丹宁葡萄酒葡萄

葡萄酒中的丹宁到底是什么？

丹宁，它影响着葡萄酒的颜色、陈年能力以及葡萄酒的结构，但它却闻不到也尝不了，不过你却可以真实地感受到它。丹宁...

丹宁，它影响着葡萄酒的颜色、陈年能力以及葡萄酒的结构，但它却闻不到也尝不了，不过你却可以真实地感受到它。丹宁的英语Tannin来自植物精华用作制皮革的过程Tanning，此一程序借着植物的物质改变皮革的蛋白质属性，令松软的动物皮变得坚硬，那才足以将之塑形，制造各式各类的皮革制品。

丹宁的存在是植物的自我保护机制，本性属苦涩的丹宁有助植物避免在成熟前给个别草食性动物吃掉。假如我们吃尚未成熟的水果，入口会十分苦涩。到了果实全面成熟，包括内含的果籽，水果发出阵阵香气，吸引各种动物和人类食用，果籽得以被带到别处继续繁衍，开枝散叶。

在葡萄种植学上，待葡萄成熟时，果实所含的丹宁──包括存在于果皮、茎和籽中的，都达到最佳状态，在酿酒过程会以各种不同方法把果皮中最优秀的丹宁萃取出来，至于葡萄籽中的丹宁通常含苦涩味较高，会破坏葡萄酒的口感，酿酒师都不会使用或萃取，除却冷浸葡萄过程（Cold soak）时果汁会浸出葡萄籽中的少量丹宁，因此酿酒师务必极度小心控制冷浸葡萄的时间。

喝酒如何喝得出丹宁？那就是微量苦涩感，跟品尝红茶或食用黑朱古力时感觉雷同，口腔内会出现干涩，并有丝丝“起沙”的粗糙感觉，这些感觉完全是因为丹宁所含的物质与我们分泌的唾液中蛋白质结合而出现的化学作用；因此，每个人对丹宁的感觉都会有些少出入，唾液愈多，苦涩和粗糙感愈少，而一个人的唾液黏度愈低，他的口腔内会有明显较多的苦涩感。

虽说红葡萄酒中的丹宁主要来自葡萄皮，但酿酒过程中会用到的橡木桶亦有丹宁，不要忘记橡木也是植物！不过品尝一瓶酿制得宜的佳酿，木桶丹宁不会太多，否则口感过分干涩。

丹宁，具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。所以说，丹宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。简单地说，丹宁就是使葡萄酒具备陈年潜力的关键所在。