甜食酒（Dessert Wines）之波特酒（Porto）专业基础知识

波特酒，素有葡萄牙“国酒”之称，是一种加强型葡萄酒。由于其特殊的酿造工艺，而成为甜葡萄酒中的一种。...



波特酒，素有葡萄牙“国酒”之称，是一种加强型葡萄酒。由于其特殊的酿造工艺，而成为甜葡萄酒中的一种。波特酒同时具有甜味与单宁，适合搭配油性的甜味食品，尤其是与中国菜肴的搭配。波特(PORTO)酒其实是和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒，主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前，就是在葡萄汁发酵的时候加入的，因为酵母在高酒精（超过15度）条件下就会被杀死，而波特酒中的酒精度17%——22%左右的。由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵，所以波特酒都是甜的。波特最早的名字叫PORT，由于此名字被其他产酒国使用，近年来，他们已经使用波特酒的出口口岸的城市PORTO或者说OPORTO来命名这类酒，而且只有葡萄牙多罗河地区出产的这种加强酒精酒可以使用PORTO的名字，跟香槟一样这个名字是有专有权的，其他国家和地区不得使用。

(一)、葡萄品种

被允许用来酿造波特酒的葡萄品种有80多种，通常一个葡萄园会种植若干个不同的葡萄品种。有5个品种被公认可以酿造出优秀的波特酒，分别是:

1.国产多瑞加（Touriga Nacional）



国产多瑞加（Touriga Nacional）是葡萄牙本土的红色葡萄品种，主要种植 于杜罗河(Douro)产区和杜奥(Dao)产区，目前在美国、澳大利亚、南非、西班牙和新西兰等地也有种植。18世纪开始，国产多瑞加就用来酿制波特酒。它是用来混合酿制波特酒(Port)的最佳选择，用其酿制的葡萄酒极其丰富稠密，结构繁复。

2.卡奥红（TintaCao）



卡奥红(Tinta Cão)原产于葡萄牙。是生长在杜罗河(Douro River)沿岸的一个葡萄品种。从16世纪开始就卡奥红有种植。卡奥红喜欢凉爽气候。与其他葡萄酒进行调配的时候，会为酒增加优雅度和复杂度。这种葡萄的结实率非常的低，正是因为这个特点让这个品种濒临灭绝。目前美国加州的戴维斯分校研究出一种针对这种葡萄的修剪方式，双龙干式修剪，很大程度上缓解了灭绝的窘境。

3.巴罗卡红（Tinta Barroca）



巴罗卡红(Tinta Barroca)为红葡萄品种。主要种植于葡萄牙的杜罗山谷(Douro Valley)，在当地种植面积位巴罗卡红-Tinta Barroca 葡萄介绍居第三。 该品种高产，含糖量极高，受到当地酒农的喜爱。但是，易被强烈的阳光灼伤，导致果实皱缩。巴罗卡红作为波特酒的原料品种，远没有国产多瑞加以及罗丽红出色。虽然它有一定的结构感，但是口感显粘稠，粗糙，所以常作为波特酒的调配品种。

4.弗兰克多瑞加（Touriga Francesa）



弗兰克多瑞加(Touriga Francesa)又名Touriga Franca。是葡萄牙杜罗河产区(Douro)的重要红葡萄品种。它有时也翻译成“法国多瑞加”，但其实和法国没有任何关系。弗兰克多瑞加是酿造波特葡萄酒的重要品种之一。它被称为国产多瑞加(Touriga Nacional)的姊妹品种。但它与国产多瑞加相比起来，酒体更轻盈，香气更馥郁且更持久，可以增加酒体的柔美度。

5.罗丽红（Tinta Barroca西班牙称Tempranillo）



罗丽红在众多顶级葡萄品种当中是相当容易变化性情不稳定的一种。罗丽红的生长势头良好，产量中等对高温和干旱有极强的耐受力。在南向缺水的片岩山坡种植生长。这样的地理位置能够保持罗丽红的生长态势，同时避免该品种产生腐烂的病症。罗丽红葡萄皮厚，酿出的葡萄酒颜色十分的深浓。酒中的酸度不是很高，酒体雄壮有力单宁十分的强势。复杂度良好，同时又具有出色的树脂类香气。罗丽红，英文名为Tinta Roriz，酿酒葡萄品种，酿出的葡萄酒颜色十分深浓，酒体雄壮有力，单宁十分强势。

(二)、酿制过程



 波特红酒的酿制仍然是采用传统的脚踩法进行榨汁，以保持葡萄核的完整无损。在波特酒的酿制过程中，待葡萄发酵至糖分为10%左右时，需要添加白兰地酒中止发酵，但保持酒的甜度。经过二次剔除渣滓的工序后，再将酒运到酒库里进行陈化、贮存。波特酒通常要陈化2-10年。最后，再按配方混合调出不同类型的波特葡萄酒。

(三)、波特酒种类

序号

类 别

概 念

1

White白波特

白的波特,是用灰白色的葡萄酿造的,一般是作为开胃酒那般饮用的,主要在产自葡萄牙北部崎岖的多罗河山谷.酒的颜色通常是金黄色的,随着陈年时间增长,颜色越深,酒口感圆润,容易饮用,通常还带着香料或者蜜的香气.

2

Ruby红宝石波特

这是最年轻的波特,它在木桶中成熟,它是活泼的,容易明了的年轻的酒.一般来说酒色比较深,带有黑色桨果的香气,当地人喜欢当成餐后甜酒来喝的一类酒.

3

Tawny茶色波特

也称为“陈年波特”是比较温和精细的木桶陈化酒,比宝石波特存放在木桶里的时间要长,一直在木桶里要等到出现茶色（一般指的是红茶色）,贴上的标签有10年，或者说20年、30年，甚至是40年的。

4

Vintage年份波特

这是相当美妙的波特酒,只在最好的年份才做,一般是每三年会有那么一次,而且也是挑选最好的葡萄酿造而成的。年份波特需要经过两年的木桶培养，好的酒需要数十年的瓶陈才能成熟，由于这类酒是瓶陈所以酒碴很多，喝的时候需要换瓶。酒的口味也非常浓郁芬芳。

5

Quinta Vintage Ports

迟装瓶年份波特酒

这又称为LBV，完全定位为晚装瓶的年份酒显然是误区，这些PORT 品质比年份波特低一点，他们混合装瓶是在4-6年收成后，大部分是商业化的而且便宜的酒，口味比较重，好一点的酒喝时是需要换瓶的。(四)、名品







(五)、储存



Aging in wooden barrels像其他葡萄酒一样，波特酒，应储存在凉爽但不寒冷，黑暗的（光会对波特酒造成损害），一个温度稳定的（如一个地窖）地点。如果酒瓶是软木塞塞着的，将酒瓶卧倒放置；如果是普通瓶塞，则智力放置。

(六)、饮用



在盎格鲁撒克逊国家,波特酒通常于餐后作为甜点酒享用,常与奶酪(传统上使用斯蒂尔顿奶酪 (stilton))一起享用。白波特酒和茶色波特酒通常作为开胃酒(apéritif)。如今在欧洲,常常将各 种波特酒作为开胃酒来喝。波特酒应在摄氏15至20度之间（华氏59至68度）饮用，白波特酒例外，可以冷藏饮用。茶色波特酒也可能在稍凉的温度下饮用。 一旦开瓶，一般波特酒比未加强的葡萄酒保存时间更长，但最好和葡萄酒一样尽快喝完。一般瓶塞封装的波特酒可以在黑暗的地方保存几个月，而软木塞封装的波特酒则必须尽快喝完。通常情况下，越是年代久远的波特酒，越应该尽快喝完。

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