不用去餐馆，专业大厨教你在家做大餐

家里餐桌也能媲美，星级酒店...



庄青山老师拥有，20多年大厨经验，今天带来三款精致菜品。

家里餐桌也能媲美，星级酒店。

干香菇30克；香干一块；生抽10克；黄豆酱10克；甜面酱10克；素耗油5克；辣椒酱5克；热开水200克。1.香菇泡发好，清洗干净后切成末；香干焯水后也切成末。

2.切好的香菇末和香干末分别加，少许生抽腌渍十分钟（配方外的生抽）。

3.黄豆酱用刀背压成泥。

4.锅烧热后转小火，放入香菇末焙炒，至出香味，倒入生抽，再略炒，生抽被吸收和挥发，开大火后再倒入开水，锅里快速沸腾。

4.再转小火，加黄豆酱、甜面酱、素耗油、辣椒酱、香干末。保持小火熬煮十分钟，然后开大火收汁，汤汁浓稠时勾芡即可起锅。1.香菇末焙炒的工序很重要，并且要小火。

2.香菇末焙炒好放水时，记得一定是开水，非常重要。

3.不吃辣的朋友可以不放辣椒酱，或者酌量减少。

4.这个酱也可以用来，做拌面或者冷菜使用。

5.好的香菇非常重要。

娃娃菜两颗；老豆腐150克；水发香菇5朵；海苔2张；澄粉2调羹。盐适量；生抽适量；白胡椒粉少许；十三香少许。1.香菇切细丁，加生抽、白胡椒粉、十三香，腌制十分钟。

2.锅烧热，转小火，放入海苔片，烘焙至酥脆，然后起锅用手揉成碎片。

3.豆腐放入加了盐的，开水锅汆烫一至两分钟，捞起来用刀背压成豆腐泥,加盐、生抽、白胡椒粉、十三香，调好味道，再加入腌制好的香菇丁、海苔碎搅拌均匀，最后放入澄粉，再次搅拌备用。

4.娃娃菜叶片掰下，烫熟沥干水分备用。

5.取一片娃娃菜，酿入适量调制好的豆腐泥，小心的卷成卷，摆盘，入蒸柜蒸十五分钟。起锅上菜前，先在菜卷上面均匀地滴，少量生抽，再在每个菜卷上放少量的，香菇酱即可。

1.海苔烘焙后更加鲜美，并且容易揉碎。

2.老豆腐一定要汆烫，一两分钟，只是快速焯水是不够的。因为有些地方的豆腐会，有些微苦涩味，汆烫能有效去除。汆烫的开水锅里加，的盐约一小勺（调味勺）就可以。

3.蒸过的菜卷盘底自然会，有汤汁产生，这个汤汁就是所谓的原汁，味道特别鲜美。

4.这个菜可以提前预制，吃的时候现蒸，尽量蒸了就马上吃，烫嘴的时候特别鲜。白萝卜200克；金针菇100克；水1000克；盐适量；生抽10克；素耗油10克；芝麻酱20克；啤酒酵母片20克（没有可不放）。1.白萝卜去皮切块，放入锅里，加金针菇、水，烧开后转小火熬煮半小时，过滤得清汤。

2.将清汤再烧开，放入芝麻酱、啤酒酵母片、生抽、素耗油、盐，调好味即可。

槟榔芋300克；白玉菇30克；鲜香菇3朵。1.芋头去皮切片；白玉菇切去根部；香菇切片。

2.锅大火烧热，转小火，放入白玉菇和香菇焙煎，火候掌握以能将白玉菇和香菇释放，的水分快速挥发为准。

3.焙煎至金黄色起锅。锅洗干净后放入适量白汁（所用量和食材成平），烧开后放入煎好的白玉菇、香菇，和芋头，再开后小火炖煮，至收汁即可。

1.在焙煎白玉菇和香菇时候，火候很重要，火力如果太大，会焦。如果太小，菌菇里面的水分释放出来，不能及时挥发，会有菌菇特有的异味。这点很重要。如果处理的好，鲜味会非常突出。当然生手也可以直接焯水，就比较方便。

2.槟榔芋有不少品种，因为地域和品种关系，有的槟榔芋很容易熟，而有的非常不容易熟。所以，如果容易熟的就少煮一会，那相应的白汁要少放。反之，就多放。黄豆酱20克；生抽10克；素耗油3克；花椒粉1克；白胡椒粉少许；十三香少许；

辣椒酱2克；八角1粒；桂皮一小节（约三克）；水一勺（一调羹）。香菜10克；青椒20克；生抽10克；凉开水10克。

将香菜和青椒切碎，和凉开水、生抽一起放入搅拌机打，成酱即可。娃娃菜心两三个；圣女果一个（去皮）；口蘑一个；青瓜苗一根；任意果脯一小块。

1.将黄豆酱用刀背压成泥，八角掰开。

2.取一个小碗，放入所有腌渍天贝排配方，的调料，搅拌均匀，制成腌料酱。

3.将腌料酱均匀的，涂抹在天贝上，封上保鲜膜，放入冰箱保鲜层，腌渍二十四小时以上。

4.将腌渍足时的天贝取出。烤箱上下火，210度预热八分钟，将腌渍好的天贝排放入，烤八分钟。取出后切片即可食用。1.圣女果开水烫过，再放入冷水，去皮。口蘑切块，放入锅里干焗，撒黑胡椒粉和少许盐，备用。

2.取一个圆盘，用调羹舀一勺青酱，在盘子上画个圆圈，再将切好的天贝片整齐，码放好，天贝上面再点缀浇上，少许青酱。

3.按图片所展示的，摆放上娃娃菜心、圣女果、煎好的口蘑、青瓜苗、果脯一小块。整个菜就做好了。

1.如果是冰的天贝要，解冻再腌渍。

2.腌渍时间最少二十四小时，以上，多了可以腌渍两三，天都没问题，如果想放的更久，可以腌渍后密封好，放入急冻室，这样腌渍一星期都没问题。

3.可以当冷菜使用，切片好了就可以上菜。可以无需盘饰。

4.烤的时候温度如果太低会产生，非常怪异的味道，所以烤的时候，温度不能低了。

庄大厨故事：

一滴油都不放，20多年经验大厨告诉你如何做到汤色明亮、鲜香有锅气

庄大厨菜谱：

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