北宋的都城和北宋的葡萄酒

题引

曾经美国《Time》时代周刊刊出一篇文章，其中这样写到:两千五百年前，世界上...



题引：曾经美国《Time》时代周刊刊出一篇文章，其中这样写到:两千五百年前，世界上最繁华的城市是被誉为“百门之都”的无与伦比的底比斯城；一千年前世界最繁华的城市是商旅云集，万邦来朝的北宋开封；今天世界上最繁华的都市是纽约。这位赞叹不已的美国记者站在黄河岸边，发出时光如一拘细沙的感慨。



这里是曾经GDP总量占到世界45%的帝国的首都，这里是一个巷子出两个皇帝的龙脉所在，这里是令包括犹太人在内的世界商旅争相云集的大都会，这里也是红酥手，黄縢酒，满城春色宫墙柳的文豪佳人留恋之处，这里还是精忠报国，跃马沙场，杨门宗烈，岳飞含恨，八千铁骑退十万金兵的战场，这里更是铁面包公，为民做主，怒斩皇亲的青天白日。 这就是北宋首都-河南开封。



在这精彩与繁华并济中，勇武和才情相间里，盛世北宋的历史怎能少的了甜美与甘洌并存的葡萄酒？

有诗为证

苏东坡在一首词牌为南乡子的词里写到:

晚景落琼杯，照眼云山翠作堆。认得岷峨春雪浪，初来，万顷蒲萄涨渌醅。

显然，如此壮观的描述，让我们清晰的明白东坡先生是一位葡萄酒爱好者。

“山寒太行晓，水碧晋祠春。斋酿蒲萄熟，飞觞不厌频。”

司马光《送裴中舍士杰赴太原幕府》

没错，这位靠小时候砸缸而一举成名的被我们误解的司马光，不仅是一位政治家，历史学家还是一位葡萄酒的忠实爱好者。



葡萄的来历

只是，那时，在北宋，葡萄酒不叫葡萄酒，而是称作蒲桃酒或葡萄醅（pei），这一切还要从葡萄说起，据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。到了中国汉武帝时期，汉武帝为了联络大月氏国一起抗击匈奴，就派遣张骞出使西域，这位流浪异国十三载的忠诚使者，回到长安时，带回了葡萄的种子，汉武帝开始在御花园里种植并推广葡萄。自此中国开始有了自己酿制的葡萄酒。

梅尧臣诗曰：“遂压葡萄贵，秋来遍上都”、“南庭葡萄架，万乳累将磓”、王安石诗曰：“岁晚北窗聊寄傲，葡萄零落半床阴。”宋庠诗曰：“一石葡萄先载酒，万株金谷正交花。”这些说明宋代首都开封地区人民很喜欢种植葡萄，和酿制葡萄酒。广泛而规模的葡萄种植为葡萄酒的酿制提供了更加成熟的条件。

酿制的工艺

有了葡萄，北宋的劳动人民是怎么发挥智慧酿制葡萄酒的呢?

北宋朱肱在《北山酒经》中介绍了酿制“葡萄酒”的方法：“酸米入甑蒸，气上，用杏仁五两（去皮尖）、葡萄二斤半（浴过，干去子皮），与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭，软盖良久，出饭摊于案上，依常法候温，入曲搜拌。”  南宋周密在《癸辛杂识》中介绍“梨酒”时指出：“回回国葡萄酒止用葡萄酿之，初不杂以他物。始知梨可酿，前所未闻也。

这里记载的葡萄酒与今天欧美的葡萄酒还是有很大不同的。今日欧美酒庄多以葡萄做基酒，进而熟酿，调味。，但相同点是宋代那时他们已经懂得不仅用一种葡萄混酿而且用其他物品了。然而，北宋的葡萄酒品起来一定有果味，坚果的香味，或者梨子的味道吧，至于有没有红肉，毛发甚至于矿石的味道，这就要北宋的罗伯特·帕克去打分了。我猜北宋时用于熟酿的盛酒器应该不是橡木桶， 北宋官窑出产的青花瓷，大抵可以为葡萄酒又增加几分逼格和文化底蕴。



酒的颜色

赵崇嶓《进酒行》诗曰：“玉槽夜压葡萄碧，石溜寒泉响凌历。水精壶中澂琥珀，醉呼酒星下瑶席。”戴复古诗曰：“瓦盆对客酌松醪，何如紫霞觞泛碧葡萄。”从这两首诗看葡萄酒是碧绿色的，现在来看应该是白葡萄酒类。那时应该没有Chardonnay或Riesling这些经典的白葡萄品种，马奶葡萄西域品种居多。

方回诗曰：“骆驼红乳葡萄酒，袒割一醉千百觞。”汪元量诗曰：“第四排筵在广寒，葡萄酒酿色如丹。”这两首诗看葡萄酒又是红色的。应是红葡萄酒类。

在北宋开封，酒肆林立，这个世界上宋代开始首创夜市的都城，是当年不折不扣的不夜城。据《东京梦华录》记载，北宋的开封“:雕车竞驻于天街，宝马争驰于御路，金翠耀目，罗绮飘香。新声巧笑于柳陌花衢，按管调弦于茶坊酒肆。八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。花光满路，何限春游，箫鼓喧空，几家夜宴。”  那时，在开封经商的聪明的犹太人和进口商一定从西域进口葡萄酒到北宋，而不是从欧洲，欧洲今日旧世界产区的葡萄酒彼时还处在萌芽状态，至于拉菲，那时连传说都没有，更不用讲拉菲传奇了，宋灭亡一百年后，拉菲才开始建庄园。 那时，拉菲还嫩，那时波尔多还是新世界。 那时，北宋有一个词，叫浮华盛世。

酒具

在今天开封龙亭的宋皇宫遗址的地下有一条密道，据说是发明了瘦金体书法同时又擅长木作绘画的宋徽宗为了密会京城第一歌姬李师师而修的。这位真龙条子，当时世界最富有帝国的皇帝是个琴棋书画的大家。前几年苏富比拍卖，宋徽宗的一幅画以2.4亿的天价成交。这位随便写一幅字今天可以卖出1.27亿天价的皇帝，为了一个红颜知己，不惜深夜跟随宦官的灯笼引路，去会芳华艷绝，才情出众的京城名妓。同样爱慕李师师的宋代大文豪周邦彦第一次见到她时，当即赋词一首:“铅华淡伫新妆束，好风韵，天然异俗。彼此知名，虽然初见，情分先熟。炉烟淡淡云屏曲，睡半醒，生香透玉。赖得相逢，若还虚度、生世不足。 ” 然而，谁知有一次在与宋徽宗云雨之后，李师师竟然忘情地把周邦彦写给她的《少年游》这首词当着徽宗的面唱了出来，宋徽宗一听，就明白自己在李师师家的事被人知道了。他问李师师填词的人是谁。李师师不敢隐瞒，说是周邦彦。于是，第二天，宋徽宗就下令把周邦彦贬出京城。

这就悲剧了，那我们接着谈杯具。



宋徽宗和李师师品酒时，用的不是手工水晶杯，西方的玻璃红酒杯从清代才逐渐传入中国。宋徽宗应该是用夜光杯和李师师品尝葡萄酒。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”古人从唐代开始，葡萄酒就开始有专门的酒具。这一点很专业。

早在2000多年前，酒泉就出产夜光杯，而且是稀世之宝。据西汉东方朔《海内十洲记》载：西周（约公元前1066年——前771年）国王姬满应西王母之邀赴瑶池盛会，席间，西王母馈赠姬满一只碧光粼粼的酒杯，名日“夜光常满杯”。姬满如获至宝，爱不释手，从此夜光杯名扬干古。夜光杯造型别致，风格独待，质地光洁，一触欲滴，色泽斑斓，宛如翡翠，倒入美酒，酒色晶莹澄碧。尤其皓月映射，清澈的玉液透过薄如蛋壳的杯壁熠熠发光。

中国的盛唐，文人墨客，每及诗酒必谈及月夜，极富诗情画意，在知识分子最受重视的北宋，中国文化的巅峰，这些风花雪月，都溶在了宋词里，而对生活的超凡细腻的品味，都溶在了那个盛满蒲萄酒的夜光杯里。



配菜

逐鹿九州，漫漫历史长河席卷了多少英雄气概；

定鼎中原，注定了豫菜中原霸主的地位；

一道道美味，分明镌刻在《清明上河园》的酒肆茶坊里；

萧鼓喧空，几家夜宴。

豫菜，讲求五味调和，取中和之道。宋人对食精脍炙多有讲究，又融合南北风味，宋时的菜，犹如北宋的汴京城，包容性极强，同时又取长补短。

譬如扒广肚，广肚即鲨鱼肚，属于“上八珍”，唐代进入宫廷，宋代则进入酒肆。此物入菜，片成绵软白亮的广肚片片，氽杀后铺在竹排箅上，用上好的奶汤小武火精心烧制，成品柔，嫩，醇，美，汤汁白亮光潤，搭配宋代的白葡萄酒，必然提鲜爽口，单宁余味，花香满口。



又如套四宝，这是只有开封的老师傅才会做的一道菜，将鸭子全身的骨头剔出来而保持外形完整，再将一只整鸡塞进去，鸡肚子里塞进一只鸽子，而鸽子肚子里还有一只鹌鹑，鹌鹑肚子里则塞满香菇，糯米等，以此四味融为一体的风格，搭配混酿的北宋蒲萄酒，一杯可揽尽风华，一箸则品酸甜苦辣。

宋人那时也有许多今人难以吃到的美味，譬如紫驼峰。

陆游诗曰：“饥肠得一饼，美如紫驼峰”，

黄庭坚诗曰：“驼峰桂蠹樽酒绿，樗蒲黄昏唤烧烛。”

秦少游诗曰：“人面春生红玉液，银盘烟覆紫驼峰。”

这让北宋三大文豪都连连赞叹的紫驼峰是什么东西呢？

那时，世界各地的商人都来开封城进行贸易交往，西域经常有驼队成群而来，在繁华的汴京城，驼峰就成了众多美食家争相品尝的一道名菜，徐逸诗曰：“驼峰彘脔蹯取熊，百金不满箸下供。”

可见，紫驼峰主要是烤炙为主，换句话说就是宋代有钱人撸串是撸驼峰做的肉串，宋代开封人撸串都能这样有逼格，不愧是贵族化的城市。这紫驼峰搭什么红酒，也许只能问宋人了。

养生及后话



再繁华的朝代也有落幕的时候，

再精彩的剧目也有结束的一刻。

金人南侵之后，赵宋南迁，定都杭州，开封和中原地区人民则也大批沿京杭运河南下，杭州人口迅速增加。这就将中原烹饪饮食文化带到了杭州，至于更远的移民则翻过南岭来到广东，成为了那里的客家人，所以今天的杭帮菜，还有客家菜都有豫菜的影子甚至相似。 北宋南迁后不久，一个中国养生界的鼻祖大咖，全真教派创始人，丘处机出生了，丘处机后来只身去到蒙古面见成吉思汗，劝说他不要滥杀无辜，阻止其屠戮中原，成吉思汗竟尊称他为“神仙”，而这位被成吉思汗尊为神仙的丘处机，也是一位葡萄酒的深度爱好者，而且他研究出葡萄酒可以减肥延长养身。他在许多称赞葡萄酒的诗中。有这样一句，“嘉蔬麦饭葡萄酒，饱食安眠养素慵”。

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