甜食酒（Dessert Wines）之玛德拉酒(Madeira)专业基础知识

玛德拉岛地处大西洋，长期以来为西班牙所占领。玛德拉酒产于此岛上，是用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为基本原料勾兑...



玛德拉岛地处大西洋，长期以来为西班牙所占领。玛德拉酒产于此岛上，是用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为基本原料勾兑而成，十分受人喜爱。玛德拉酒是上好的开胃酒，也是世界上屈指可数的优质甜食酒。



葡萄品种

马德拉是单一品种葡萄酒，只有5个主要葡萄品种被允许酿造马德拉，它们可以带来不同的天然甜度。其中马姆齐（Malmsey）酿造甜型；布尔（Bual）酿造半甜型；华帝露（Verdelho）酿造半干型；舍西亚尔（Sercial）酿造干型的马德拉酒；黑莫乐（TintaNegra Mole）是唯一的红葡萄品种，用来酿造白葡萄酒，它可以有各种甜度。如表5-12所示。

马姆齐

Malmsey马姆齐（Malmsey）的英文名是从玛尔维萨（Malvasia）的外文名演变而来的，这一名字起源于古希腊曾经的重要港口——莫奈姆瓦夏（Monemvasia）。马姆齐最初是用来指希腊口感尤为甘甜，酒体丰满的葡萄酒。在地中海西部的整个区域，该品种均有种植。马姆齐最初是用于酿制酒力强劲的甜葡萄酒，但最后它却成为了口感最甜腻的马德拉（Madeira）葡萄酒（尤其是采用玛尔维萨葡萄酿制而成的马德拉葡萄酒）的酿酒原料。布尔

Bual布尔Bual，是葡萄牙特有的白葡萄品种。主要种植在葡萄牙马德拉岛海岸地区。Bual品种曾在18世纪末和19世纪初在马德拉岛大面积种植，是生产马德拉葡萄酒的主要品种之一，但过去50年这类品种大面积减少，目前濒临灭绝的边缘。Bual的葡萄果实个大、厚实、糖度高，通常是一种酿造佐餐葡萄酒的优秀品种。它具有很甜的香味，甜酸之间平衡得很好。用Bual葡萄酿出的马德拉酒颜色呈深琥珀色，是一种酒质醇厚、中度甜味的马德拉酒，具有杏仁的香料味和葡萄干的香气。


 

华帝露

Verdelho

主要种植在葡萄牙、西班牙、澳大利亚，而最近在美国也有种植。"Verdelho"这个词被认为起源于西班牙语，在葡萄牙的Maderia Island(马德拉岛)上，华帝露葡萄曾一度是最广泛种植的葡萄品种。华帝露葡萄往往表现得芳香爽脆，有树叶和香料的香气。在旧世界国家，她适合酿造有成熟杏子以及核果香气的葡萄酒。而在澳大利亚等新世界国家，华帝露的葡萄酒往往表现出柑橘和热带水果的香气。马德拉岛上的华帝露往往代表一种类型的葡萄酒。



舍西亚尔

Sercial舍西亚尔（Sercial）是葡萄牙的一种白葡萄品种，曾经在马德拉（Madeira）岛尤为常见，但后来，它被用来指酒体最轻盈、酸度最高且最晚熟的马德拉葡萄酒，而非酿制该酒的葡萄——舍西亚尔葡萄。该品种是马德拉岛上最晚成熟的白葡萄品种，因而总能保留其较高的天然酸度。在葡萄牙内陆区，该品种也称“Esgana Cao”。窗体顶端

黑莫乐（Tinta Negra Mole）是葡萄牙马德拉（Madeira）群岛上最常见的红葡萄品种。它是一个古老的品种，据说它是200年前黑皮诺和歌海娜自然杂交的后代。它目前主要种植在葡萄牙的马德拉岛和西班牙的部分地区。Tinta Negra Mole 酿制出的红葡萄酒酒体中等，口感柔软甘甜，颜色较浅，有红色水果和醋栗的味道和香气。用马德拉工艺酿出的葡萄酒，会呈现出琥珀色，陈年后它又会变成黄褐色。Tinta Negra Mole也可以用来与其他品种混酿，常与它混酿的品种有梅洛和赤霞珠等。【知识链接】酿制马德拉这种强化葡萄酒开始于1753年。酿制马德拉酒首先需要收割，碾碎，榨汁，然后在不锈钢桶或橡橡木桶中发酵。每年的八月中旬至十月中旬是马德拉群岛收获的季节，九月是收获的黄金时段。酿制甜味葡萄酒的葡萄品种，Boal和Malvasia，经常将葡萄皮一同发酵，以浸出更多酚类来平衡酒的甜度。使用Sercial、Verdelho和TintaNegra Mole酿造干型马德拉酒时则会在发酵前把葡萄皮剥掉。根据不同的甜度水平需要，通过添加中性葡萄烈酒（酒精浓度96%以上）在特定时候中止发酵过程。低廉的马德拉酒，不管使用何种葡萄，通常会将酒水发酵至完全干，对酒进行“加强”，以便在estufagem陈酿过程中馅酒精不会蒸发掉。最后人工对酒液进行加糖和着色。最终酒液的酒精浓度在17-22%，根据酒类型不同，糖分含量在每升0-150克不等。

（资料来源：http://www.vinehoo.com/baike/default_21_458.aspx）

种类

玛德拉酒的种类见表5-13。

舍西亚尔

Sercial

主要使用Sercial品种葡萄的马德拉酒几乎完全发酵到完全干，残留很少糖分（0.5至1.5°Bé（波美度Baumé Scale，测量葡萄汁浓度的单位））。这风格酒的特点是颜色很亮，带有杏仁口味和酸度很高。



弗德罗

Verdelho

主要使用Verdelho的马德拉酒发酵停止时间稍微早于Sercial，当糖分浓度在1.5和2.55°Bé之间。这种风格酒的特点是高酸度和烟熏味。。



布阿尔

Bual

主要使用Boal葡萄（也叫Bual）的马德拉酒，发酵停止时糖分浓度为2.5至3.5°Bé。这种风格酒的特点是颜色较深，丰富细腻的口感以及浓郁的提子味。玛尔姆赛

Malmser

主要使用Malvasia葡萄（也叫Malmsey或Malmsey）的马德拉酒，发酵停止时糖分浓度为3.5至6.5°Bé。这种风格酒的特点是颜色较深，口感丰富细腻以及焦糖咖啡味。像其他使用名贵品种酿造的马德拉酒一样，Malvasia酿出的酒具有很高的天然酸度，酸度平衡了酒水的高甜度，使这种风格的马德拉酒甜而不腻。雨水马德拉Rainwater

Rainwater雨水马德拉据说是由一位来自格鲁吉亚的马德拉酒运货商把Sercial和Verdelho进行混合而诞生的。它比19世纪中期人们饮用的大部分马德拉酒都清淡，颜色也比较白，几乎像是雨水，因而得名。不过，还有另外一种说法：这些酒原本是运往格鲁吉亚的，但在大暴雨中淋了整个晚上，因此它被稀释了。葡萄酒生产商Andrew Newton将其评价为“像雨水一样柔软”。

名品

玛德拉酒名品如详见表5-14 所示。布朗迪酒庄（Blandy’s）成立于 1811 年，　　布朗迪酒庄创始人是约翰布朗迪（John Blandy），于 1807 年到达马德拉岛，并在 4 年后，创建了布朗迪品牌。布朗迪酒庄在马德拉的历史进程中起着重要领袖和革新者作用，首次创建了单一年份的马德拉酒（Colheita）以及爱瓦达马德拉（Alvada）。如今，布朗迪酒庄是马德拉酒的标杆。布朗迪酒庄的葡萄均种植在 600 米高海拔地区，成熟条件非常好，90% 的葡萄品种为 Tinta Negra，所有的葡萄均通过手工采摘。布朗迪酒庄酿造成不同类型的马德拉酒，有 3 年珍藏马德拉（Three Year Old）、5 年珍藏马德拉（Five Year Old Reserve）、10 年特别珍藏马德拉（Ten Year Old Special Reserve）、雨水马德拉（Rainwater）及单一年份马德拉等。巴贝托酒厂（Vinhos Barbeito）创建于 1948 年，目前也是马德拉酒最大的生产商之一。巴贝托酒厂没有葡萄园，主要以收购葡萄来酿造马德拉酒。1991 年，巴贝托酒厂 50% 的股份出售给日本一家饮料公司，目前出口市场主要是日本，其次是台湾。瑞卡德（Ricardo）是酒庄的酿酒师，喜欢大胆酿造多品种混合马德拉、单一葡萄园马德拉和单一木桶马德拉。巴贝托酒厂还出产极为稀少的历史珍藏马德拉，至今还保留着 1900 年以前的马德拉酒。

Justino’s如斯蒂诺（Justino’s）酒庄于 1870 年在马德拉岛（Madeira）建立，是最古老的马德拉酿造商之一，以其高品质的马德拉葡萄酒而享有盛名。1993 年，酒庄被法国大型葡萄酒及烈酒集团收购，在保留原有的传统技艺同时，又迎来了新颖的现代化葡萄酒设备加入，使之产品更为迎合国际市场需求。百年间，如斯蒂诺酒庄的葡萄酒已遍布整个欧洲，受到普遍认可。现如今，它仍是整个马德拉岛上葡萄酒拥有量最大的庄园，可储藏 65 万公升的马德拉葡萄酒。酒窖中藏有大量在橡木桶中陈年的高质量葡萄酒，最老的马德拉酒可追溯到 1795 年。大亨酒庄（Henriques and Henriques）建于1850 年，是马德拉酒最大的生产商之一，由Henriques 家族创立。自 1925 年起，大亨酒庄就通过自己的航运运输酒，将马德拉酒出口到国外。1912 年，Henriques 的两个儿子接管了他的产业，大亨酒庄这个名字由此诞生。20 世纪 90 年代，大亨集团不断扩张业务，引进现代化酿酒技术，并扩大葡萄园面积，目前，大亨酒庄是马德拉最大葡萄园的拥有者。大亨酒庄凭着新的技术革新，加上传统的家族酿酒理念，已经专注马德拉葡萄酒生产数百年。大亨马德拉酒通常装于容量为 500ml 的酒瓶中，包装非常现代化，品质也一直不错。戈登

Cossart Gordon

戈登酒厂（Cossart Gordon）是马德拉历史最悠久的酒厂，由苏格兰人牛顿（Grancis Newton）和戈登（William Gordon）创建于 1745 年。戈登酒厂以前主要出口到美国殖民地，被认为是马德拉高端知名的品牌。目前，北美市场依然是其主要出口市场该品牌也被称为 “美国马德拉（American Madeira）”，在美国人的生活中占据有重要地位，见证了美国独立宣言。戈登酒厂目前隶属于马德拉葡萄酒公司，是马德拉葡萄酒公司的 4 大品牌之一。里柯克Leacork’s

里柯克酒厂（Leacork’s）创建于1760年，创始人为约翰里柯克（John Leacock）。1925 年，里柯克酒厂经营困难，难以为继，并变卖给了马德拉葡萄酒公司。随后几年，里柯克酒厂减少成本，降低生产量，同时保持商业独立性，最终度过了这段苦难时期。如今，里柯克已经成为了马德拉葡萄酒公司旗下的 4 大品牌之一，主要出口市场为美国、北欧和英国等。米勒斯

Miles Madeira

米勒斯（Miles Madeira）历史可以追溯到 1814 年，其前身是 “Rutherford and  Brown”，这是一家历史悠久的马德拉酒出口商，1872 年，米勒斯家族买下这家公司，并于 1878 年改名为米勒斯。米勒斯专注于年份马德拉和老年份混酿马德拉的酿造，在马德拉高端市场上占有一定地位，是全世界最知名和最受尊敬的马德拉品牌之一，主要出口英国、北欧及俄罗斯等地。二战后，马德拉酒的贸易发展受到了极大影响，米勒斯也经营困难，也被马德拉葡萄酒公司收购，成为了旗下高端马德拉品牌。博班特酒庄Broadbent

博班特酒庄（Broadbent）是非常年轻的马德拉酒厂，创建于 1996 年。庄主博班特（Bartholomew Broadbent）在为辛明顿家族酒庄工作 10 年后，想创立自己的酒庄，博班特酒庄就此创立。博班特马德拉非常迎合英国人的口感，其用 150 年历史的 650 升旧桶陈年马德拉。博班特酒庄主要种植玛尔维萨、布尔、华帝露（Verdelho）及舍西亚尔 4 种葡萄品种，年总产量为 10 万箱，主要出口到美国、加拿大、英国和中国等地。桑德曼Sandeman

桑德曼（Sandeman）是由年轻的苏格兰人乔治桑德曼（George Sandeman）于 1790 年创立而成。桑德曼公司为全球最知名的波特和雪利酒公司，但也酿造非常优异的桑德曼马德拉酒。桑德曼马德拉酒主要以雨（Rainwater）马德拉酒最为著名。雨水马德拉是半干型马德拉，疑似最初因雨水渗漏进马德拉桶，使得酒的口感变淡，属于“坏掉的马德拉酒”，急于脱手的酒商就变换说法——这是一种新类型的马德拉酒，结果反而深厚英国消费者喜爱，从而得名 “雨水马德拉”。桑德曼马德拉酒其产量也相对较小，主要由黑莫乐酿造而成，最低陈酿 3 年，但一般不超过 5 年。

             保存与饮用

  马德拉酒是一种强化葡萄酒，并比一般的餐酒保存的时间长。马德拉酒是世界上保存时间最长的酒之一，有一些酒甚至能保存200年或更久的时间。在饮用之前最好能将马德拉酒存放几天。然后把瓶直立起来直到所有沉淀物沉到瓶底，这才慢慢地倒出。开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可保存于高温、日晒或潮湿的地方。饮用马德拉酒之前，应在冰箱中冷藏之后饮用。Sercial. Verdelho和Rainwater应在冷藏之后作为开胃酒饮用。 Bual和Malmser应在室温下于餐后饮用，同时，应把Bual和Malmser用郁金香形的玻璃杯盛载，这种杯能有效挥发出酒香又不至于使其发散。

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