农药去残留，方法不对越洗越毒！

去农药残留的报道很多，但绝大多数很片面，甚至是矛盾的！有的视频中看起来很科学检测过程，得出的结果也未必完全可信，因为缺乏统计学分析，这需要更严谨的试验研究。本篇通过分析一系列国内外研究以全面了解农药去残留的“神技能”，赶紧get√吧！...

食品安全是老百姓最关注的话题，其中蔬果农药残留问题是其中之一。全世界每年大约有200万人因农药污染而得病，其中死亡人数高达4万左右。根据我国有关部门统计，每年发生化学农药中毒10余万人，病死率近20%。农药残留的危害不仅是造成急性中毒，更令人担忧的是慢性中毒，近4成的恶性癌症和果蔬农药残留超标有关，以及致畸和致突变，对孕妇、婴幼儿的影响更大；有些农药甚至会干扰内分泌，引起不孕不育和促进女孩早熟。农药残留也存在一定得规律，《2007-2011年全国蔬菜农药残留状况规律分析》中指出：总体上是第二、三季度农药残留超标率普遍较高。而北方部分地区第一、四季度的蔬菜农药残留超标率高于第二、三季度。其原因与近年来北方冬季大棚蔬菜种植的大量推广使用有密切关系。

相关调查显示农残量存在以下差别：购物地点上，超市＜菜市场＜小商贩；散户种植的蔬菜安全性远远低于蔬菜种植基地的蔬菜；蔬菜级别上，有机蔬菜＜绿色蔬菜＜无公害蔬菜；蔬菜种类上，根茎类蔬菜＜豆菜类蔬菜＜叶菜类蔬菜。作为葱蒜类的韭菜具有其特殊性。已有多项研究显示韭菜的农药残留超标特别严重,有的地区检出率甚至高达100%。韭菜的虫害主要为根蛆,常常生长在菜体内，表面喷洒杀虫剂难以发挥作用。不少农户用大量农药“灌根”以达到杀虫效果，而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物感染整个植株，部分农药还能和韭菜中含有硫的化合物结合而增强其毒性，并且常规的清洗方法根本难以去除韭菜内部农药残留，所以在报道的急性中毒事件中，毒韭菜占大多数。近年来，大蒜也存在类似的现象。

日常生活中，最常见的农药残留较多的蔬菜和水果包括小油菜、黄瓜、杨梅等，其共同特点为易发生病虫害或表面粗糙不平的蔬果。小编从北京某农贸市场随机购买了一些常见的蔬菜，利用快速检测试纸法均检测到有农药残留（例图为小油菜检测），个别为强阳性。

2016年发表在《Environmental Monitoring and Assessment》杂志上一篇文章，此研究对比了4种不同方法对草莓16种农药（10种杀菌剂和6种杀虫剂）去残留的效果。草莓表面凹凸不平，农药残留较为明显，且不易清洗，该研究利用上述方法分别清洗1min，2min和5min。结果表明，臭氧水清洗比单纯自来水清洗要好，因为臭氧可产生羟自由基分解农药残留，所以其农残清除效果和农药分子量有关。煮沸对农药去除率为42.8-92.9%，但有三种杀虫剂农药残留浓度增加，考虑与草莓水分丢失导致农药浓度浓缩有关。超声波的农药去除率最高，达91.2%以上；在上述三个时间点中，清洗5min效果最好。

目光转回国内，国内的研究更热衷于比较淘米水、盐水、洗涤液和碱水。
一项对娃娃菜、大白菜农残研究发现：5种处理方法的农药残留去除效果依次排序为淡盐水＞碱水＞淘米水＞清水＞洗洁精清洗液，其中5‰食盐水（2.5g食用盐加入自来水至500ml）侵泡10min效果最佳。结果表明，洗洁精对农药残留的去除效果并不好，而且其化学物质会残留在蔬菜中，有可能带来二次污染。

PS：客观上讲，这并不能完全说明蔬果洗涤剂一定最差，这与配制浓度和品牌有关。超声波：在100 Hz、25 ℃的超声波清洗机中分别超声5 min、10 mim、15 min、20 min、25 min后用流水冲洗1 min。超声处理5 min之后，乐果的残留量逐步增加；敌敌畏则是在超声10 min后残留量增加（越洗越毒）。此研究超声波效果与国外研究存在明显不同，细心的朋友会发现之所以出现矛盾的结果，关键在于超声波的频率、功率和清洗的时间存在很大差异，所以结论不同。超声波在液体中会产生瞬态空化泡，泡内产生高温高压，导致自由基形成，时间过长会引起细胞破碎，影响果蔬表面细胞的渗透作用可能导致农药在蔬菜的内吸和富集。

由此可见，去除农残选择合适的方法、时间很重要，否则可能会越洗越毒。

根据目前的研究，我们总结如下：

1. 去皮：无论是水果还是蔬菜，如果能去皮的话，从去除农残角度讲，最好去皮；同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。
2. 储存：农药在空气中随着时间的推移，能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以对一些易于储存的蔬菜，可以通过一定时间的存放，来减少农药残留量。适用于冬瓜、南瓜等不易腐烂的品种。一般应存放10至15天以上。
3. 盐/碱水：虽然碱水和盐水的去除农残效果较好，但应注意浓度和时间：过高浓度会破坏蔬菜细胞，造成营养流失或者进一步吸附农药残留。
4. 浸泡：尽量保持蔬菜表面的完整，暂不摘断，避免溶出的药物又吸附到蔬菜断面，造成相反的效果。
5. 洗涤剂：多数研究显示果蔬洗涤剂可去除农药残留，不过请注意稀释浓度，过高过低均不可取，同时尽量选择大品牌。
6. 时间：所有上述浸洗方法控制在5-10min为佳，不要超过15分钟，否则也会越洗越毒，浸洗后最好用清水反复冲洗几次，即采用 洗-浸泡-洗 的顺序最佳。
7. 臭氧水：臭氧是气体,不易溶于水，臭氧降解农残的效率取决于其浓度和作用时间。市售“洗菜机”很难达到目标浓度，且目前最好的技术只能做到10%的溶解度,90%的臭氧会逸散到环境中，会对人体造成伤害,给环境带来污染，不推荐使用。
8. 超声波：对农残的效果是明显的。但应注意超声波频率、功率和时间，功率过小作用弱，时间过长适得其反，可能导致叶菜植物细胞破裂，营养流失。但一般市售“洗菜机”很难达到有效功率。
9. 高温：农药分解是一个化学反应，化学反应的速度受温度影响很大，所以一般而言加热会促进农残降解。不过有的降解产物无害，有的或许有害，所以焯水是一种较好的选择。放开水中烫一下就捞出来，经济实惠，高效且对营养成分的破坏比较小，尤其适合多数蔬菜。
10. 补充：有虫眼的蔬菜代表农残低是极其错误的观点。

由此看出，经过有效的浸洗、清水冲洗，加上烹饪，最后的农残可大幅度下降，甚至微乎其微。所以只要采取科学有效的处理方法，无需对农药残留过于恐慌。值得注意的是尽量少购买“农药根灌”的蔬菜，比如韭菜，因为普通处理方法难以有效降低蔬菜内部的农残。

图文编辑/陈良

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