在战火纷飞的以色列吃到高潮

热烤牛骨髓配以色列风味牛肉塔塔和牛肉浓缩汁.........

你对"以色列"这三个字有什么印象？





刀刀对以色列菜的第一次亲密接触来自于我的怂恿。那天我抽疯似的想吃鹰嘴豆泥，于是拖着他来到了还没拆的方家胡同。

摩西摩西是目的地，我没来过，以为是个餐厅，到了才发现只是一个中年阿姨机械的重复可能是外国老板教的相关食物制作方法。可惜，炸花菜太腻，鹰嘴豆泥太糙，皮塔饼软塌塌像沙皮的脸。

刀刀说以色列菜怎么尽是些糊糊泥泥的？

我就很忧伤。

其实以色列，不是这样的。“我叫Rachel Norman，是以色列国籍的犹太人。我通过“Aliyah”成为了以色列人。姗姗是我的大学室友，我邀请她来以色列游玩。”这是Rachel给我的邀请函。

这段话惊掉了我的下巴。我认识的Rachel是个彻彻底底的三代美国人（虽然她随母亲，是犹太人）。但她怎么成了以色列人？这个Aliyah又是什么？



原来，在1948年宣布独立以前，犹太人散落在世界各地。其实这个散落，从公元前就开始了。公元前597年，犹大国王被新巴比伦国王俘虏，所有在以色列土地上的犹太人被要求离开自己的土地，囚禁在巴比伦直到新巴比伦灭亡，才允许回到如今名叫以色列的土地。

《希伯来圣经》预言了这一事件，把犹太人“回家”的行为叫做了Aliyah。在犹太人颠沛流离的历史里，曾经有很多次大规模的“回家”，而Rachel响应的，是现代的犹太复国运动（Zionism）。

Rachel告诉我，她直到大学毕业，对以色列也是没概念的。她弟弟首先知道了以色列有个政府和民间共同创办的复国项目，鼓励散落在世界各地的年轻犹太人申请，免费（包机票食宿）来以色列游玩10天。Rachel的弟弟参与了以后，赞不绝口。Rachel动心了。

以色列是Rachel人生中最美好的10天。特拉维夫的活力，城市和沙滩，耶路撒冷的历史和包容，海法的花园都是她最好的回忆。

不仅游玩免费，如果犹太人决定回到以色列国土，申请以色列国籍，以色列相关部门还会帮助安排租房和找工作，免费教希伯来语。如此美好的待遇，Rachel在美国是享受不到的。于是她搬来了以色列。

Rachel很典型。在游走以色列的一周里，我发现无论是特拉维夫，海法还是耶路撒冷（旧城除外），80%以上的面孔都是25-40岁左右的中青年人，老年人很少。



虽然城市还没有过多的奢侈品品牌或高档商业街，但随处可见青年人跑步，遛狗。城市的规范，人的礼貌守法，都是一线国家城市水平。尤其是以特拉维夫为首的城市，几乎没有“人口老龄化”这个问题。



随着犹太复国主义的继续推进，散落在世界各地的，被不同饮食文化培养起来的犹太人会来到以色列这片土地。而他们带来的，是同源但不同表述方式的犹太饮食文化。

而且只有在这个国家，你才会遇到摩洛哥犹太人娶了波兰的犹太人，俄罗斯犹太人嫁给了一个匈牙利犹太人，或者美国人嫁给一个伊拉克人。试想在这样的家庭里成长，到底要吃什么，才是“传统美食”？饮食的可能性，也因为如此奇特的国家背景，变得无限丰富了。Michael Solomonov（迈克）是一个做以色列菜的厨师。在今年美国厨师界奥斯卡：詹姆士比尔德大奖上，他得了年度最杰出厨师。这是每年最重要的个人奖。

迈克是一个具有魔力的人。

他的魔法叫做使命感。



在迈克来摄影棚拍摄以前，我对以色列的菜，是连“糊糊”的概念都没有。

那天迈克来了，拍了四个菜谱：摩洛哥式胡萝卜，碎切鸡肝酱，鹰嘴豆泥和芝麻酱茄子泥，都是以色列的经典家常菜。但每一道菜的制作，都是一次以色列人对自己历史文化的传播。



比如鹰嘴豆泥（Hummus）。他边做边说，以色列和巴勒斯坦总是在争谁发明了鹰嘴豆泥，谁的版本最好吃（就像韩国和中国争粽子的发源地一样）。但两个国家的人民也总能因为一盘好吃的鹰嘴豆泥而坐在一桌其乐融融的聊天。其实重点就是鹰嘴豆，要煮烂，烂到手一搓能碎成粉，这道菜就算是成功了一半。



又或者鸡肝酱 （Chopped Liver）。他说，犹太人的历史颠簸，四处散落，很多传统的饮食都在各地产生了新的变种。唯独这道鸡肝酱，它从来没变过。该怎么做就必须怎么做。这算是犹太人的一种坚持吧。

还有摩洛哥胡萝卜 （Moroccan Carrots）。他说，当年有很多犹太人在摩洛哥扎下了跟。后来回到以色列复国后，就把当时那里的特色饮食，包括南非蛋（Shakshuka）和摩洛哥香料带了回来。这些菜如今也成了以色列饮食的一部分。

那天就像堂以色列饮食文化101课程。我从对一个国家饮食零认知，到发现这些糊糊泥泥的东西后面还有这么多丰富多彩的故事。甚至犹太人颠沛流离的历史，巴以关系，都可以在几道菜里窥见一二。

一个对以色列饮食文化兴趣的根，就这么扎下了。以色列的第一顿餐，是迈克推荐的一个也门烧烤店。出乎意料的，这儿很像韩国餐厅，坐下后他直接被端上了12个小碟。每个碟子的菜本质都来自于一个完全不一样的文化。

鹰嘴豆泥是巴勒斯坦／以色列的，

皮塔饼是伊拉克的，

茄子炖番茄是摩洛哥的，

土豆沙拉是俄罗斯的，

甜菜根和胡萝卜沙拉是北欧的，

姜黄腌菜其实算是中亚的（因为姜黄），

沥干酸奶酪是希腊的，

但同时完全没有猪肉和海鲜的存在。

一个很小的街边小餐厅，完全的展现了以色列多文化多宗教融合的点。

在特拉维夫，我还去了一家叫Yafo的餐厅，好吃到扶墙哭着出来。主厨Haim Cohen父母分别来自犹太人两个饮食体系，自己学的则是法餐，在这个讲究食在本地的年代，他将犹太人传统饮食，法餐和食在本地进行了一个全新的，自己的解释。那道热烤牛骨髓配以色列香料做的塔塔，蘸上石炉新鲜烘烤出的以色列橄榄油面包，简直让我天天梦里流口水。

以色列的好吃，我觉得，是一种必须对它历史文化有理解之后的好吃。

它不像法餐，意大利餐，光从视觉和嗅觉就可以给观感一个直接的冲击。

也不像中餐日餐，讲究色香味俱全。

它是不是糊糊泥泥？

是的，但这是最表象的认知。

但当你知道鹰嘴豆泥是巴以之间几乎天天吵架的点，“鹰嘴豆泥哪家强？”这个问题甚至可以随时点爆巴以边境居民，这道菜就突然可爱了很多。因为你突然意识到，这就像每个南京人心里都有自己最喜欢的鸭血粉丝一样，原来无论在世界的哪个角落，人都会为自己最爱的食物哪家强，争吵的面红耳赤。

当你知道火遍纽约的整颗烤花菜，扎根于这个国家名叫炸花菜（Deep Fried Cauliflower）的传统菜，研发于一个名叫Eyal Shan的以色列厨师10年不停的脑洞和改良，为的就是让这个传统菜更健康，从而让更多的人赏识以色列菜。你就会突然对以色列人的使命感有了不一样的认识。

这就是以色列好吃的原因：一种对未知的好奇心，以及在游走学习中，发现人性之共性。

游走以色列，我看到的，是一个年轻，充满活力的国家。

当然，一个人行走，我没去巴以冲突的交界线，或者约旦河西岸，这些新闻联播常出现的，跟战争有关的地名。我看到的，只是以色列欣欣向荣的一部分。

但我相信，就美食而言，这个国家在接下来的几年，一定会成为一个胜地。毕竟，只有不同文化的极端碰撞，才会带来创新和真正意义上的革命。而以色列，具备了美味变革的所有条件。

文：梅姗姗

图片：梅姗姗，少部分图片来自网络

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