美食绘，美食汇：黄墩的美食——小错鸡

黄墩的美食，让人想家。...





策划：王封  辛本亮

文字：辛本亮

编辑：辛本亮

美编：任天线

手绘：龙图视觉

小错鸡

有乡友秦绪正，原是某酒店的主厨，想要开一家餐馆，请我去看，并要我起一个店名，我问他有什么思路没有，他说，他希望成为黄墩老乡相聚的地方，做黄墩的特色菜，觉得要体现黄墩的特点，我说，那干脆就叫“老家黄墩”吧，于是，店就红红火火开了起来。

还不错。店里除了黄墩豆脑，每天必有的，还有一道菜，那就是黄墩小错鸡了。


关于小错鸡这个名字，有不少人问起我来，为什么是“错”，而不是“挫”，或是别的，我都只是简单解释，说那是制作工艺的一个名称。这里，我不妨多说几句。

古人把治玉石的过程叫”错”，《诗·小雅》有句：”他山之石，可以为错”，便是例证；汉王莽时有一种钱币， 形似刀。《前汉·食货志》载：错刀，以黄金错其文，一刀直五千，与五铢钱行。错，是缕刻镶嵌的一种工艺。张衡有”美人赠我金错刀，何以报之英琼瑶”句，是为例证。由此可见，错，历来是精细制作的一种工艺，以这个“错”字来名这道美食，原是不会错的。

小错鸡的主要工艺，在于把各种食材切成细丁，加工制作环节中，切碎错细，成了核心的工艺流程，所以，用”错”字，前面冠以“小”，是再合适不过的。

先来说说小错鸡的选材。

制作小错鸡，一般以两年左右的老母鸡为上选：小嫩鸡汤味寡薄，只合炒，煮汤是不够的。两年左右的母鸡，肉不致太老，汤又鲜浓，刚好合用。

先要以老母鸡煲汤，其间除了姜葱，一概不加辅料：要其汤清色黄亮而味鲜香，不夹杂味。

煮熟的鸡捞出来，手撕成鸡丝，切成半分长碎丁，汤备用；将粉条清水煮熟，捞起，入凉水浸泡，切成半分长碎丁，备用；原鸡汤入锅，烧开，将鸡丁、粉条丁放入汤中，烧开，加入盐、香菜末、黑胡椒，则小错鸡可成。

小错鸡汤鲜味浓，鸡肉丁细碎有嚼劲，粉条丁软嫩幼滑，而黑胡椒的辣味劲爽，不仅可除鸡汤之腻，而且以其性温，可补肉类食物之弊，趁热喝那么一大碗，便有天下美食不过如此之感，畅快而已。

小错鸡的制作，工艺复杂，几个细节尤其重要：鸡要原汤，不可中途加水；粉条要水煮，不能靠浸泡。这两条，至关重要。因为二次加水，汤会有腥气，而汤色清灰，味寡淡；粉条要水煮，不然，粉条进入鸡汤，会大量吸收鸡汤，且粉条会有涩感，汤色浑浊，不堪入口。

现在食材丰富了，小错鸡亦有添加其他辅料者，譬如有加入香菇、木耳、杏鲍菇、白菜之类的，都算是小错鸡的变体，不需要一一赘述，千变万化，惟黑胡椒是不能丢掉的，这是黄墩小错鸡的特色所在，少了黑胡椒，小错鸡也便不再成其为黄墩的美食，真真成了“错”鸡了。

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