刺身不同，鲷鱼肉质偏白透明，肉质紧实，有浓郁的油脂香味。常见做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用开水烫过表皮之后，带皮切成两片连一起的刺身，相对来说，嚼劲十足。而普通的鲷鱼刺身在切的时候刀法也有讲究，有平切刀法和削薄刀法之分，在NHK关于和食的纪录片有详细介绍。平切刀法刺身断面光滑，酱油会顺着纹理渗入，而白肉上比较干净。而削薄刀法断面比较粗糙，酱油会沾满鱼肉。可以说，鲷鱼刺身是最上档次的刺身之一了~