维西家常小吃之——干板菜

现在生活好了，炖点腊肉汤再煮干板菜，那味道让人垂涎三尺。...







难得有点闲暇，和妻子回到拖枝鱼塘看岳母。中午，妻子煮饵块丝，我因为刚刚做客，没有吃。忙着编辑和修改维西一中校刊《璞石》第66期。

下午，本来岳母听说我们回家就要杀鸡，我们婉拒了。就吃点腊肉，怕上火，炖点蒲公英，算是尝尝春天的味道。

维西人喜欢吃，对寻常小吃家家都很用心。干板菜是一道家常菜，属于汤类菜。看见岳母在盆子里泡着干板菜，我就对妻子说：“下午吃它吧。”

记得我还很小开始就喜欢吃干板菜。所谓“干板菜”，顾名思义就是白菜晾干的产物。维西的雨季在五六月，等土豆在六七月挖回家，老乡们就在土豆地里种菜。这里说的菜是广义的。菜包括蔓菁和白菜。蔓菁菜以前没有粮食的饥荒年代是好东西，可以切片用篾片穿起来晾干，叫做蔓菁片或者切成花状就叫蔓菁花。现在生活好了，一般用来喂猪。有时候，秋冬时节把蔓菁收回家，叶子割削了，先喂猪。块状茎堆放在闲置屋子里。等时间久的时候，蔓菁发芽，那嫩嫩的芽也很好吃。

而白菜会有好几种，什么卷心白、小白菜之类。做干板菜最好是小白菜。秋冬霜降时节，收回白菜，把白菜栓成一捆，挂在楼杆上晾晒。如果阴干则更好，因为颜色不因太阳暴晒而枯黄，等水分干了，还是绿颜色的。看上去就舒服一些。中国人就穷讲究，吃在嘴里爽口不算，还得养眼。色是香味之前的第一要素。

晾晒干了的菜，随时可以做吃了。先将干菜煮熟，再把煮熟是菜放在水龙头下面冲洗。煮的时候，随时把握火候。煮烂了，一冲洗成碎片了。不熟则不宜咀嚼。当然，不熟的话，在做菜汤时可以多煮一会儿。

经过水的漂洗，白菜的苦涩味儿减少了，只有本真的菜味。上世纪贫穷时，百姓没有多少油水。难得有一点腊肉或者腊油。就是杀猪后把肚皮上的板油抹点盐腌制，再卷起来，俗称“腊油卷”。随便切几片，放在锅里炼，油出来后冲开水做汤，放入切好的干板菜即可。我小时候记得家里有一个铁勺子，把汤和干板菜煮好，再用大铁勺子在炭火上面炼油。炼枯后，整个勺子塞进锅里，“呿”的一声响，香气随着雾气升腾，全家人的馋虫都被勾起来了。而更心酸的是家人舀到油渣片，一个劲往别人碗里放，互相谦让，互相体贴。现在生活好了，炖点腊肉汤再煮干板菜，那味道让人垂涎三尺。

家庭小吃有广泛的群众基础，农家乐或者餐馆也做为备选汤品。位于维西保和镇二道河边的鑫慧来饭庄就喜欢做。去吃饭，发现周围栏杆上面都挂满了干板菜。别有一番风景在眼前。语文组的同事们一起小聚，点了几个小菜，不忘点干板菜。

干板菜如果配点包谷撒撒饭更爽口，加点豆花和味精亦可。喜欢辣味的，不妨配点猪干鲊（用猪肠子肚子和红油辣椒腌制的食物）更妙。

下午四点多，吃饭了。干板菜是全家的最爱。

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