熬炒咕嘟炖，北京人最爱的这一口儿，真馋人！

都是美味！！...





北京人一聊到吃饭的事儿，常说：“嗨，熬炒咕嘟炖，一天到晚就这点儿营生”。提到这些，您能联想到哪些咱北京人常吃的美食呢，今天咱们聊一聊北京人的“熬炒咕嘟炖”等常吃的烹饪方法。

释义：把食物放在少量的热油里弄熟。很多人总说老北京炸灌肠，但实际说灌肠是煎出来的更贴切。灌肠是老北京小吃。食材讲究用猪大肠中炼出的油炸，灌肠切成片状，进入油锅炸制而成，蘸些蒜汁，迷之好吃。



关于灌肠的故事是这样的：在清光绪年间有家福兴居小店，他家的灌肠在京城小有名气的，掌柜也因此被叫为“灌肠普”。有次慈禧上香路过，闻到了香味便命人送来品尝，后慈禧回宫，时常派太监购买灌肠，后来这家的炸灌肠便出名。

饺子之于北京人就跟热水之于“疾病”一样万能。感冒喝热水，肚子疼喝热水，头痛脑热还是喝热水！同理我们北京人就是乐意冬至吃饺子，过年吃饺子，下酒吃饺子，破五还是吃饺子！



不仅要吃，还要吃的精细。煮饺子固然美味，但是这饺子若是煮完再一煎，别提多有滋味了。饺子皮焦焦韧韧，咬开是美味的肉馅儿，嚼着咯吱咯吱，浓郁的味道太迷人！趁热吃，蘸点儿醋，太香了！您看，北京人跟饺子就是这么亲。



释义：起一油锅，把食物放进去弄熟。在北京土生土长的孩子里，童年的记忆中肯定少不了一道美味的小吃“炸咯吱”。跟一般的美食不同，它不光色香味俱全，嚼起来还咯吱咯吱响，满嘴留香。



吃在嘴里，又酥又脆，“咯吱咯吱”作响，这可能就是“炸咯吱”名字的来源吧。这咯吱咯吱的声音，真可说是童年的声音啊。

记得小时候妈妈偶尔会将茄子沾上面糊，煎至两面黄，然后再焖烧，我们兄妹几个都象吃肉一般开心。在那个物质贫瘠的年代，我们称它为土豪吃法，这就是老北京人都爱吃的茄盒。



现在我们又在中间酿入了肉馅，浓香的肉味。生活好了，经常可以吃到，用油一炸，还有要回锅焖一下，这样茄子更加入味，肉熟透了，吃起来太美味了。

炸丸子的主要原料，就是把胡萝卜和粗粉条放在一起，用刀在一个大案板上剁碎，然后加白面和水搅在一起，放上一些盐和调料，比如五香粉或花椒粉什么的，就算把馅和好了。



因为没有一点肉毛儿，所以叫素炸丸子。过去，北京人家里都穷，就那点儿过日子钱，家家都不富裕，能吃上一点儿炸丸子已经算是奢侈一把了。虽然没有肉，但是炸出来的油香味儿，足以让那个年代的我们满足。



释义：食物放在水里煮熟。天下厨师无非两种。一种是天南海北四处跑上天入地到处儿转，丰富自己的知识面儿，转换着菜式。另外一种则是专攻一项，一个招式磨练百十来年。祖祖辈辈钻研着一门手艺，纵使世界万千，眼里却只是那一锅东西，含着南北。老北京铜锅涮肉就是后者。



北京人对吃那是马虎不得。冰冷的机器呲啦呲啦，刀面儿一滩血水，冰碴子挂几根在肉卷上的时候，服务员就小跑儿着端上了桌。肉片得赶紧吃，要不一会儿冰一化，肉一耷拉就不新鲜了。香菇葱段沉在锅底熬汤，白菜、粉丝、羊肉片、冻豆腐、糖蒜、烧饼一样不能少，吃的就是这么讲究！

在正宗爆肚儿店的菜单上是找不到“爆肚儿”的，因为羊胃的结构相当复杂，一个羊肚儿可以被细分为食信、葫芦、肚板儿、肚儿领、肚仁儿、散丹、蘑菇头、肚儿库、大梁等等十几个品种。虽说都是一焯，但焯的火候和筋劲儿绝不相同，嚼起来也感觉迥异，有的筋道，有的脆嫩，有的柔软，有的艮韧……吃爆肚儿图的就是一个齿感。不同的品种给牙齿带来的体验以及它们的色、香、味是不一样的。而所谓“爆肚儿”，是这十几个品种的总称。



秋风一吹，又是吃爆肚儿的时候。对于老北京来讲，爆肚儿的诱惑无法形容。理由很简单，就是那种细细感受牙齿切割各种食材的快意，吃起来兴趣盎然，吃起来吧您呐！



释义：小火慢炖。当冬天即将来临的日子，白菜“围城”几乎是所有北京居民都曾有过的一段记忆。儿时坐在爷爷拉白菜的板车上，全家用白菜砌成座座堡垒。过去每到秋末冬初，白菜经霜打过，味道开始变甜，就到了储存大白菜的时节。



那时候家家户户储存大白菜，街头巷尾人来车往。在物质丰裕的现今，冬储大白菜已成为人们对那个年代的一种浪漫回忆。值得庆幸的是，大白菜咕嘟豆腐现在还是家里的固定例菜。老爸依旧爱拿炖肉汤熬白菜，尤其是用砂锅咕嘟，一大锅吃完浑身冒汗，舒服！

砂锅白肉是老北京的传统美食。在北京制作最好的要属北京的老字号“砂锅居饭庄”。这道菜其实做起来非常简单，但吃法却很讲究，随砂锅白肉一同上桌的还有一些蘸料。蘸料用的是芝麻酱、辣椒油、酱豆腐和韭菜花混合调制而成的。根据客人的需要，还可以配上一些蒜泥、花椒油和米醋等，根据客人自己的喜好来添加，总之，北京人吃得很讲究。



过去吃砂锅白肉配的都是烧饼之类的京味儿主食，现在一般配米饭的较多，把砂锅白肉做为汤菜来享用。砂锅白肉特点：汤色清而肉白、肉滑爽而软烂、味道鲜而不腻、蘸料浓郁而独特。冬天里，一道砂锅白肉咕嘟咕嘟，满屋子都是暖暖的气息。



释义：锅里倒油，把东西放在锅里搅拌着弄熟。雪里蕻炒肉末就是小时候妈妈经常做的一道小菜，不过在妈妈那年代是舍不得加肉末的。只要在菜场看到有新鲜的雪里蕻卖，总会买些来做这道菜。



如今加了肉末一起炒，格外好吃！别看这不起眼的小菜，对于经常大鱼大肉的我们来说可是非常难得的下饭小菜。配上米饭，美味又解馋。吃的不仅是喷香的感觉，也有着童年的回忆和家的味道。

水疙瘩炒黄豆这道菜，绝对是北京人冬天的当家食物。水疙瘩切丝，配上黄豆上锅煸炒，如果喜欢吃辣，可以稍微浇一点辣椒油。记得小时候家里都不富裕，有时一顿饭只有这一个菜，主食配上馒头、花卷加上一碗白米粥。



记忆中，一粒一粒挑黄豆吃，真的很香！第二天上班，找个小瓶子装一些带到单位，同事都争着吃。不得不说，一道水疙瘩炒黄豆，寄托着浓浓的北京情。



释义：把已经焯过水的原料装入炖盅，加入汤水、调料，利用水或蒸汽传热的一种烹饪方法。带鱼是满载北京人儿时记忆的美味。带鱼毛刺儿少肉嫩，过节餐桌上必备的一道家常菜。过去北京的菜市场里，一般的带鱼一毛五一斤，两毛五的就属上好的带鱼，俗称“板儿带”，三毛八的就是极品了银白色，鲜亮，一般情况下碰不上，真碰上您就算抄上了。



北京人喜欢吃正宗的国产舟山带鱼，这种带鱼虽然不宽，但肉嫩，瓷实、有咬劲。进口的宽带鱼看着漂亮，又宽又厚， 但是口感不好，肉囊，不劲道。

现在的生活用我老妈的话来说："那是翻天覆地"的变化。但任生活怎样的变化，随着岁月慢慢沉淀的味道却总藏在心坎难以忘怀，这就是美食带给人的神奇魔力吧，比如这一道元宝肉。



北京孩子家里常做的一道菜，京味十足。鸡蛋要炖的时间长一些，才能入味儿。炖肉肥而不腻，鲜香诱人，入口即化。元宝肉寓意吉祥和财源滚滚，也是北京人过年不可缺少的一道菜。



释义：汆是把食物放入已经烧开的水里，滚一下，马上捞出来。汆丸子，老北京人也称之丸子汤。从“汆”字的写法看，有人称其为“入水的丸子”，无论怎么说，这汆丸子离不开汤。北京人特别喜欢喝丸子汤。



汆丸子，就是把肉馅加入葱末儿、姜末儿和淀粉等搅拌后做成一个个丸子，放进菜汤里煮。汆丸子可以配不同蔬菜，“大白菜汆丸子”、“小白菜汆丸子”、“萝卜汆丸子”、“菠菜汆丸子”、“冬瓜汆丸子”等。不管配什么蔬菜，汆丸子汤都是北京人最爱的汤鲜美味。



释义：溜出来的菜一定是勾芡的，而且汤汁较多。

焦溜丸子，相信这道菜没有北京人不喜欢吧。这肉丸是外酥内嫩，酸甜咸鲜，双重口味。我这个不爱吃肉的人，也忍不住一口接一口的吃。过去这道菜经常用来宴客，非常受欢迎，每次都空盘。



焦溜丸子吃的就是外焦里嫩的劲儿，又焦又酥。浓郁的汁浇在丸子上面，如果配上一碗白饭，享受死了！这一道平凡的美味让人充满了期待。

妈妈总是在老爸做了各种炖肉的时候炒个醋溜白菜，醋溜白菜绝对是解腻圣品！醋熘白菜酸甜辣香，一碗米饭配上这样一道菜以及勾芡的儿，两碗饭都收不住。



醋溜白菜最重要的两点：火候，趁白菜帮子半软不软、表层刚入味的时候出锅，那样嚼起来才能咯吱咯吱的。白菜下锅前最好能拿两个干辣椒炝锅，不是特辣的那种，主要取那个香味儿！



释义：把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。这道老北京米粉肉是每年春节的必备，亲戚朋友来吃，还要准备出吃完不过瘾打包带走的。一定要五花肉，肥瘦相间，一点肥肉没有的话，口感不好。吃起来的感受就是：糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,红白相间,嫩而不糜,米粉油润,五香味浓郁。



一道正宗老北京米粉肉，米粉肉香飘万里，肥而不腻，肉质嫩滑。多种滋味聚集在你的口中，深度挑战着你的味蕾！

在旧时的北京，家里都不富裕，没有多少细粮，每天吃的主要是棒子面，菜团子就是其中一种。那时候，能吃上这种粗粮的主食已经很知足了。



棒子面儿虽然吃的时候有点儿剌嗓子，不过这种皮薄馅儿大的菜团子真是美味。菜团子是老北京家家津津乐道，个个拿手的，每次蒸一大锅，金黄的棒子面包裹住馅儿料，满满的回忆！

当然，北京蒸的食物还有很多：蒸包子、蒸窝头、蒸馒头、蒸枣饼等等。



释义：用盐、糖、酱液浸渍蔬菜、肉类的办法。老北京人爱自己腌咸菜。八宝菜就是一道深受北京人喜欢的咸菜。萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苗、甘露，藕丁、花生仁、乃至杏仁等，似乎只要是菜就没有不可以腌的。很多人喝米粥时喜欢就着八宝菜，一碟小菜，可以品出丰富的味道。



北京人还有一爱好，那就是做完的咸菜喜欢送人。串门儿走亲戚，要是遇上一个爱腌咸菜的亲戚，那绝对不会空手而归，带上两盒咸菜回家，喝粥时候一吃，再好不过了。只是，随着北京人生活条件的不断改善，如今老北京人已经很少腌咸菜了，怀念过去的味道。



释义：将食物用调料拌制。北京人好喝一口小酒儿，有酒就离不开拌凉菜。凉菜清淡，明明是毫无油水的朴素菜，却能吃得你胃口大开。

您看见了么，光一个拌凉菜，北京人就能吃的这么丰富。

以上这些烹饪方法体现了北京人的看家手艺，看上去菜品很简单，但是简单之中蕴含着美妙的北京味儿。

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