甜食酒（Dessert Wines）之雪莉酒（Sherry）专业基础知识

任务设立：本任务要求了解甜食酒的种类及特点。任务驱动：甜食酒（DessertWine），是佐助西餐的最后一...



任务设立：

本任务要求了解甜食酒的种类及特点。

任务驱动：

甜食酒（Dessert Wine），是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有波特酒、雪莉酒、玛德拉等。

一、雪莉酒（Sherry）



Sherry产于西班牙的加勒斯(Jerez) ，英国人称其为Sherry，法国人则称其为Xérés。英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，人们遂以英名相称此酒。雪利酒以加勒斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，逐年换桶陈酿，陈酿15~20年时，质量最好，风格也达极致。

(一)、葡萄品种

在1894年的葡萄根瘤蚜虫害之前，在西班牙估计有超过100种葡萄用于生产雪利酒，但现在法定用来酿造雪莉酒的葡萄品种只有三个，都是白葡萄品种，分别是帕洛米诺(Palomino)、PX(Pedro Ximenez)、亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)。其中，帕洛米诺(Palomino)葡萄在赫雷斯镇(Jerez)的种植比例高达95%，是最主要的酿造雪莉的葡萄品种。PX(Pedro Ximenez)和亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)主要用来酿造甜型雪莉酒。

序号

品种

特点

图片

 

 

1帕罗米诺

Palomino

帕罗米诺是生产干雪利酒的主要葡萄。约90%为雪利酒种植的葡萄为帕罗米诺。帕罗米诺葡萄生产的酒具有非常清单和中性的特点。这一特征也使得帕罗米诺成为酿造雪利酒的一个理想葡萄品种，因为它轻易的就可以增强雪利酒的酿酒风格


 

 

 

 

2佩德罗•希梅内斯

Pedro Ximénez

佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez）也称“Pedro Jimenez”或“Pedro”。该品种属白葡萄品种，皮薄，常被在太阳下风干后，用来酿制甜葡萄酒（这些甜葡萄酒最后用来与其他葡萄酒搭配酿制加强型混酿酒），除此之外，该品种也常用来酿制口感丰富而甘甜的加强型单品葡萄酒。






 

 

 

3

莫斯卡托

Moscatel

Moscatel葡萄是西班牙雪利酒产区内专为麝香玫瑰酒而命名的葡萄。它最初生长在欧洲，目前在世界各地的葡萄生长区域内种植。在西班牙雪利酒产区，Moscatel葡萄可以在雪莉产区酿造出高品质的白葡萄酒和甜白葡萄酒，它在靠近海边的地方生长最好。


 

（二）、雪莉酒的风格分类(Styles of Sherry)：

1) 干型雪莉酒(Dry Styles of Sherry)：



1．菲奴(Fino)：即前面提到的开花的雪莉酒，酒精度一般为15%。通常为浅柠檬色，具有浓郁的杏仁、干果、草本植物、以及由开花酵母产生的生面团气息。其风味有些干香的“怪味”。



2．奥罗露索(Oloroso)：即前面提到的未开花或开花少的雪莉酒，酒精度一般加强到18～22%。深棕色，以氧化味为主，如太妃糖、皮革、香料及核桃香气。非常老的Oloroso具有非常明显的香料味。在出售前通常会用PX甜雪莉酒加甜。



3．阿蒙提拉多(Amontillado)：将已开花的菲奴(Fino)葡萄酒的酒精度加强到18%以上，杀死了开花酵母，然后进行有氧陈酿，所酿成的雪莉酒。呈琥珀色或棕色，通常同时带有酵母风味和氧化风味。其口感介于菲奴(Fino)和奥罗露索(Oloroso)之间。其酒精度通常为18～22%。



4．帕罗考塔多(Palo Cortado)：非常稀少，是最好的雪莉酒之一。它的酿造非常具有偶然性，是正在开花的雪莉酒其花突然不明原因的消失了，然后此雪莉酒就自然进入有氧陈酿中，这样形成的雪莉酒叫做帕罗考塔多(Palo Cortado)。通常被描述为既有阿蒙提拉多(Amontillado)的风味又有奥罗露索(Oloroso)的重量感。



5．曼萨尼亚(Manzanilla)：在圣卢卡尔•巴拉梅德镇(Sanlúcar de Barrameda)酿造的菲奴(Fino)雪莉酒就叫做曼萨尼亚(Manzanilla)。原因是圣卢卡尔•巴拉梅德镇的气候条件更为冷凉和潮湿，整年都可以生长很厚的“花”，这让所陈酿的葡萄酒菲奴风味更浓郁。

2) 天然甜型雪莉酒(Naturally Sweet Sherry)：

天然甜雪莉酒在当地叫做“Jerez Dulce Naturales”，分为两种：



1．PX甜雪莉酒：由PX(Pedro Ximenez)葡萄酿造，颜色为深棕色，酒中残糖非常高，经常达到500g/L，具有水果干、咖啡、甘草等香气。



2．麝香雪莉酒：由亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)葡萄酿造，其风格与PX甜雪莉酒相似，但多了一些干柠檬皮的香气。

3) 混合型雪莉酒(Blended Sherries)：


1．白奶油雪莉(Pale Cream)：将菲奴(Fino)雪莉酒用浓缩的葡萄汁加甜后得到的雪莉酒就是白奶油雪莉(Pale Cream)。



2．中等甜度雪莉(Medium Cream)：将阿蒙提拉多(Amontillado)雪莉酒与自然甜型雪莉酒混合，形成的半甜型雪莉酒。



3．奶油雪莉(Cream Sherry)：将奥罗露索(Oloroso)雪莉酒与自然甜型雪利酒混合，形成的半甜型或甜型雪莉酒。

(三)、西班牙雪利酒的酿制过程




 

步骤一

葡萄品种与采摘

西班牙的雪利酒一般是从9月初开始酿制（这时葡萄已充分成熟），到10月中旬止结束。开始采摘的葡萄是早熟品种巴诺米洛（Palomino），然后摘香味特殊的佳利酿（Carignane）、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干（Muscatel）和PedroXimenez等。收葡萄时，不能一次把葡萄全部摘下来，而要先选摘成熟了的，未成熟待成熟后再采。采下来成熟葡萄，摆在稻草席子上（席铺在地上）。摆的时候要一串挨着一串，不要重叠。白天让其受太阳曝晒，晚上用帆布盖好（防露水润湿或雨水淋湿）。曝晒是西班牙独创的提高葡萄含糖量的好方法（比阴干的方法快，且不易霉烂）。曝晒时间凭经验而定，正常的好天气（秋季）一般晒4~5天即可。

步骤二

破碎与榨汁

破碎而葡萄仍沿用古老的方法－脚踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再无葡萄汁流出时，移至压榨机中进行压榨。第一次榨出来葡萄汁与踩出来的汁混在一起。因其是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的，故含糖量很高，一般为260克/升以上。

步骤三

发酵

将澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木发酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫，以杀死葡萄汁中的杂菌，2小时后接种酵母种液，接种量为5~6%。维持30℃温度，进行主发酵，大约经3个星期后葡萄汁中糖分很少，发酵几乎停止，此时马上换桶，将沉淀在主发酵桶底下的大量酒脚和新酒分开，避免新酒带上酒脚味或硫化氢味。

步骤四

加白兰地混合

在正月或二月份，用虹吸的方法将上层清酒液输送到消过毒的木桶中，虹吸法可使酒与酒完全分离，并在每波达（容器500公斤）中添加8~10公升上等白兰地（酒精浓度76~78%），这一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗杂菌侵害。

步骤五

换桶除渣

添加白兰地后，任其静置沉淀，到夏季时，重新换桶除渣，并再加一次白兰地。若不够清亮，可在每16公斤酒中加入新鲜牛血2公斤或12个鸡蛋蛋白，搅拌一下，也有用皂土的，用法是先将皂土溶于一部分白兰地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，静置沉淀。

步骤六

冷、热处理

用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃温度下，进行2~3个月的处理；接着移至-10℃冷库的酒桶中，进行冷处理。然后过滤、去渣、换桶。

步骤七

贮藏陈酿

将上述处理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，贮藏2~4年，陈酿期间，酒色逐渐变深，口味变得复杂而柔和，从容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多种物质，生成酸与酒精的复杂化合物。贮酒桶在生成膜以后，不再洗涤，使微生物始终保存在木桶上，而使酒具有独特的酯类香气，另一个特殊操作工艺是不使酒桶装满酒，当地人说，这样便于氧化，以加速老熟。

步骤八

调合装瓶。

西班牙多采用分级调合方法。即在一系列装有不同年期陈酒的酒桶之间，每年一次或数次从较陈的酒桶中取出一定数量的葡萄酒（一般是10~25%），再从陈酿期较短的酒桶里取出同量的酒补足，这样由陈到新依次调合，一直到最新的贮酒桶，每年将一定数量的陈酒装瓶上市，质量不会有多大变化。

(四)、名品

(五)、储存



一旦瓶装，雪利酒将不会进一步陈酿，并且应该尽快饮用，然而长年陈酿氧化的雪利酒可以存放数年而不失风味。酒瓶应直立存放，以减少酒的暴露表面积。与其他葡萄酒一样，雪利酒应存放在阴凉的地方。Fino和Manzanilla是雪利酒中最脆弱的类型，通常开瓶后立即喝掉。在西班牙，Fino往往按半瓶装出售，以防开瓶后来不及喝完造成浪费。Amontillados和Olorosos存放时间较长，而更甜的品种，如PX的和混合奶油雪利酒，开盘后能够存放几个星期甚至几个月的时间，因为其中含有的糖份可以起到防腐剂的作业。

(六)、饮用





雪利酒传统上使用一种小杯进行品尝，称为copita，这是一种特殊的郁金香形雪利酒杯。雪利酒以一种华丽的方式，称为venenciador，进行品尝。venenciador由来自一种特殊的名为venencia的杯子，传统上由银制作，有一根长长的鲸鱼骨做成的把手。venencia杯子足够窄，足以通过塞孔，舀出定量雪利酒，然后高高从头顶隆重的倒入另外一只手中的copita杯中。最近，年轻人将雪利酒与柠檬水、软饮料和冰混合。早在维多利亚时代的这种称为Rebujito的混合饮料就已流行，当时称作雪利皮匠（sherry-cobbler）。

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