他离开三里屯的时候，三里屯的后厨都降了半旗

西餐侯老师，餐饮江湖的传奇……...

侯老师

侯德成：江湖人称“西餐侯老师”，很多在北京工作的外国厨师都叫他“牛B老师”，在餐饮界是个传奇，如今是桃李遍北京、师兄弟遍亚洲。侯老师毕业于劲松职高首届西餐专业，在90年代，就是去欧洲喝过洋墨水的“海归老师”，英法德意俄欧洲大陆菜都会做，现在是北京市商业学校国际酒店专业主任。1990年代初，侯老师来到三里屯的一家西餐厅，从此见证了三里屯的变迁……搬个小板凳，坐下来听听侯老师的三里屯往事吧。

TEACHER HOU

上世纪九十年代，我在三里屯呆了很长时间。北京的使馆区分两块，一个是秀水，一个就是三里屯。七十年代末八十年代初，也就是改革开放初期，三里屯已经开始出现了一些酒吧，就在现在三里屯soho那个位置，高档消费，宰客，喝杯饮料好几十。那算是三里屯酒吧的不成熟期。当时我们路过也不敢进去——八十年代我学徒的时候，一个月26块钱，哪敢说去酒吧啊，想都不用想。

真正意义上三里屯酒吧的兴起，差不多是打1993、94年，零零散散开始的。有一家叫白房子，Public Space，位置大概是三里屯路口往北走大约170米，就现在Village和那里花园中间那胡同东南一点。老板叫李Henry，是个入了澳洲籍的上海人，太太Sherry是一模特儿，两口子开了这个酒吧。Henry做一手好鸡尾酒，英文又棒，好多老外和演艺明星都爱去，晚上他家生意特别好。

小小的Kebab Café汇聚了很多有趣的人和事，俨然三里屯传奇的缩影

我大概是1994年去的三里屯——1992年我在瑞士洛桑学习，发现国外厨房里不管厨师也好，还是服务员也好，都做parttime，这边干完了去那边干。那时我已经在劲松教西餐了，工资很少，一个月不够花，就想利用自己的技能挣点钱——确实就是想赚钱，不是为了提高水平教育学生，没那么高尚，咱说实话。

我先是去了一个日本人开的意餐厅面试，老板不知道我是厨师，让我从刷碗干起，我觉得自尊心受到极大伤害就没去。后来建国饭店的厨师长跟我说，侯老师跟我一块儿干吧，当时李玲玉在建国饭店后身开了一个酒吧叫夏威夷，我就去夏威夷打工了。

1992年的侯老师还很青葱，在洛桑La grappa D'or餐厅实习

酒吧生意不太好。干了十天，我在德国学习时住的那户人家来找我了。女主人是位入了德籍的台湾太太，慕尼黑音乐学院学钢琴的，当时在北大附近开了一个土耳其烤肉。陈太太说，侯啊我在三里屯找了个地儿开餐厅，你来帮我。其实在这之前，白房子已经来让我去那儿做了，但本来说好2000，每天干一餐，后来李Henry跟我说我只能给你1500。少500，我不干，那时500块钱很是钱的——我在学校挣1500一个月，在老师里已经算多了。

陈太太给我定了4000。哎呦，翻番儿拐弯儿，我觉得这买卖不错，干。店就在白房子对面，以前一工商银行旁边，叫Kebab Café——老板开始还是想做土耳其烤肉，我说你既然是德国人，咱干一德国餐厅得了，加瑞士菜、奥地利菜、意大利菜，反正英法德意俄，欧陆菜咱都会。

2000年，侯老师在伦敦首家米其林三星餐厅Le Gavroche见习

第一张菜单，我们做了50多个菜，前菜沙拉主菜甜食都有。我特别记得我做的第一个甜食，叫spaghetti ice，用香草冰激凌压成意大利面状，浇一个汁，跟波隆那肉酱面似的，但其实是甜的。

刚开始没生意。那条街当时还没形成气候，白天都是卖服装和竹编的，什么假CK，假Timberland，帽子垫子藤椅，服装一条街。我们就琢磨打广告。在当时老外都爱看的《北京月讯》上登了一小豆腐块，很贵，600多美金，但效果还是不好。那就接活动。有个China Daily的实习记者Emily，小姑娘要回美国了，回国前看我们这儿性价比高，在这包场办party。办完了小姑娘说我看你们做的都挺好的，怎么还是没生意啊，我给你们写一篇吧。

早年间，三里屯也是服装一条街

Emily给写了一头版介绍我和老板。当时我做的一个菜，之前北京只有在五星级酒店能吃到的，就是瑞士奶酪火锅，cheese fondue。因为在瑞士学习过，我做这个菜，又在传统基础上创新了一下。她就写我做的有多好吃。

一登出来，第二天中午，爆满，那单子我就读不下来了。他们其他人给我炸薯条、弄披萨、弄甜食、切肉，我一人站在三个灶眼前做。老板都惊了，说为什么这么多人。来的几乎全是老外。

喝啤酒，翻外国杂志，在当年的北京，绝对超前

从那以后生意就疯了。我们老板学艺术的，又勤劳，每天自己去莱太花卉市场选花插瓶，鲜花天天换，永远漂漂亮亮。当时国外的书报杂志特别少，老板就从国外背，或者让人邮寄，有时也去燕莎买，各种德国杂志——什么《明镜周刊》——有时使馆都还没拿到呢，我们老板就拿到了。啤酒，各种外面见不着的，只要德国的我们都收。所以德国使馆的人爱来。然后什么法国使馆、奥地利使馆、瑞士使馆也渐渐都来了。菜单扩充到140多个菜。

当时北京好多酒店的总经理，什么希尔顿丽都的来过我们餐厅，一聊就知道，我们这是专业厨师，在欧洲干过，菜基本都跟酒店一个标准。白房子的Henry也跟我竖大拇指，侯老师你厉害。每天我们写菜牌那小黑板一摆出来，三里屯很多厨师都到我们这儿看菜单。那时没手机，就站那儿抄。就这么80平米一餐厅，多的时候一天流水五万五六。你想那是九几年。

带领国家队冲进世界杯的米卢也来过餐厅

这时整条街也渐渐起来了。当时来的客人level都比较高，除了使馆工作人员，什么律师啊做金融的啊拍卖行老板啊，都爱来我们餐厅。明星也很常见，周润发温兆伦罗嘉良，窦唯王菲那英刘欢，还有中国足球界那个时代的明星，米卢蒂诺维奇、安德雷斯、卡西亚诺等等都来过。罗中旭老戴一帽子就来了，一般都点牛排。我对工作人员有要求，不许找明星签名——人家愿意来是看得起咱们，觉得咱们这儿菜好，人家也有私密的事。明星来了一律装不认识。

慢慢的，跟很多客人也成了朋友。当时德国使馆的农业参赞阿尔穆特夫妇，老去我们餐厅吃饭。参赞夫人是德国总统的随行记者，去过世界100多个国家，家里有跟戈尔巴乔夫的合影。受我们老板影响，到我们学校去，交钱学做中国菜。没回国前，每年圣诞节都请我们全家去他家作客，我们买束花拿瓶酒就去了，进门抱着我儿子就亲，说你爸爸真好。

张裕解百纳1995专有一种出口德国装，不知跟那位爱喝这款酒的参赞有没有关系

当然吃饭就外交公寓那帮厨师给做，一点点，也吃不饱。参赞夫妇喜欢红酒，就张裕解百纳96年那款，当时家乐福卖多少瓶我们收多少瓶——德国农业参赞都说这酒太好喝了！他们回柏林时，整整装了俩集装箱，全是在中国买的东西，连洋车带汽灯全给运回去了。等太太再来中国的时候，我从家里拿了那款解百纳送她，她说侯你太好了，这是我最爱喝的中国酒。她写了一本书，关于在北京的生活，其中有一段就是写我，说我认识一中国小伙子特好，是个老师，老跟我介绍中国教育是怎么回事。

那会儿三里屯就特别火了，但还算单纯。白天服装摊卖那些假名牌儿，晚上就有人过来卖各种盗版CD、VCD，牛皮纸口袋装的，极便宜。我们那儿还养了一个呢，丫头平时给我们打扫卫生，晚上就站我们那儿卖CD。发财，人家干完这个后来都在北京买房了。

当年的三里屯，老外买假名牌，卖盗版光盘的，俨然是个小社会

我也算是挣了点儿。老板很大方，基本工资外还有奖金。开始去打工的时候我还骑自行车，后来来回就打车了。给我爸钱，老头儿看着我说，儿子，别犯错误啊——没见过那么多钱。我说爸，劳动所得，没去东四环偷井盖去，都是血汗挣回来的。

我老觉得我还挺幸运，赶上了好时候——当初我学西餐的时候，不知道还会有这种机会，算是学了个朝阳行业吧，卖把子力气，吃苦受累，但同时也尝到了点小甜头。在三里屯的经历，我觉得对我职业生涯也有好处——你有实践，有真实案例讲，学生才信服你，爱听你讲的课。

当年“隐蔽的树”的比利时啤酒算北京独一份儿

后来我在南街也干过一段。这边我干到结婚就不想再干了。去南街是因为我一学生叫我去，就明大酒吧，南街把口第一家，旁边还有什么乡谣啊、Hidden Tree啊、爱尔兰啊。乡谣有我们师兄弟，老去玩，后来跟乡谣的老板也成哥们儿了，现在都还有联系，他爱喝单一麦芽。那时候那什么罗大佑、臧天朔、胡军全上那儿去。哦，还有芥末坊，付洋还在那儿干过，但时间不长。付洋也是我学生。三里屯的厨师主要还是外地孩子，北京孩子也有，但不多。比如明大那个是从建国饭店辞职的，也有从凯宾斯基去的，圣地门和古老海是王府饭店的。说实话社会餐饮不好干，北京孩子也很少能吃这份苦。

外地孩子多。我教的好些都是河南安徽来打工的，以前我们店里的伙计、徒弟，现在还留在北京的，也都是企业的厨师长、总监了。也邪了，来的时候都不会英文，跟他们说要学就生学，还是努力。我们店里有个河南大姐，开始来的时候就是刷碗，一个月工资1500，后来我教她，慢慢也能做一些冷菜，什么尼斯沙拉希腊沙拉，又教她做披萨。现在人在酒吧里做厨师，月薪过万，老公在北京修车，没她挣的多，俩孩子也都在北京上大学了。

南街的乡谣曾是北京现场演出重镇

那批伙计里，有的现在在西餐企业做总监，有的在希尔顿做餐厅经理，还有安妮的厨师长，也是我带过的徒弟——安妮的老板也请过我去，97年。我张嘴一万，吓着人家了。当时他们一天流水才多少，卖一披萨40块，卖250张才出来你工资。后来我从三里屯走的时候，我学生说了一句话：侯老您从三里屯走，三里屯得降半旗，因为没有一个北京人在这儿坚持这么多年。

慢慢的，这条街也开始乱了。当街拉客的发小广告的，黄赌毒也来了，一晚上掉好几个诺基亚，打打架全跑单了，什么都有。大概到03、04年吧，修village，我们店就给拆了。拆得不便宜，老板马上就在北京买了300平的复式，也算是赚了。然后南街因为修soho，也拆了。当初在三里屯混的那些人，很多都不知所踪——有些店还在，但老板都不知道换了几茬了。也有极少数的还在坚守，比如Jazzy Ya。

96年的Jazzy ya，这也是为数不多的在三里屯屹立不倒的老店

2003年我在法国布列塔尼，晚上喝酒，一姑娘过来跟我说中文，我俩就聊。她问我哪儿来的，我说北京；姑娘说你知道三里屯吗？我说我太知道了。姑娘以前在北大念书，去过我的餐厅。我就觉得这么远的路，在这样一个地方，你居然能跟一个法国人用中文聊三里屯。嗯，这还挺像是三里屯的事儿。