韩式刨冰为啥引领了冷饮热潮？

在刨得十分漂亮的冰沙上放上各种配料就制成了美味爽口的刨冰。刨冰原本是炎热的夏天里消暑纳凉的食物，如今却成了一...



在刨得十分漂亮的冰沙上放上各种配料就制成了美味爽口的刨冰。刨冰原本是炎热的夏天里消暑纳凉的食物，如今却成了一年四季都可以享用的“甜点”，备受人们的喜爱。我们不妨来了解一下引领韩国刨冰热潮的各类刨冰和刨冰的历史背景。



南极刨冰是在南极的万年冰上浇满草莓汁，然后用小勺咔嚓咔嚓刮下来吃。几乎没有人吃过南极刨冰。南极的万年冰温度超过零下50度，在这样的超低温中连病毒都无法存活。南极刨冰出现在日本电影《南极料理人》中，只有常住在南极基地的研究员才能吃这种甜点。南极不是任何人都能去的地方。那么，电影中出现的南极刨冰是否只是想像中的食品呢？

不是。在距今2000多年以前，人们就是这样吃冷饮的。只不过不是南极万年冰，而是将阿尔卑斯山、喜马拉雅山的万年雪取回来吃。吃这种冷饮的代表性人物是公元1世纪罗马的尼禄皇帝。在通往罗马的阿皮亚大道，奔跑者排成一排，把从雪山采集来的冰雪飞奔带到宴会场，人们在里面放入蜂蜜、果汁和红酒一起食用。这就是如同传说一样流传下来的关于冰淇淋起源的故事，但确切地讲，这应该是雪葩的原形。按照词典上的定义，“文艺复兴”的意思是“重生”，换言之，就是重现希腊罗马时期文化的辉煌。如今在韩国，可以说“雪葩文艺复兴”正在进行。尼禄皇帝享用过的雪山甜点和11世纪在东方辉煌一时的“冰汁文化”正在韩国以刨冰的形式华丽复活。

韩国的刨冰种类繁多，有在刨得十分漂亮的冰沙上满满堆上煮熟的甜红豆制成的红豆刨冰，有上面放着草莓、芒果的草莓刨冰、芒果刨冰等传统水果刨冰，还有淋上水果浆汁的刨冰、用冰冻的绿茶制作的绿茶刨冰、红酒刨冰、用牛奶冰制成的漂亮的雪花刨冰和洒上豆粉的糯米糕刨冰，此外还有奶酪刨冰、咖啡刨冰，等等。把冰刨成像雪一样漂亮的冰沙，然后在上面放上甜红豆、水果和果汁等各种配料制成的刨冰算是回归到冰淇淋的始源。17世纪开始出现软冰淇淋，当时是在用牛奶和鸡蛋制成的奶油糊中注入空气，使其变得柔软以后再冷冻起来制成冰淇淋。冰淇淋（ice cream）这个词出现于18世纪中期，“iced cream（冰奶油）”出现于17世纪后期。



在冰淇淋出现以前，欧洲的上流社会就已经开始享用的冷饮是雪葩。加入牛奶成分的雪葩，或者没有加入牛奶成分的雪葩就是将水果或果汁弄凉或冷冻起来食用的饮料。在此之前的希腊罗马时代，人们从雪山运来冰雪或将冬天的冰储藏起来，在需要的时候就把冰块弄碎，在上面淋上果汁、香料或者红酒来食用。东方与西方不同，东方人更喜欢在磨碎的冰上淋上果汁或香料的沙冰或刨冰。特别是刨冰，自古就是在东亚备受欢迎的冷饮。根据记载11世纪中国宋朝历史的《宋史》记载，皇帝在伏日这一天赏赐给重臣“蜜沙冰”。据推测，“蜜沙冰”就是浇上蜜、放上豆沙的刨冰。我们会发现古代的刨冰跟今天的很相似。根据11世纪初日本文献《枕草子》记载，人们用刀将冰块打磨碎以后放入金属容器中，以防止其快速融化，然后在上面淋上葛汁食用。虽然放入葛汁有些让人不解，但《枕草子》中记载的这种食品也是在冰沙上淋上浆汁，和今天的刨冰，尤其是日本的传统刨冰（kakigori）十分相似。这就是宋朝的“蜜沙冰”被认为与今天韩国的红豆刨冰相似的理由。



▲日式刨冰

如此看来，古时候在东方有许多种刨冰。例如，与今天的红豆刨冰大同小异的刨冰，将酸奶冻起来吃的酸奶刨冰、放入樱桃的水果刨冰，甚至还有跟今天的红酒刨冰相似的梅花酒刨冰等。此外，到了夏天，人们还将冰块捣碎，然后连同水果一起放入甜茶中食用，或者干脆用冰块制成盘子，然后把水果放到冰盘子上，等到水果冰凉了以后再食用。韩语中“冰果”一词就是指“冰冻的水果”。

刨冰和冰果为何如此发达？虽然储藏冰块的冰库在几千年以前就已经存在，但到了11世纪，冰块储藏技术得到了飞跃发展，这被认为是主要原因。随着对冰块需求量的提高和冰块价格的下降，各种各样的冰果开始发展起来。当然，当时的冰果依然是少数富有阶层享用的奢侈食品。在西方，18世纪末冰淇淋开始变得大众化。在东方，刨冰是从19世纪下半叶在东方最早实现近代化的日本发明了刨冰机以后成为大众食品的。刨冰原先总是屈居冰淇淋之后，不过是孩子们的便宜零食。进入21世纪，刨冰开始在东方流行起来。韩国的红豆刨冰、日本刨冰和中国刨冰都在受到越来越多人的喜爱。虽然在3个国家叫法不一，但都属于刨冰，而其中韩国的刨冰更是处在流行的中心。刨冰在韩国更为发达的原因与韩国人更喜欢冰凉食物的饮食文化有关。与在炎热的夏天里喝热茶的中国人不同，韩国人甚至往面条里放冰块。



那流行起来的为什么不是冰淇淋而是刨冰呢？

在以韩国为代表的东方，刨冰文化的复活可以从21世纪的时代特征中寻找到根本原因，那就是从快餐向慢餐的转移。如果说冰淇淋是快餐的话，刨冰就是慢餐。在刨好的冰沙里放上各种配料，这就是刨冰的全部。刨冰的配料种类繁多，有甜红豆、冰淇淋、糯米糕，有花生、杏仁、核桃等坚果，还有软糖、水果、果汁等等。吃刨冰的时候，配料可以放入一种，也可以放入两种以上。其实只不过是根据个人喜好和想法把冰和配料混在一起吃而已。如果不喜欢混合的味道，如果喜欢纯冰的味道，还可以把冰和配料分开来吃。刨冰就是这样有个性。因此，如果说冰淇淋是成品，那么刨冰就是订制品。刨冰简单到极致，仅由冰与配料构成，同时却是搭配的经典。

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